烹飪技法解密

彭旭東 閔二虎

火烹法是中國烹飪熱菜中一種古老而富有特色的技法，通過導熱介質諸如鍋、盤、爐，甚或是鹽、泥、石頭等，經熱輻射或熱傳導等導熱方式使原料受熱成熟。由于在火烹的過程中，因原料性質、形體、加工處理方法、設備工具及具體操作方法的不同，于是形成了菜肴之間迥然不同的風味質感。如有的外焦里嫩，有的則是骨酥肉爛，有的又是細嫩香濃;有的干爽無汁，有的則又是汁濃肥鮮等。

一般來說，任何原料只要經過85℃以上的溫度就會由生變熟?；鹋敕ㄐ纬傻臒彷椛渥阋赃_到原料致熟的溫度?；鹋敕ǖ募訜岱绞酱_有獨特的風格，其最大特點就是原料有干脆的觸覺和焦香的氣味。盡管有些菜肴需要配一些調料或小料，但替代不了原料本身的美味，遠不至于“喧賓奪主”。

一、烤

自從人類發明了火，知道吃熟的食物時，最先使用的方法就是野火烤食，演變到現在，烤法已有了重大的變化，除烤具，操作方法發生了變化以外，更重要的是使用了調料和調味方法，使烤制菜肴豐富了品種，改善了口味。

目前烤法的名稱各地有很大的差異，大體有烤、燒、烘、燒烤等幾個名稱。北方地區流行叫“烤”，南方地區通常叫“燒”，即所謂“南燒北烤”。廣東地區則叫 ，有的地區把用低溫（在100℃以下）烤制食物稱之為“烘”，而另外有一些地區只把高溫（在200℃以上）烤制食物稱之為“烘烤”;還有的“烘”、“烤”不分，通稱為“烘烤”，常見的考法有如下幾種。

1.掛爐烤

是將加工處理好的原料，鉤掛在大型烤爐中，利用燃燒明火產生的輻射熱把原料加熱成菜。……