食品質量管理說課

原克波+楊萌+孫麗萍

摘要：本文針對《食品質量管理》中食品安全控制HACCP系統的內容，從教材分析、教學方法、學習方法、教學過程等四個方面進行了說課設計，以激發學生的學習興趣和積極性，提高教學質量。

關鍵詞：食品質量管理;食品安全控制HACCP系統;說課

中圖分類號：G712 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）42-0172-02

一、說教材

要想上好一堂課，課前充分地鉆研教材、教學參考書和查閱相關資料，了解教材的教學目標、任務和要求，了解教材的結構體系及其與前后章節的關系，明確教材的重難點是首要條件，即我們常說的備教材。

1.教材的地位和作用。食品安全控制HACCP系統是高職高專系列教材《食品質量管理》（曹斌主編，中國環境科學出版社）中第七章的教學內容，以已學的食品良好操作規范GMP、衛生標準操作程序SSOP為基礎，既是對這部分內容的延伸，同時又為食品安全管理體系ISO22000標準等后續內容的學習奠定基礎，起到承前啟后的作用[1]。

2.教材分析。教材首先簡單介紹HACCP的起源、發展、食品企業實施HACCP的意義，然后講解HACCP定義、HACCP與GMP、SSOP的關系，最后詳細介紹HACCP的七個基本原理，遵循由淺入深的原則，符合學生的認知規律。所選用的教材在本次內容上，編寫比較合理，難易適中，條理清楚，結構緊湊，需要補充的內容不多。

在講授時以教材內容為主，考慮到食品類高職學生的職業需要，適當補充了HACCP在中國的應用視頻資料。

3.教材目標。基于對教材的理解，同時注重知識之間、能力之間以及知識、能力、情感之間的聯系為出發點，將本節的教學目標設置為[2]：（1）知識目標。根據所授專業為食品營養與檢測專業高職學生的特點，本著實用夠用的原則，結合內審員考試中的要求和實際工作需要制定本知識目標。重點掌握HACCP體系的概念、基本原理;熟悉HACCP與GMP、SSOP的關系;了解HACCP體系的起源、發展、食品企業實施HACCP體系的意義及在食品企業的應用。（2）能力目標。通過啟發式教學和探究式學習，培養學生能介紹有關HACCP的發展概況、特點;能敘述實施HACCP的基本條件;能夠進行危害識別，并確定關鍵控制點;能夠制訂特定食品生產企業的HACCP計劃。（3）素質目標。培養學生樹立良好職業道德，教育學生認識食品是特殊商品，使學生在以后對工作認真重視，愛崗敬業，增強社會責任感，把食品這一關系到千家萬戶健康和安危的特殊商品管理好、流通好、宣傳好、使用好，為百姓飲食的安全、放心、經濟衛生保駕護航。

4.教學重點、難點。根據教學大綱，通過分析教材以及學生的情況，確定本次課的重點是HACCP的定義、HACCP與GMP、SSOP的關系、HACCP的七個基本原理;難點是HACCP的七個基本原理。通過PPT講授，采用多種教學方法突破難點，通過細致講解突出重點。

二、說教學方法

1.總體構思。先復習上節課內容，接著引出本節知識點，對本節中的難點和重點內容給以框架式勾勒，提出問題啟發引導學生帶著問題去學習，然后再逐步細致講解，最后總結提高。教學中，多方面、多角度為學生搭建學習平臺，體現以學生為主體、教師為主導的地位，教學過程力求體現師生互動[3，4]。

2.具體教學方法。在熟悉教材的前提下，怎樣運用教材，引導學生搞好學習，這是教法問題。教學得法往往事半功倍。根據學生已具備的學習能力和前期課程所奠定的基礎，結合本章節的教學內容，擬采取如下教學方法和手段[5]。（1）對比法、引導啟發法。利用學生熟知的××瘦肉精事件、×××奶茶事件，提出問題，引導學生，激發興趣。如危害分析的重要性。（2）講授法、演示法。向學生呈現所需掌握的知識難點，利用多媒體課件展示教學內容，幫助學生理解，把抽象的教學內容具體化、形象化。如關鍵控制點CCP的監控。（3）案例法、探究法。舉例、投放圖片、播放視頻，由表及里逐漸深入教學，如關鍵控制點CCP、關鍵限值CL的確定。

三、說學習方法

根據教學的重點、難點，分析學生學習過程中可能遇到的困難及其原因。本節知識點的概念、圖表等內容較多，學起來比較枯燥，記憶比較困難，故學法指導上，主要采用以下學習方法。

1.復習提問法：講授新內容之前，回顧上節課的要點。如GMP、SSOP中對有毒有害物質的控制措施。

2.項目驅動法：劃分學習小組，通過項目小組的活動培養團結協作的能力，如制訂特定食品企業的HACCP計劃。

3.比較歸納法：比較HACCP與GMP、SSOP的關系。引導學生用圖示的方式表示三者之間的關系，易于學生養成善于思考、善于總結、善于記憶的學習方法。

四、說教學過程

根據自主、合作、探究的學習方式這一理念，對本節教學過程做如下安排：

1.復習提問，導入新課（10分鐘）。復習上次課所學內容，從SSOP是食品生產和加工企業建立和實施HACCP的重要的前提條件，以學生已知的三鹿奶粉事件為出發點，說明食品生產過程中為什么要進行危害分析，讓學生帶著問題學習新知識。

2.深入實例，獲得新知（70分鐘）。（1）簡單介紹HACCP的定義、起源、發展。（2）通過視頻讓學生了解HACCP在中國的應用、意義。（3）HACCP體系基本術語：重點講授6個基本概念：危害分析、顯著危害、CCP CL、監控、糾正措施。（4）HACCP與GMP、SSOP的關系：是本次課的重點，用畫圖的方式講解三者之間傳統意義上的關系和現代意義上的關系。（5）HACCP的七個基本原理：是本次課的重點和難點，采用啟發式、案例式、討論式等多種教學方法分解難點，突出重點。endprint

原理1：進行危害分析。由食品的安全性是21世紀食品消費者關心的首要問題及危害一旦發生可能造成消費者不可接受的健康風險，說明食品生產過程中采取措施降低危害發生概率的重要性，從而引出HACCP的基本原理一：進行危害分析。應用案例法、討論法講授顯著危害的兩個判據：可能性、嚴重性。強調危害分析的兩個特點：反復性、針對性。教學生學會制訂危害分析工作單。

原理2：確定關鍵控制點。每個顯著危害都必須通過一個或多個CCP來控制，通過圖片、案例講授關鍵控制點肯定是控制點，但并不是所有的控制點都是關鍵控制點;CCP點是動態的;一個CCP可能控制多個危害，有的危害需多個CCP來控制。如酸奶中微生物的控制。

原理3：確定關鍵限值。由關鍵限值是確保食品可接受與不可接受的界限，引出每個CCP必須有一個或多個CL用于控制顯著危害，明確建立CL應注意的問題：a.一個工藝參數;b.可操作性強;c.每個CCP都設立CL;d.不能違背法規。e.應該合理、適宜;如油炸魚餅中致病菌的控制[3]。

原理4：關鍵控制點的監控。監控用于評估一個CCP是否受控，需要形成文件的監控程序。明確每個監控程序必須包括4個要素，即監控什么、怎樣監控、如何監控、誰來監控。如食品原料中金屬危害的控制。

原理5：糾偏措施。糾偏措施的目的是使CCP重新受控。通過學生熟知的三鹿奶粉事件說明采取糾正措施的一般步驟、處理偏離產品的步驟，教會學生正確填寫糾正措施報告。

原理6：建立有效的驗證程序。由HACCP的宗旨是防止食品安全事件的危害，驗證的目的是提供置信水平，引出驗證的重要性，強調驗證程序必須包括的四個要素，即HACCP計劃的確認、CCP的驗證、HACCP系統的驗證、執法機構強制性驗證。此處是難點，在授課過程中啟發式教學、案例教學、討論教學相互穿插、相互補充，鍛煉學生的邏輯思維能力和自學能力。

原理7：建立記錄保存程序。由“說到必須做到，建立有效的紀錄保持程序，是一個成功的HACCP體系的重要組成部分”，導出在HACCP體系中至少應保存以下記錄：HACCP體系文件、CCP記錄、采取糾正措施記錄、驗證記錄等;各項記錄必須滿足4個方面的要求：嚴肅性、真實性、原始性、完整性。多舉生產實踐中的案例，PPT展示圖表。

3.歸納小結，首尾呼應（5分鐘）。新課內容結束，再次回到HACCP的幾個知識點，對應各點回顧本次課的教學內容，指出本次課的重點和難點以及要求學生掌握的內容。重點：（1）HACCP與GMP、SSOP的關系;（2）HACCP的七個基本原理。難點：HACCP的七個基本原理。

4.布置作業，課外拓展（5分鐘）。（1）比較HACCP與GMP、SSOP的關系。（2）簡述HACCP的七個原理。（3）實踐練習：制訂某特定食品生產企業的HACCP計劃。以小組合作形式，讓學生結合本次課知識點，任意選取自己感興趣的主題（如肉制品企業、乳制品企業、飲料企業等），查閱近年文獻，完成實踐作業，鍛煉學生文獻檢索能力和團隊合作意識。

五、結語

說課，是教師以語言為主要工具，向同行闡述自己對某一教學內容的理解、施教方案的設計以及施教效果的預測與反思等的一種教學研究方式。這種教學研究方式，能有效地促進教師深入鉆研課程標準與教材、靈活運用教學理念進行教學設計以及自覺進行教學反思。如何有效開展教學研究、讓說課活動上檔次，從而有效促進教師專業成長？這是新時期教學研究的一項重要工作。

參考文獻：

[1]曹斌.食品質量管理[M].北京：中國環境科學出版社，2012.

[2]苑函，王貞強.食品質量管理[M].北京：中國輕工業出版社，2011.

[3]韓秋敏.生物化學說課稿一例[J].中國科教創新導刊，2011，（28）：103-104.

[4]羅永富.一堂生物化學說課稿[J].衛生職業教育，2007，25（23）：74-75.

[5]石冬冬.管理學案例教學法存在問題及對策研究[J].中國科技信息，2006，（12）：251-252.endprint