廚房里的小技巧（一）

李艷鳴

一、正確給面包糠解凍

問：放冰箱儲存的面包糠要如何解凍？

答：首先建議將凍透的面包糠在10℃以下（最好是0℃～5℃）的冷藏室內慢慢解凍，其次包裝盒不要層疊，應平排于臺面上，以免影響解凍速度。對已成球狀的面包糠可以用粗篩過篩使其散開，盡量避免用手掰。注意的是，解凍時間過長會導致細菌總數增加太多，影響產品質量，另外，不可用加熱方式強行解凍。

二、燉肉莫用冷水清燉

問：燉肉可以直接放冷水清燉嗎？

答：燉肉美味且營養豐富，但是也有很多講究，比如不要用冷水燉肉就是其中很重要的一點。

首先，用冷水燉肉，燉制的時間會較長。這樣，肉就會長時間地浸泡在水中，而造成其中可溶于水的蛋白質成分流失。其次，冷水中往往會含有漂白粉一類的化學物質，它們在加熱情況下會破壞肉類中的B族維生素，降低肉的營養價值。而且我們不僅不能直接用冷水燉肉，就是在燉肉的過程中，也盡量不要向其中添冷水。因為添進冷水，肉會因為突然受冷而收縮，蛋白質和脂肪成分會因此凝結，導致肉不易煮爛。

三、自制美味鐵板魷魚

問：看到小吃街賣的鐵板魷魚很香很誘人，但又怕不衛生，可以在家自制那么美味的鐵板魷魚嗎？

答：完全可以。準備原料魷魚、洋蔥、辣椒粉、孜然粒和孜然粉適量。首先把魷魚洗凈，去掉內臟，去掉魷魚須上的吸盤、魷魚嘴，撕去魷魚表層的一層膜，瀝干水分后，隨意切成大小均勻的魷魚塊。之后將切好的魷魚……