美味節(jié)日菜肴（一）

高炳義 炳吉和 王清強(qiáng) 丁傳磊

五更腸旺

主料：熟大腸、醬豬頭肉、豬血、豬肺。

配料：豬棒骨、油萊。

調(diào)料：白胡椒粒、魚露、鹽、味精、麻油、蔥、姜、花生油。

制法：1. 將大腸、豬血、豬肺、豬頭肉切片，汆水備用。油菜焯水。

2. 鍋中加水，放入棒骨，急火煮至湯色奶白。

3. 鍋中加油燒熱，爆香蔥、姜、白胡椒粒，注入燉棒骨的原湯，入鹽、味精、魚露調(diào)味，加入油菜和汆好水的主料煮3 min，淋麻油即可。

蒜香脆皮腸

主料：大腸頭。

配料：黃瓜條、小餅。

調(diào)料：大蒜、鹽、味精、脆皮水、小蔥、甜醬、花生油。

制法：1. 大腸頭用鹽、大蒜、味精腌制1天。

2將腌好的大腸蒸熟，在脆皮水中泡一下，掛起晾干。

3. 鍋入油燒熱，放入大腸頭浸炸至金黃皮脆，撈出改刀。上桌時(shí)帶小餅、黃瓜條、小蔥、甜醬。

特點(diǎn)：外焦里嫩，味道鮮香。

子姜佛跳腸

主料：豬大腸。

配料：姜芽、脆椒。

調(diào)料：鹽、味精、廣東米酒、白醋、生粉、面粉、蔥、姜、八角、花生油。

制法：1. 豬大腸去油脂，加入白醋、面粉搓洗干凈，剁為2～3 cm長(zhǎng)的段。

2. 大腸段汆水，加鹽、味精、蔥、姜、八角，入蒸籠蒸至軟糯，取出擠干水分，拍生粉，入八成熱油中炸至酥脆，撈出控油。

3. 鍋內(nèi)留底油，將姜芽、脆椒和炸好的大腸倒入鍋中，加鹽、味精調(diào)味炒勻即可。

特點(diǎn)：酥脆軟糯，外形美觀。

蛤蜊炒肥腸

主料：豬大腸、蛤蜊。

配料：香菜段。

調(diào)料：姜米、醬油、鹽、味精、雞粉、白糖、胡椒粉、生粉、蔥油、花生油。

制法：1. 大腸洗凈，加鹽、味精煮至入味，切成2 cm長(zhǎng)的段。蛤蜊吐凈泥沙，待用。

2. 姜米、鹽、味精、雞粉、白糖、醬油、胡椒粉、生粉調(diào)成芡汁。

3. 鍋中下油燒至四五成熱，倒入蛤蜊滑油，撈出瀝油。……