脫氫乙酸鈉延長煎餅貨架期的研究

唐明禮，王勃，劉賀，何余堂，惠麗娟，馬濤

（渤海大學化學化工與食品安全學院，渤海大學糧油科學與技術研究所，遼寧錦州121013）

脫氫乙酸鈉延長煎餅貨架期的研究

唐明禮，王勃，劉賀，何余堂，惠麗娟，馬濤*

（渤海大學化學化工與食品安全學院，渤海大學糧油科學與技術研究所，遼寧錦州121013）

煎餅中菌落總數將會影響煎餅的貨架期，并嚴重影響食用安全性，在33℃的條件下，采用0.03%的脫氫乙酸鈉能夠有效抑制細菌的生長，至少能延長煎餅5 d的貨架期，并結合TPA實驗研究煎餅的質地，為化學方法延長煎餅貨架期提供理論依據。

煎餅；微生物；脫氫乙酸鈉；貨架期

煎餅是中國的傳統食品之一，廣受人們的愛戴，以山東為勝。煎餅是用雜糧調制的面糊攤烙而成。因煎餅是以雜糧制作而成，故煎餅有促進腸胃蠕動，增強胃腸健康，更容易吸收等優點[1]。煎餅在貯藏過程中殘存的微生物極易生長和繁殖，導致產品腐敗，影響貨架期。雖然可根據水分含量、pH值及貯藏溫度來延長煎餅的貨架期，但會降低煎餅的口感。食品防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質，從而延長食品的保質期。脫氫乙酸鈉（sodium dehydroacetate，簡稱SDHA）是聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）認可的一種安全型食品防霉、防腐保鮮劑。它能有效抑制細菌的生長，有助于提高產品的穩定性，廣泛用于肉類、飲料類、糕點類等的防腐保鮮[2-3]。

為確保煎餅的食用安全性、保持口感、延長貨架期，本文采用SDHA對煎餅進行防腐貯藏實驗，通過觀察貯藏期間的微生物變化，了解SDHA對煎餅的抗菌防腐能力，增強在食品中的應用領域。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糙米、精大米、大豆：本溪寨香生態農業有限公司；脫氫乙酸鈉：連云港友進食品添加劑技術開發有限公司；平板計數培養基（BR）、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯（BR）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯：北京奧博星生物技術有限責任公司。

SW-CJ-2FD無菌操作臺：蘇凈集團蘇州安泰空氣技術有限公司；GMSX-280手提式壓力蒸汽滅菌器：北京市永光明醫療儀器有限公司；DHP-9082電熱恒溫培養箱：上海一恒科學儀器有限公司；HH-6數顯恒溫水浴鍋：金壇市鑫鑫試驗儀器廠；AR224CN電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司制造；TA-XT-PLUS（SMS）質構儀：超技儀器有限公司；導熱油式半自動煎餅鏊子：山東臨費縣金鏊煎餅機加工廠；RRH-A500高速粉碎機：上海緣沃工貿有限公司。

1.2 煎餅加工工藝及操作要點[4]

1.2.1 工藝流程

原料篩選→清洗除雜→糙米發芽、大米蒸煮、大豆浸泡→研磨→自然發酵→堿中和→攤制→噴水回軟→包裝

1.2.2 操作要點

挑選子粒飽滿的糙米、大米和大豆為實驗原料，將糙米在浸泡溫度25℃，浸泡時間6 h，發芽溫度30℃，發芽時間24 h時進行發芽，大豆的浸泡應添加2.5倍水，25℃室溫，浸泡10 h，精白米加1.5倍水蒸煮30min，與發芽糙米和浸泡好的大豆混合，將上述混合物用高速粉碎機進行粉碎，然后在發酵溫度26℃，發酵時間10 h的條件下進行發酵，堿中和pH為6.8，攤制溫度180℃進行烙制。

1.3 方法

1.3.1 菌落總數的測定

菌落總數的測定采用GB4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定》。

在無菌條件下準確稱量煎餅樣品25.00 g，將樣品放入225mL滅菌的生理鹽水中搖勻稀釋，制成1∶10的樣品勻液。然后進行10倍系列稀釋液，選擇3個適宜稀釋度的樣品勻液，各取1mL分別加入無菌培養皿內36℃進行培養24 h，計算各個平板菌落總數。

1.3.2 大腸桿菌的測定

大腸桿菌的測定采用GB4789.2—2010《食品衛生微生物學檢驗大腸桿菌測定》。

在無菌條件下準確稱量煎餅樣品25.00 g，將樣品放入225mL滅菌的生理鹽水中搖勻稀釋，制成1∶10的樣品勻液。然后進行10倍系列稀釋液，選擇3個適宜的連續稀釋度的樣品勻液，每個稀釋度接種3管LST肉湯中36℃進行培養24 h初發酵實驗，如有產氣進行BGLB復發酵實驗，觀察產氣情況。產氣者為陽性，反之為陰性。

1.3.3 貯藏實驗

SDHA的添加量采用GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，按0.01%、0.03%、0.05%的添加量添加到煎餅中，然后將煎餅樣品密封分別貯藏于28、33、38℃條件下，對保存在不同溫度條件下的煎餅樣品，分別于1、3、5 d取樣，進行細菌總數測定、大腸菌群計數。每次檢測做3次平行實驗，取平均值。

1.3.4 TPA實驗

將煎餅折疊為2層，制作成1.5 cm×1.5 cm的樣品式樣，采用P50平板圓柱探頭對試樣進行TPA測試。測試參數如下：測試前速度為2.00mm/s，測試速度為1.00mm/s，測后速度為1.00mm/s，壓縮程度為60%，感應力為5 g。每次做3次平行實驗，取平均值[5]。

2 結果與分析

2.1 煎餅中細菌總數的變化

2.1.1 煎餅中細菌總數第1天的變化

在不同貯藏溫度、SHHA濃度的煎餅中細菌總數如圖1。

參照GB 2760—2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對防腐劑SDHA的添加量分別為0.01%、0.03%、0.05%，從圖1中可以看出不同濃度的SDHA對煎餅中細菌總數都有一定的抑制作用，隨著貯藏溫度的升高，煎餅中的微生物逐漸增加，根據GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》，煎餅中的最大細菌數量為1 500 cfu/g，即3.18個log值?？梢娫诘?天中均符合國家標準的要求。隨著SDHA濃度增加，煎餅中細菌總數逐漸減少，濃度越大，對煎餅的防腐效果越明顯。

2.1.2 煎餅中細菌總數第3天的變化

煎餅中的細菌總數在第3天的變化如圖2所示。

圖2 煎餅中細菌總數第3天的變化Fig.2 Changeof bacteria in pancakeson the third day

由圖2可知，各組的細菌總數比第1天的都有所增加，其對照組增加趨都比SDHA增加的明顯，第3天，28℃和33℃對照組煎餅樣品均超過國家標準，而不同濃度的SDHA處理的煎餅樣品均符合國家標準，說明SDHA作為新一代替代型食品防腐保鮮劑發揮著它的作用。由圖中可以得出：煎餅中的細菌總數與溫度成正比，與防腐劑的濃度成反比。祝團結[6]研究了微膠囊脫氫乙酸鈉在面包生產中的應用，其研究結果表明SDHA和微膠囊技術處理的SDHA都能延長面包的防霉期，達到延長面包貨架期的目的。因此可以說明SDHA對煎餅中細菌的抑制具有一定的可行性。

2.1.3 不同貯藏溫度下煎餅中細菌總數第5天的變化煎餅中的細菌總數在第5天的變化如圖3所示。

圖3 煎餅中細菌總數第5天的變化Fig.3 Changeofbacteria in pancakesOn the fifth day

由圖3可知不同濃度的SDHA對煎餅都有一定的保鮮防腐功效，但考慮到煎餅的食用安全性以及SDHA的安全用量，故本文選取SDHA的用量為0.03%。在溫度33℃、SDHA用量0.03%的條件下，煎餅中的菌落值為2.56，故至少能夠延長5 d的貨架期。

2.2 煎餅中大腸桿菌的變化

煎餅中的大腸桿菌的變化如圖表1。

由表1可知煎餅中大腸桿菌的數量隨著貯藏時間、溫度的增加而增加，各實驗組大腸桿菌的數量均小于100，都滿足GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》中大腸桿菌的數量要求。從表中可以發現SDHA對大腸桿菌的抑制作用明顯且效果優于對細菌總數的抑制效果，因此可以說SDHA可延長煎餅的貨架期。

2.3 煎餅在貯藏期間硬度的變化

硬度是使煎餅達到一定變形所需要的力，是評價煎餅質地的主要指標。煎餅在不同貯藏溫度下硬度的變化如圖4。

表1 煎餅中大腸桿菌的變化Table 1 Change of Escherichia coli in pancakes

圖4 煎餅TPA實驗硬度的變化Fig.4 Change ofpancakesTPA experimentson hardness

從圖4中可以看出，不同溫度貯藏條件下，煎餅的硬度隨著貯藏時間的延長而下降，煎餅的硬度總體呈下降趨勢，煎餅在38℃時硬度最小。由于煎餅的工藝中有噴水回軟，然后密封在保鮮袋中，故煎餅在存放的過程中會越來越軟。

3 結論

煎餅中的細菌總數和大腸菌群數隨貯藏時間、貯藏溫度的延長而不斷增加，故溫度和含水量能夠導致煎餅的腐敗變質，但0.03%的SDHA能夠顯著抑制煎餅中的細菌總數和大腸菌群數，達到延長貨架期的目的，煎餅的硬度隨時間的延長而逐漸減低，且38℃時最低。

[1]李里特.雜糧的營養與開發[J].農產品加工·學刊,2005(12):4-7

[2]劉丹丹.不同濃度綠汁發酵液和脫氫乙酸鈉對青貯水稻秸品質和有氧穩定性的影響[D].碩士學位論文.哈爾濱:東北農業大學,2008

[3]岳喜慶,劉娜.復合防腐劑對低溫蒸煮香腸中腐敗菌的抑制效果[J].食品科學,2012,33(15):144-147

[4] 程玉來,溫曉旭.雜糧煎餅最佳配方的研究[J].食品工業,2011 (7):25-27

[5]胡麗花,蘇東民.傳統主食饅頭發酵劑微生物的篩選及對饅頭品質的影響[D],2010

[6]祝團結,何松,段慧琴.微膠囊脫氫乙酸鈉在面包生產中的應用[J].現代食品科技,2011,27(6):687-690

The Study of Sodium Dehyd roacetate Extending Pancakes Shelf Life

TANGMing-li，WANGBo，LIUHe，HEYu-tang，HUILi-juan，MATao*
（College ofChemistry，Chemical Engineeringand Food Safety，BohaiUniversity，Grain and Oil Scienceand Technology Institute of BohaiUniversity，Jinzhou 121013，Liaoning，China）

The shelf life of pancakes will be affected by bacteria in pancake，and affected edible safety seriously，at 33℃，using 0.03%sodium dehydroacetate can effectively inhibit the growth of bacteria and prolong pancakes 5 shelf life at least，combined with TPA tests to study pancake texture，which provides theoreticalbasison chemicalmethodsextending pancakes shelf life.

pancakes；microorganism；sodium dehydroacetate；shelf life

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.004

2013-12-13

唐明禮（1988—），男（漢），在讀碩士，研究方向：農產品加工與貯藏。

*通信作者：馬濤（1962—），男，教授，博士，研究方向：糧油與植物蛋白工程。