巧克力豆奶的研制

楊 洋，高 航（昆明雪蘭牛奶有限責任公司，云南 昆明 650217）

巧克力豆奶的研制

楊 洋，高 航
（昆明雪蘭牛奶有限責任公司，云南 昆明 650217）

以大豆、可可粉為主要原料研制巧克力豆奶。通過正交試驗，研究巧克力豆奶產(chǎn)品配方及乳化穩(wěn)定劑復配方案。結(jié)果表明：巧克力豆奶最佳配方為大豆9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%；乳化穩(wěn)定劑最佳復配方案為微晶纖維素0.25%、卡拉膠0.013%、單，雙甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸鈉0.04%。

大豆；可可粉；穩(wěn)定劑；配方

大豆是我國重要的糧食作物，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，所含營養(yǎng)成分比較全面。同時，大豆還含有特殊的保健因子：大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆磷脂和生物活性肽等［1］。隨著人們生活水平的提高，各種植物類健康飲品受到眾多消費者的追捧。豆奶作為植物類健康飲品，品種比較單一，不能充分滿足消費者的需求。本研究以大豆和可可粉為主要原料研制巧克力豆奶，并通過穩(wěn)定劑復配來解決巧克力豆奶生產(chǎn)中易出現(xiàn)的沉淀、分層等問題。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 主要儀器

APV-1000型均質(zhì)機，JMS-30A型膠體磨，T50電位滴定儀，PT-20超高溫殺菌機，RW-20高速攪拌器，HR2870料理機，數(shù)顯恒溫水浴鍋等。

1.3 工藝流程

巧克力豆奶的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 巧克力豆奶的制作工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇

仿真的結(jié)果如圖4所示，其中不同的虛線為在不同r值下ACB機制的資源分配方法的仿真結(jié)果，實線為在不同r值下隨機競爭的資源分配方式的仿真結(jié)果。從仿真結(jié)果中可以看出，在r值較小，即在可分配的資源偏少的情況下，ACB機制的資源分配方法的優(yōu)勢明顯；而當r值變大時，ACB機制的資源分配方法的優(yōu)勢則逐漸減小。因此，對于可分配的資源較少的情況下，本文提出的基于ACB機制的資源分配方法能有效提高列車識別率，并減少多數(shù)列車識別所用時間。

大豆的質(zhì)量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，應選擇顆粒飽滿、成熟度較好、蛋白質(zhì)含量高的大豆。

1.4.2 浸泡

將大豆清洗干凈，室溫浸泡4～6 h。浸泡時，料水比為1∶3，同時添加0.05%碳酸氫鈉。

1.4.3 磨漿

將浸泡好的原料加熱水磨漿，料水比為 1∶8～1∶10，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細磨。

1.4.4 煮漿

將料液經(jīng)200目篩過濾除渣，再將過濾后的漿液加熱升溫到85～90℃，保持10～15 min待用。

1.4.5 可可粉預處理

將可可粉用4～6倍的水煮沸10～15 min，靜止冷卻后，用100～200目篩過濾。

1.4.6 調(diào)配

取30%熱豆?jié){液升溫到 45～50℃，溶解全脂乳粉；同時，取30%熱豆?jié){液升溫到75～80℃，溶解復配穩(wěn)定劑（復配穩(wěn)定劑事先與白砂糖按1∶5的

比例干混均勻），15～20 min后，添加可可預處理液，攪拌均勻后，混料定容。

1.4.7 均質(zhì)

將調(diào)配好的基料升溫到 70～75℃進行均質(zhì)處理。采用二次均質(zhì)法，第一次均質(zhì)壓力為 20～25 MPa，第二次均質(zhì)壓力為30～35 MPa。

1.4.8 滅菌

采用超高溫瞬時滅菌（142±2℃，10～15 s）。

1.5 產(chǎn)品配方的確定

選取大豆、全脂乳粉、白砂糖、可可粉四個因素，設計L9（34）4因素3水平正交試驗，因素和水平見表1。

1.6 產(chǎn)品感官評價方法

請10位經(jīng)驗豐富的評定人員對實驗樣品分別進行感官評分，具體評分標準見表 2。在全部總得分中去掉一個最高分和一個最低分后，按下列公式果即為該產(chǎn)品的感官分值。

表1 產(chǎn)品配方正交試驗因素水平表

表2 產(chǎn)品感官評分標準

1.7 穩(wěn)定劑復配評價方法

巧克力豆奶的穩(wěn)定劑復配是在產(chǎn)品配方確定的條件下，分別選取微晶纖維素、卡拉膠、單，雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉的3個適宜用量，通過正交試驗進行復配實驗，因素和水平見表3。

表3 穩(wěn)定劑復配正交試驗因素水平表

1.7.1 保溫試驗

將滅菌后的樣品裝入帶刻度的透明無菌玻璃瓶中，參照GB 4789.26《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗》，在37±2℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置10 d，模擬產(chǎn)品貨架期的感官變化，進行穩(wěn)定性的感官評價。

1.7.2 穩(wěn)定性感官評價

以產(chǎn)品經(jīng)過保溫試驗后的穩(wěn)定性感官評價為參考指標進行巧克力豆奶穩(wěn)定性體系評價，具體評分標準見表4。

2 結(jié)果與討論

2.1 產(chǎn)品配方的確定

產(chǎn)品配方正交試驗結(jié)果如表5所示，4個因素的影響大小依次為 A＞C＞D＞B，即大豆＞白砂糖＞可可粉 ＞全脂乳粉，大豆是主要影響因素。產(chǎn)品最佳配方為 A2B1C2D2，即大豆 9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%。按該組合的配料量進行3次驗證實驗，產(chǎn)品感官評分的平均值為92分，產(chǎn)品色澤呈咖啡色，具有巧克力和豆奶的特殊香味，口感爽滑，甜度適中，因此，確定 A2B1C2D2組合為最佳配方。

表4 產(chǎn)品穩(wěn)定性感官評分標準

表5 產(chǎn)品配方正交試驗結(jié)果

2.2 乳化穩(wěn)定劑的復配

巧克力豆奶中使用的可可粉是中脂的堿化可可粉，由于可可粉顆粒比重大，在貨架期會沉淀，造成體系穩(wěn)定性較差，因此選擇能形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡體系的微晶纖維素與卡拉膠進行復配，其所形成的懸浮穩(wěn)定體系能提供搖溶性質(zhì)構(gòu)及防止脂肪顆粒重聚而達到穩(wěn)定的效果［2，3］。

巧克力豆奶中含有大豆油脂和可可脂，這些植物油脂疏水性較強，在產(chǎn)品貨架期比較容易上浮。為獲得相對穩(wěn)定的水包油型乳濁液，可選擇單，雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉作為乳化劑進行復配，以提高植物油脂的溶解性和穩(wěn)定性，有效防止巧克力豆奶在貨架期產(chǎn)生油水分離、分層現(xiàn)象［4］。

以產(chǎn)品的穩(wěn)定性感官評價為參考指標進行巧克力豆奶穩(wěn)定劑復配正交試驗。試驗結(jié)果如表6所示，4個因素對穩(wěn)定性感官評價的影響依次為A＞B＞D＞C，即微晶纖維素 ＞卡拉膠 ＞硬脂酰乳酸鈉＞單，雙甘油脂肪酸酯。微晶纖維素是主要影響因素，對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響顯著，卡拉膠是次要影響因素。綜合分析，A3B2C3D2為最佳復配方案，即微晶纖維素0.25%、卡拉膠0.013%、單，雙甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸鈉0.04%。按該穩(wěn)定劑復配量進行3次驗證實驗，產(chǎn)品穩(wěn)定性感官評分的平均值為90分，經(jīng)過10 d保溫試驗后，產(chǎn)品無明顯沉淀及分層現(xiàn)象，脂肪上浮不明顯，流動性良好，因此，確定 A3B2C3D2為穩(wěn)定劑最佳復配組合。

表6 穩(wěn)定劑復配正交試驗結(jié)果

3 結(jié)論

通過正交試驗，確定巧克力豆奶最佳配方為：大豆9.0%、全脂乳粉1.0%、白砂糖6.0%、可可粉1.0%，按此配方可制得口感良好、香甜適口的巧克力豆奶；穩(wěn)定劑最佳復配方案為：微晶纖維素0.25%、卡拉膠 0.013%、單，雙甘油脂肪酸酯0.10%、硬脂酰乳酸鈉 0.04%，該復配穩(wěn)定劑能有效控制產(chǎn)品脂肪上浮、分層及沉淀現(xiàn)象。

［1］張海生.大豆的營養(yǎng)價值及功效［J］.大豆科技，2012，（1）：51－53.

［2］陳珍珍，劉愛國，李曉敏，等.微晶纖維素的特性及其在食品工業(yè)中的應用［J］.食品工業(yè)科技，2014，（4）：380－383.

［3］華旭.卡拉膠及其在中性乳制品中的應用［J］.中國食品添加劑，2009，（S1）：183－185.

［4］劉寶亮，康可佳.食品乳化劑的特性及在油脂乳化中的應用［J］.中國食品添加劑，2008，（2）：61－64.

［責任編輯：季 坤］

Preparation of Chocolate Soybean Milk

YANG Yang，GAO Hang
（Kunming Xuelan Dairy Co.，Ltd.，Kunming 650217，Yunnan，China）

As raw material，soybean and cocoa powder are used to develop chocolate soybean milk.The product formulation of chocolate soybean milk and compositional formulation of emulsion stabilizer were studied by orthogonal experiments.The results showed that the most adapted material formula of chocolate soybean milk was as follows：soybean 9.0%，whole milk powder 1.0%，white sugar 6.0%，cocoa powder 1.0%.The best stabilizer compositional formulation was as follows：microcrystalline cellulose 0.25%，carrageenan 0.013%，single and double glycerin fatty acid ester 0.10%，sodium stearoyl lactate 0.04%.

soybean；cocoa powder；stabilizer；formulation

TS214.2

：A

：1006－8481（2015）02－0010－04

2014－09－22

楊洋（1985—），男，昆明雪蘭牛奶有限責任公司，碩士。