那杯拿鐵走過的路

這些年，隨著代表健康生活方式和細致料理的西餐在這塊土地上的蓬勃發展，“米其林”、“博古斯”乃至最近開始在小圈子炸裂的“MOF”等逼格詞匯正借助現代社交媒體以迅雷不及掩耳之勢席卷著我們的語匯體系。越來越多正統的法餐、德餐、意餐如雨后春筍般進入我們的生活，當我們越來越接近美食源頭的時候，我們是否還有心抽離自我，在時間線上摸索一下，這些年來美食從其發源地走到我們身邊所經歷的一切呢？

一切起源于幾年前的意大利之旅，踏上亞平寧半島的一刻，我們幾個來自上海的咖啡愛好者第一件事情自然就是要享受一杯正統的意式咖啡。當我們跟服務員用自以為很正統的意大利語要一杯“拿鐵”時，服務員茫然得有些不知所措。經過指點，我們才開始明白，“拿鐵”一詞從意大利漂洋過海來到上海，是經歷了怎樣的文化誤解與歧義，這便讓我有心回朔我們以為的西食和源頭之間的區別是怎樣一步步走來的。“拿鐵”源自意大利語的“Latte”，其直譯就是意大利語的“牛奶”，在咖啡館要一杯牛奶當然也無可厚非，可一群咖啡熱愛者一邊說著怎樣向往正統的意式咖啡，一邊卻點一杯牛奶，自然是讓服務生詫異的。那么意大利人的“牛奶”是如何變成我們的“拿鐵”呢，其實這里不得不提我們亞洲的兩位餐飲文化“二道販子”，一個是日本，一個是臺灣。日本早年對于歐洲生活方式也是極度迷戀，將采用壓力萃取的意式咖啡帶到了他們的生活中，而且更細致的進行了奶沫拉花的再加工（歐洲咖啡館是沒有拉花的），到了臺灣后，臺灣的咖啡業者將意大利語的“Caffe Latte”根據類似星巴克的美式簡略叫法，直接縮寫成了“Latte”進而音譯做“拿鐵”，于是我們的“拿鐵”在意大利其實就是牛奶。

法國本地的咖啡館里是沒有“拿鐵”的。意式拿鐵的制作方式是采用蒸汽泵打入牛奶，致其形成的奶沫，將奶沫澆灌在Espresso上（再多奶沫的就是卡布基諾了）。在法國卻沒有那么復雜。他們是直接在萃取出的Espresso上加上熱牛奶，于是法文也很順理成章的成為“Café ou Lait”直譯為“牛奶咖啡”，但是到了臺灣人那里，他們就將其音譯為“歐蕾咖啡”聽上去瞬間高大上了許多吧，還把法國人的咖啡杯稱為“歐蕾杯”，似乎普通的咖啡杯就瞬間浪漫起來了。而作為早在上世紀20年代就喝咖啡的上海人來說，遠沒有那么矯情。在上世紀80年代很多上海人家里還是有煮咖啡的習慣的，招待客人時一般就分為“清咖”和“奶咖”，簡潔明了，實在又實惠。在10多年前第一批開張的臺式咖啡館里，菜單上的咖啡是將咖啡豆的品種和咖啡制作方式分類混為一談的，比如“牙買加咖啡”“藍山咖啡”是和“歐蕾咖啡”放在一起的，然后還根據咖啡豆的烘焙程度搞出了“碳燒咖啡”這種上海人稱為“洋不洋腔不腔”（不倫不類）的東西。但這很討巧的增加了國人對咖啡認識和理解的難度，下意識里我們會認為越復雜，分類越細致的東西越高級，不得不說這是一種很好的混淆概念的包裝方式。直到我們走出國門真正到達源頭時，才發現那些我們“傻傻分不清”的咖啡，其實遠沒有那么復雜，意大利街頭隨便一杯8毛錢的咖啡，就可以讓人幸福的想留在那塊土地上。

而在意大利，“Caffe Latte”這種叫法其實也并不多見，對于在Espresso上加一小點奶沫的品種，他們采用和Espresso一樣的小杯，并叫作Macchiato（意大利文印記的意思），售價和Espresso是一樣的。但Macchiato到了這里就叫作“瑪奇朵咖啡”，和意大利完全不是一種，想來這其中是經過了美國星巴克本土化（加大杯量和名稱上的縮減）以及日本，臺灣咖啡業者在本土化過程中的不斷變異。于是許多年前一杯拿鐵咖啡從意大利出發，經歷了美洲大陸，日本，臺灣，最后到達我們門口的時候，其實早已面目全非，如今回想起來也是頗有幾分荒誕意味的。