伊秉綬與東坡菜

連允東

東坡菜是以我國北宋著名大文學家蘇東坡名字命名的菜。在寧化客家祖地流行的主要有“東坡肉”、“東坡豆腐”等。據說東坡菜都是蘇東坡自制和極愛吃的菜肴，這些菜因了蘇東坡的名氣而得到傳播。然而，縱觀蘇東坡的人生履歷，他并未到過寧化，也未任過寧化的縣官，為什么東坡菜會在寧化流傳呢？

“東坡肉”在寧化又叫“紅燒豬肉”，也稱“紅燒扣肉”。說來也巧，近日在鄉間做客，品嘗了一位老廚師烹制的“東坡肉”，讓我眼界大開，并知曉了伊秉綬與東坡菜之間的緣由。廚師先備好原料：豬肘肉1 kg、糯米酒釀、香菇、冬筍各100 g，鹽、白糖、醬油、大蒜、味精、蜂蜜等少許。然后將豬肘肉整塊放入鐵鍋中煮，“慢著火，少著水”，直至用筷子輕輕一戳，即透豬皮時，撈起，滴干湯汁，稍涼，以蜂蜜搽豬皮;舀干湯汁，注入油少許于鍋中，加白糖，待糖與油沸起冒泡，投入豬肘肉、翻轉，呈赤色時夾起;復倒油若干于鍋中，油沸時，再投入豬肉汆之，俟豬皮炸酥時，撈起，置缸中，撒鹽若干貯存。要食用時切成粗塊狀，裝入碗，佐以香菇、冬筍、醬油、糯米酒釀、蒜白等置蒸籠蒸之，至爛為止。他邊做邊說：“東坡肉”的一大特點就是“爛”。據傳東坡肉烹制的要訣就是“慢著火，少著水，火候足時他自美”。

大約慢火蒸了20 min，蒸籠里就冒出一縷縷肉香，那清香撲鼻讓人口內生津，食欲頓生。一會兒一盆熱氣騰騰的“東坡肉”便端上了桌。觀其色棕紅亮澤，聞其氣芬香四溢，品其味肉爛松軟，鮮美可口。咀嚼著味道鮮香的“東坡肉”，就會想起他的“每日起來打一碗，飽得自家君莫管”的詩句。……