小籠包今昔趣談

俞益萍

小籠包是人見人愛的江南美食，小巧玲瓏，秀色可餐。

據說小籠包起源于清朝同治年間，和上海市嘉定縣南翔鎮的古漪園有那么一段淵源。話說那古漪園乃江南文人墨客聚會之處，詩人們作賦之余，難免饑腸轆轆，于是小販們便兜售農人常吃的大肉包子，可銷路甚差。于是一個叫黃明賢的小吃店老板靈機一動，將包子由大改小，重餡薄皮，迎合了詩人們的胃口和雅趣，大受歡迎，于是他的“日華軒糕團店”從此聲名遠揚;更重要的是，小籠包也從此誕生了。

我曾于20世紀80年代初花了一整天時間，騎自行車三十余公里，專程去南翔鎮包子店“朝圣”。那時的南翔鎮一天才通兩班公交車，還是個不折不扣的農村。

包子店是國營的，只賣小籠包和大碗茶，別無他類。只記得包子店門面狹小，店堂舊暗;碗筷倒是出奇地油亮，桌椅還有些黏手。

或許是受飲食環境的影響，那小籠包子與想象中的相去甚遠;也或許是計劃經濟下國營店的特色，反正做得好不好，薪酬旱澇保收，大師傅們也許沒有保證質量和不斷創新的激情。

小籠包子的突飛猛進是在清光緒末年。話說黃明賢店里的小伙計吳翔升，大概當學徒時受了老板不少窩囊氣，便拉了點心師傅趙秋榮前往上海縣城另起門戶，在今天城隍廟豫園的九曲橋泮開了間長興樓點心店，這就是今天上海南翔饅頭店的前身。

新店在小籠包子原有的制作基礎上發揚光大，加入了固體肉皮凍，使其在蒸煮時能巧妙地融化于皮餡中，小籠包也從此由“干包子”演化成“湯包子”，這才有了“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”的十二字小籠包秘訣。……