舊院黑雞品質特征及成因

張樹周（四川省萬源市畜牧食品局，四川 萬源 636350）

舊院黑雞已有100多年的飼養歷史，1963年被中國科學院西南綜合考察隊發現，因主產于四川省萬源市舊院片區及周邊鄉鎮，故命名為“舊院黑雞”。當地獨特的自然、地理環境孕育了具有特定品質的舊院黑雞。

1 舊院黑雞及其雞蛋的品質特征

1.1 外觀特征

1.1.1 舊院黑雞外觀特征。烏皮黑羽、紫黑色豆冠是舊院黑雞最顯著的感觀特征。全身羽毛為黑色，略帶翠綠光澤；全身皮膚、舌尖、喙、脛、趾勻呈烏黑色；冠、髯呈紫黑色或紅色，冠形分單冠或豆冠，紫黑色豆冠的比例達70%左右，部分內臟和腸細膜呈烏黑色，肌肉呈暗紅色。成年公雞體形高大雄壯，呈方形，昂首挺胸，叫聲宏亮，腿、脛粗壯有力，好斗，野性較強；成年母雞中等體型，呈長方形，體態緊湊輕盈。

1.1.2 舊院黑雞蛋外觀特征。舊院黑雞蛋殼顏色為淺褐色或青色，青殼蛋占30%左右。蛋白清澈粘稠，用筷子挑起牽絲較長，蛋白有彈性。蛋黃呈橘黃色或橙紅色，打開后蛋黃凸起、有韌性，不易散黃，蛋黃浮在蛋清之上，不沉底。蛋殼堅韌厚實，含鈣量高。雞蛋煮熟后，蛋殼易剝落，即使將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，蛋白也不易開裂。

1.2 產品特征膩，味道鮮美。舊院黑密，肌纖維細膩。經舊院黑雞肉和雞蛋中氨基酸含量較高，雞中天門冬氨基酸、谷氨酸含量分別為.847%、2.806%,分別良種雞高10.8%、，雞蛋中天門冬氨基氨酸含量為1.255%、分別比良種雞蛋高23.40%、15.1%。這兩種氨基酸的含量決定了肉蛋的鮮美程度。

1.2.2 硒含量高。舊院黑雞肉蛋產品富含硒。經測定：每1kg舊院黑雞肉和蛋中硒含量最高值分別為0.214 mg、0.3 mg，平均值分別為0.198 mg、0.251mg，正好符合人們膳食健康的要求。

1.2.3 營養豐富。富含人體必需的7種氨基酸：賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸,含量均比本地良種肉雞高。另外，舊院黑雞烏皮黑羽，富含具有滋補保健價值的黑膠素，膽固醇、粗脂肪含量低。

2 舊院黑雞特定品質的形成因素

2.1 獨特的氣候和地理環境造就了舊院黑雞的外觀特征 萬源境內山巒重疊，溝壑縱橫，全年氣候溫差大，晝夜平均溫差大、海拔落差大，在這種自然環境下，一種野性較強、體形高大、體格健壯、肌肉結實、抗病力強的黑色雞種逐漸適應了當地地理氣候。由于萬源境內森林覆蓋率高，野生動植物豐富，黑雞棲息于樹蔭雜草間不易被老鷹等天敵發現，加之黑雞肉質細膩、風味獨特、口感清香，因此老百姓喜養這種當地黑雞，通過人為因素的選擇，逐漸形成了以舊院片區為中心地帶，家家戶戶飼養黑雞的狀況。

近年來，市委、市政府高度重視舊院黑雞產業的開發工作，加大舊院黑雞的原種資源保護和選育擴繁，發展標準化養殖，使這一全國地方優良家禽品種得以保存和快速發展。

2.2 獨特的土壤特性提高了舊院黑雞產品硒含量 萬源屬全國三大富硒地帶之一，是四川省唯一天然富硒區，其土壤中硒水的含量不高不低，最有利于動植物吸收，非常適宜于富硒農作物生長。硒元素通過山泉水、當地農作物飼料、沙礫、雜草等轉化吸收到舊院黑雞肉蛋產品中，造就了舊院黑雞肉蛋產品富含硒這一特色，被譽為“世界稀有，中國唯有，萬源獨有”。

2.3 獨特的飼養方式形成了舊院黑雞的品質特征 長期以來，農民對舊院黑雞以白天放牧散養，夜間入舍棲息的方式進行飼養，足夠的運動形成舊院黑雞肉質結實細膩、抗病力強、野性強的特點。雞在野外采食，補飼富含硒、鈣、磷的玉米、稻谷、小麥等農作物，飲用無污染的天然山泉水，保證了產品無殘留、無污染，形成了舊院黑雞蛋黃呈橘黃色或橙紅色、蛋黃凸起、蛋白粘稠的特征。同時，舊院黑雞含有與烏骨雞相同的黑色素，可調節人體生理功能，刺激內分泌系統，增強造血功能。