沙縣小吃的全國生意

23年前，因為“標會”（指當地流行的一種民間融資，一個人叫標融資，幾個或十幾個人參與借錢）倒了，沙縣人鄧世奇背上了十多萬的債務。1992年2月的一天夜里，他和老婆兩人背著做小吃的家伙，坐了9個多小時火車從沙縣逃到了廈門。他們成了第一批出來做小吃的人，這批人基本上都是“逃債”出來的。

這些逃債者為生計所迫，在異鄉(xiāng)街頭開起了沙縣小吃店。慢慢地，越來越多的沙縣人把這種小吃店擴張至各地。

“逃”出來的小吃

沙縣縣城離省會福州兩百多公里，這里四周多山，此外就是一個個的塔吊。繞城一圈，大部分房地產處于停工或半停工狀態(tài)。

最近的全國經濟下滑同樣影響了這個小縣城。隨便一打聽，當地人都知道哪個老板欠了10多億跑路了，光頭小吃配料公司的老總張昌潮近期也不斷地處理這些“麻煩”。他開車指著一個個未建成的高樓告訴記者，“這個樓我借給他5000萬，那個是3000多萬，那個是1500多萬，現(xiàn)在都收不回來了。”

最近兩年，因為經濟不景氣，再加上很多人因“標會”倒了，一批批的人又不得不出去做小吃。而在20多年前，最早出去做小吃的人，也同樣因為“倒會”。

1990年，沙縣開始搞舊城改造，許多人加入“標會”融資，或蓋房子、做生意，或賭博。鄧世奇還記得，原來一個月才標一次的會，后來發(fā)展成了“天天標”。直到1991年，八大“會頭”紛紛出逃。就像近兩年的民間融資一樣，資金鏈斷裂，“標會”崩潰。

當年夏茂鎮(zhèn)和縣城里“標會”最嚴重，所以最初也是這批人外出躲債，在路邊支起攤，開始賣起了沙縣小吃。后來，沙縣農村68%的人口都外出做小吃了。

那時，深圳等南方諸多城市開始出現(xiàn)一批批的打工者、創(chuàng)業(yè)者，這些突然涌現(xiàn)的對廉價快餐的底層需求，推動著沙縣小吃漸漸發(fā)展起來。

“早些年，出去的夫妻倆都背著七八個大包小包，跟搬家似的，回來的時候那些人穿得很時髦，女人的發(fā)型都變了。”從1990年就在沙縣火車站旁邊開小便利店的張昌潮對記者說。

“最初逃出去的人，大多去了福州、廈門。”鄧世奇說。在廈門，他打上“沙縣原家小吃”招牌，做一塊錢一碗的扁肉、拌面，“一天能賣四五百碗，第一天就有300多的營業(yè)額”。而此時，廈門的工資水平一個月才幾百塊。

沒有人想到，外出賣沙縣小吃的人反而成了當地最先有錢的一批人。

直到1995年，鄧世奇還清了所有的債，又給自家蓋起了房子。像他這樣出去的第一批人，除了還債，就是蓋房子、買房子。“剛開始是回農村蓋房子，2000年左右，回來的人就開始到城關來買房。”張昌潮說。

“若不是當年倒會，也不會有沙縣小吃。”在沙縣，一些老人這樣告訴記者。

沙縣有20多萬人口，多低丘高山，在當地有“八山一水一分田”之說。在看到回來的人或蓋了房或買了房，越來越多務農的、下崗的人，也都逐漸投親靠友地走出去了。

2000年，常在火車站門口賣東西的張昌潮也抑制不住，加入小吃大軍。但在外做了3個月后，他發(fā)現(xiàn)在外面做小吃，配料經常不夠用。于是，他關了店鋪，回沙縣開始專門做小吃配料。

在小吃走出去的同時，小吃配料也逐步走了出去。如今，當地大大小小的配料公司也有幾十家，如今有沙縣小吃的地方，就有小吃配料。

抱團發(fā)展，產業(yè)分工

1997年，本來在自來水廠上班的羅光華下崗了，他決定投奔在福州的親戚，出去做小吃。羅光華是夏茂鎮(zhèn)人。夏茂鎮(zhèn)是沙縣最大的一個鎮(zhèn)，以客家人居多。“沙縣小吃最初是夏茂人出來做的。”他對記者說。

他的第一站是福州。每到一個城市，他喜歡在人流量大的商業(yè)區(qū)找店鋪。“當經營到一定程度之后，就和老鄉(xiāng)合作，再開新店，一旦覺得經營不下去，就去開發(fā)新的市場。”他說。

這些年，他輾轉廣州、廈門、杭州、上海等地，在2009年到了北京。至今，他在北京開了兩家店。“一般來說，離開的時候，會把店鋪轉給老鄉(xiāng)、親戚朋友之類，很少轉給外人。”

“大部分在外經營沙縣小吃的人喜歡抱團發(fā)展。”張昌潮說。這與閩商“合群團結”的特點一致。“一般十幾個或幾十人一伙，肯定有個頭，如果誰有困難，大家就聚在一起，幫大家處理一些事情。”他說。

張忻所在的團隊，如今在佛山已經開了20多家沙縣小吃。這個團隊七八個人，“家族式的”。“2005年開始在東莞，2008年來到佛山，大家先找店鋪，開起來之后，就叫自己家里的親戚朋友過來。”該團隊的江濤說。

江濤的哥哥嫂子是這個團隊的“頭”，他們主攻鄉(xiāng)下市場，在佛山的工廠旁開店。江濤哥嫂拒絕了記者的采訪，他們說自己規(guī)模還很小，他們參考的對象是在福州已經開了150多家沙縣小吃的淳百味餐飲公司。

像江濤這樣的團隊遍布在全國各地。

“沙縣有一撥專門開發(fā)市場的人，得有幾千人。他們自己不經營，專門把店開好再轉讓出去，也有一部分人采用合作模式，自己經營的同時，與人合營。”張昌潮說，“我有個客戶，他是專門找店、開店，然后盤給別人，他在東莞開發(fā)市場，兩年開了兩百多家小吃店。”

吳水波是這批人中的一個。2006年，結婚不久的他辭去在糖果廠一月800元的工作，去福州開了第一家小吃店，后來陸陸續(xù)續(xù)在福州開了三四家。從2010年開始，他就曾去遼寧找店鋪，2013年在山東菏澤開了沙縣小吃，不久又去了河南鄭州開了一家店。

這些人基本上以親朋好友關系維系，一個人出去之后，往往帶出去一批人。但他們卻也有無形的“紀律”讓沙縣小吃走得更遠。

“近幾年，向我學做沙縣小吃的人越來越多，只要是外地人，都不教。”在北京開店多年的羅光華說。而這樣的情況也常發(fā)生在江濤、吳水波等外地業(yè)主身上。“教會了別人相當于多一個競爭對手，如果是沙縣本地人，你不教別人也會教，所以沙縣人就教。”

“配料一般不外傳，如果是外地人去拿配料，他們不會賣給你。”吳水波說。

雖然設置了種種壁壘，但沙縣人也沒能嚴防住這道門檻，越來越多的外地人通過各種途徑加入到沙縣小吃隊伍中。據不完全統(tǒng)計，全國大概有一半沙縣小吃的經營者是外地人。

如今，沙縣當地民間的小吃培訓機構有很多，沙縣小吃辦第一任主任樂相森于2011年開辦培訓學校。該校一位銷售人員告訴記者，“全國各地的人都可以來學，現(xiàn)在每天都有培訓。”當地其他幾個學校亦是如此。

雖然沙縣本地官方組織的沙縣小吃培訓只針對沙縣本地人，但政府在外的聯(lián)絡處卻早已經打破限制。

沙縣小吃在廣州聯(lián)絡處的一名工作人員告訴記者，“聯(lián)絡處是屬于沙縣政府的，負責打假、培訓、裝修、辦營業(yè)證等，也培訓外地人，只要你不去擠別人的店鋪就沒事。現(xiàn)在有很多外地人學，我們直接帶你去檔口學，手把手教你。”

政府的推動

從1996年到現(xiàn)在，沙縣政府已經換了四屆，但對沙縣小吃的推動從未停止過。

在小吃業(yè)主自發(fā)走向全國的同時，沙縣政府也跟著一步步往外走。為了沙縣小吃能夠打響，沙縣政府做的第一件事就是成立專門的領導班子。

1997-1999年，沙縣政府針對小吃就設了三塊牌子：沙縣小吃同業(yè)公會、沙縣小吃辦、沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務中心，但均為同一套班子。同時，在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）也都設立小吃辦。

當時，動員農民外出做小吃，成為沙縣自上而下的任務。“這與當時中央要轉移農村富余勞動力精神一致。一批鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部也被要求帶動去外地做小吃，每個鄉(xiāng)鎮(zhèn)出去多少人在當時都有考核指標。”鄧世奇說。

對于一些不會做小吃的人，時任小吃辦主任樂相森就負責培訓。從1997年開始，他接到的縣里任務是，每年免費培訓1000名到1500名沙縣人學做小吃。

“政府給小吃辦下任務，小吃辦再給鄉(xiāng)鎮(zhèn)小吃辦下任務，分配到每個村里面。當時有些人也不愿意來，就想辦法，凡是報名參加培訓，縣里就給幾百塊錢。”鄧世奇說。

政府引導也起到了作用。現(xiàn)任沙縣小吃辦主任鄭興景曾說，在外做小吃的，1996年有一萬多，1999年兩萬多，2002年達到三萬多。如今，在外做小吃的沙縣人已經超過6萬。

同時，讓更多人走出去的同時，沙縣小吃也引導一些人“回鄉(xiāng)”。

1997年12月底，統(tǒng)戰(zhàn)部、工商局、防疫站的四五個人去廈門找到鄧世奇。“問我愿不愿意回來，說縣里會給優(yōu)惠。后來他們去了兩三次，我也就同意了。”鄧世奇說。回來后，他在小吃一條街上開了五家店鋪，成為當地最大的小吃店。

在外的沙縣小吃業(yè)主也經常會“水土不服”，看到了一些人在外創(chuàng)業(yè)失敗后，政府決定派人去外協(xié)調。從1998年，沙縣開始在福州、廈門設立辦事處。2006年4月，上海市福建商會沙縣小吃行業(yè)協(xié)會成立。次年，北京聯(lián)絡處成立。如今，29個城市都已經有了沙縣小吃同業(yè)公會聯(lián)絡處。

“各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)分別會負責一些城市，比如高沙鎮(zhèn)就負責上海的聯(lián)絡處。鎮(zhèn)上抽調一個副鎮(zhèn)長這樣的干部去外地，負責聯(lián)絡當地的沙縣小吃業(yè)主，幫他們解決一些困難，選店鋪、調解各個方面，包括小孩子上學等。”鄧世奇說。

除此之外，打開市場不僅僅靠業(yè)主們自發(fā)開店，政府開推介會也成為一個重要手段。2007年4月，沙縣政府組織當地20多家店去北京開推介會。“當時搞了3天，很多國家部委的領導都來了。”鄧世奇說。推介會后，沙縣小吃開始在北京遍地開花。這些年，沙縣政府都曾在上海、杭州、北京、廈門、臺灣等多地開過推介會。

出人出力的同時，出錢成為最實在的扶持辦法。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業(yè)主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家店鋪補貼3000元。

“2005年，我貸了10萬都是沒有利息。”張忻告訴記者。做小吃的人越來越多，農村金融變得更為活躍。2011年底，農村金融制度改革試點落戶沙縣。2012年后，沙縣一些鄉(xiāng)村成立村級擔保基金，由縣鄉(xiāng)財政注資，帶動農戶以存款入股，為農民經營小吃等提供貸款。到今年2月，全縣已有67個村都成立了村級擔保基金，為3267筆、2.89億元貸款提供擔保。

如今，沙縣小吃的轉型升級成為當地政府最為重視的一項工作。但沙縣小吃究竟能否走上縣政府設定的“保牌、提質、連鎖、上市”之路，一位在當地做了20多年的小吃店主認為，“那簡直是天方夜譚”。