華西冰油工藝研究

謝 韓，周家達（.南京釀造集團有限公司，江蘇 南京 0004；.江陰市華西食品釀造廠，江蘇 江陰 44）

華西冰油工藝研究

謝 韓1，周家達2
（1.南京釀造集團有限公司，江蘇 南京 210004；2.江陰市華西食品釀造廠，江蘇 江陰 214421）

華西冰油是華西食品釀造廠傳承老醬園工藝生產的傳統產品。詳細介紹其工藝，并分析該工藝獨特之處的原理，以期我國傳統的老工藝能得到發揚光大。

冰油；醬園；醬油；傳統工藝

江南是魚米之鄉，釀造作坊非常多，調味品各具特色，冰油即是其中的一種。冰油就是一種醬油，在曬露醬油過程中，由于水分蒸發，濃度變大，表面凝成鹽的晶體如薄冰狀，故稱冰油。在無錫、蘇州一帶，每個集鎮上都有若干老字號醬園，原華西村的食品釀造廠就保留了此工藝。江陰的華士鎮在歷史上有老字號“元隆醬園”“鼎元醬園”，解放后公私合營，并為華墅鼎元醬園，保留了冰油生產工藝。由于多年來生產技術變化不大，21世紀末此工藝被轉給華西食品釀造廠。在華西村的雄厚實力支持下，此工藝得以穩定發展。通過研究冰油釀造工藝特色，希望促進傳統工藝發揚光大。

1 工藝流程

冰油的加工流程見圖1。

1.1 原料前處理

為保持傳統工藝特色，黃豆只選用非轉基因品種。傳統工藝的原料前處理稱為汰豆，即經過挑選、去雜、清洗、浸泡等過程，沿襲了黃豆醬的古老做法。目前采用高壓球鍋蒸煮，原料通過篩網后直接在球鍋內浸泡、清洗。

浸泡時間8 h，氣溫低時略長。浸泡后黃豆體積增大2.2倍。……