砂鍋魚頭饒滋味

屠煥平

當下的菜館中，幾乎家家必備的佳肴，若論其中的佼佼者，砂鍋魚頭這味，確可當之無愧。然而，這道杭州名菜，在各地大放異彩，甚且幻化出無數分身，這等離奇現象，也算食林一絕，讓人目瞪口呆。

清代美食家袁枚在《隨園食單》一書里寫著：“鰱魚豆腐，用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴漿水，蔥、油滾之，俟湯色半白起鍋，其頭味尤美，此杭州菜也。”披露其來歷及做法，寥寥數句，明白曉暢，廣為后世所取法。

事實上，文中所指的鰱魚，不一定是指被稱為“白鰱”“鰱子”“白腳鰱”的鰱魚，反而是與鰱魚、草魚、青魚合稱為“四大家魚”的鳙魚。鳙魚另稱“花鰱”“黑鰱”及“黃鰱”，以其頭大著稱，故一名“胖頭魚”。此魚之頭，風味絕佳，富含膠質，肉質肥潤，挺有吃頭，有“去頭眩，益腦髓”之功。此外，此頭除鰓和骨外，無廢棄之物。打開鰓蓋子，喉邊與鰓連結處的“胡桃肉”，嫩如豬腦，甘美無比，尤能令嗜魚的老饕食指大動，甘之如飴。

至于此菜的由來，蠻有意思。相傳乾隆皇帝微服游覽西湖時，來到了吳山下，趕巧逢大雷雨，眾人無法可想，只好直奔一家小飯店內避雨，饑寒交迫，好不狼狽。店主人王小二見狀，只好將在店里僅存的半個鰱魚頭和一方豆腐等，燒成一大鍋菜，端給乾隆等一行人充饑，個個吃得極香，無不夸其味美。等到乾隆返京，一念及其滋味，每每廢箸而嘆。乃趁下次南巡，重游舊地之時，特地叫嘗此菜，覺得味道仍美，便題了“皇飯兒”三字相贈。大家至此才知道皇上欣賞這個味兒。于是在好事者奔走相告下，吏民爭相光顧，生意十分興隆。……