吃醋還能控血糖？

范志紅

為何秋冬季節愛長膘？天氣冷了之后，人們的食欲就會自然而然地上升，膘也會慢慢地貼在身上。男人討厭的奶油肚，女人最怕的游泳圈，僅僅靠寬松的秋裝，恐怕是遮不住的。其實這個麻煩的根子還是扎在夏天的飲食中。夏日炎熱多汗，懶得炒菜做飯，很多人便經常湊合一餐。不是吃半個西瓜，喝點果汁飲料，或者吃點冰淇淋雪糕，就是來點涼皮、涼粉、釀皮之類，圖個爽口，方便了事。這樣的飲食，蛋白質含量太低，B族維生素太少，一方面會削減身體的肌肉量，降低基礎代謝率，另一方面會降低消化吸收能力，讓身體得到的微量元素減少，也同樣會降低基礎代謝率。所以，一旦到了秋涼，食量和內容恢復正常之后，由于代謝率下降，身體消耗卻沒有原來那么多，自然就更容易發胖。

控制血糖，多吃醋 既能不挨餓，又能不發胖，“少放油鹽，多放醋”真的管用嗎？炒菜油的脂肪含量高達99%以上，少油就能減少熱量攝入；多放鹽會促進食欲，還會增加部分維生素的烹調損失，這些無需過多解釋；但人們恐怕還不了解的是，醋可以延緩餐后的血糖反應，從而避免因為餐后血糖水平過高而促進脂肪合成。早在上世紀90年代都有研究發現，如果用加了大量醋的調味品來配合白面包，餐后的血糖上升速度就能明顯降低，而且，醋加的越多，飽腹感也越強。順便說一句，乳酸和醋酸都有類似的作用。酸奶、酸泡菜等含乳酸的食物，都有一定的抑制餐后血糖值的作用。發酵出來的酸面團也會令血糖上升速度較慢。

最新研究發現，餐前5分鐘喝30毫升醋酸含量為6%的醋，在降低血中葡萄糖、胰島素和甘油三酯水平的同時，還能夠提升2型糖尿病患者上臂肌肉的葡萄糖攝取速度，但不影響脂肪酸的分解。而糖尿病的一個重要特點，就是肌肉的葡萄糖攝取速度變慢。因為肌肉是消耗葡萄糖潛力最大的組織，如果肌肉不能高效率地攝取葡萄糖，即便吃了很多食物，身體卻仍然軟弱無力，體能低下，同時血液中的葡萄糖卻無法充分得到利用。一些病態肥胖者也存在同樣的問題。如果吃醋能提升肌肉攝取葡萄糖的速度，那么這對減肥者真的是非常有利，而且也能改善他們的血糖控制能力。

怎么吃，更健康？看來，山西人吃老陳醋也好，四川人吃酸泡菜也好，東北人吃酸菜也好，并不僅僅是口味喜好，如果能夠保證食品安全的話，同時也是個控制血糖和提升飽腹感的好辦法。雖然一口喝掉30毫升老陳醋似乎有點難，但如果把醋用在調味當中，加起來吃掉30毫升就不難了。比如醋蘸餃子、醋拌涼菜、酸辣湯、胡辣湯、酸湯面、酸湯餃子之類，都是很傳統的美食。或者，把一碟老陳醋放在自己面前，有些味道淡的菜直接蘸著吃，也沒有多麻煩。這種方法特別適合那些胃酸過少、胃脹胃堵的胖人和糖尿病患者。

要想得到醋的好處，前提是醋的質量要足夠好，醋酸濃度要足夠高，喝醋要天天堅持而不是三天打魚兩天曬網。另外，可不要因為味道酸爽可口再額外多吃半碗飯。當然，如果本來有胃酸過多、胃潰瘍等問題，吃醋還是要慎重一些。可以考慮把它混合在食物中，而不是直接攝入，避免對胃造成刺激。