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華西冰油工藝研究

2015-12-28 09:08:16周家達南京釀造集團有限公司江蘇南京0004江陰市華西食品釀造廠江蘇江陰44
江蘇調味副食品 2015年2期
關鍵詞:工藝

謝 韓,周家達(.南京釀造集團有限公司,江蘇 南京 0004;.江陰市華西食品釀造廠,江蘇 江陰 44)

華西冰油工藝研究

謝 韓1,周家達2
(1.南京釀造集團有限公司,江蘇 南京 210004;2.江陰市華西食品釀造廠,江蘇 江陰 214421)

華西冰油是華西食品釀造廠傳承老醬園工藝生產的傳統產品。詳細介紹其工藝,并分析該工藝獨特之處的原理,以期我國傳統的老工藝能得到發揚光大。

冰油;醬園;醬油;傳統工藝

江南是魚米之鄉,釀造作坊非常多,調味品各具特色,冰油即是其中的一種。冰油就是一種醬油,在曬露醬油過程中,由于水分蒸發,濃度變大,表面凝成鹽的晶體如薄冰狀,故稱冰油。在無錫、蘇州一帶,每個集鎮上都有若干老字號醬園,原華西村的食品釀造廠就保留了此工藝。江陰的華士鎮在歷史上有老字號“元隆醬園”“鼎元醬園”,解放后公私合營,并為華墅鼎元醬園,保留了冰油生產工藝。由于多年來生產技術變化不大,21世紀末此工藝被轉給華西食品釀造廠。在華西村的雄厚實力支持下,此工藝得以穩定發展。通過研究冰油釀造工藝特色,希望促進傳統工藝發揚光大。

1 工藝流程

冰油的加工流程見圖1。

1.1 原料前處理

為保持傳統工藝特色,黃豆只選用非轉基因品種。傳統工藝的原料前處理稱為汰豆,即經過挑選、去雜、清洗、浸泡等過程,沿襲了黃豆醬的古老做法。目前采用高壓球鍋蒸煮,原料通過篩網后直接在球鍋內浸泡、清洗。

浸泡時間8 h,氣溫低時略長。浸泡后黃豆體積增大2.2倍。……

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