中西精美菜肴四款

李標

一、串炸鱖魚

原料：鱖魚肉200 g，里脊肉200 g，方火腿200 g，青椒3只，荸薺150 g，洋蔥150 g，鱖魚頭尾1只。

制法：1. 將鱖魚肉、里脊肉、方火腿分別用刀批成0.5 cm厚片，再各切成長寬各3 cm的10個小方塊。

2. 鱖魚肉、里脊肉加適量鹽、胡椒粉、味精、黃酒、蛋清、濕淀粉腌漬上漿后待用。

3. 青椒、洋蔥均切成3 cm長寬的片，各10片;荸薺去皮，用平刀批為0.5 cm厚片共10片。

4. 用牙簽將切好的洋蔥、鱖魚肉、荸薺、里脊肉、青椒、方火腿等，依次序串在一起，共10串;將鱖魚頭尾用生粉拍上，放在五成熱的大油鍋內炸黃，擺在菜盆的兩邊作裝飾用。

5. 將10串原料擺在漏勺內，入五成熱的油鍋內，連勺炸片刻;當油溫升高后，將鍋移離火源續炸，待料炸熟后，用筷夾放在魚頭、魚尾之間，排放整齊，即可上桌。

特點：形狀美觀，味美爽口。

注意：牙簽最好是用竹皮削成，牢度較強;穿料時，必須是一素一葷，吃口才清爽不膩。

二、彩色素絲卷

原料：胡蘿卜50 g，麻菇50 g，冬筍50 g，香菇50 g，卷心菜1只。

制法：1. 將卷心菜用手扒開，取無破口的大葉4張，沸水焯后待用;將胡蘿卜、冬筍、香菇切絲，麻菇切片。

2. 炒鍋內稍放一點兒油，下胡蘿卜絲、冬筍絲、香菇絲、麻菇片，煸炒后，加少量水、鹽、味精，熟后勾芡，淋麻油，待用。

3. 焯好的卷心菜葉放在菜墩上，用刀背拍松菜筋，撒上一點生粉，將炒好的料攤在卷心菜上，卷成筒子，上籠蒸1 min;出籠后用斜刀批成片狀，擺在圓盆內。

4. 鍋內放一勺雞湯，加適量鹽、味精，勾芡，澆在素菜卷上即可上桌。

特點：色彩鮮艷，風味別致。

注意：1. 卷心菜的老葉，太硬，難卷，不服貼;嫩葉，太脆嫩，也難卷。……