Pastirma加工對(duì)馬肉品質(zhì)的影響*

任雯雯，李芳，蔣小鋒，張文，郭麗，白佳佳，孔令明

1(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)，新疆烏魯木齊，830052)2(新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 烏魯木齊，830021)

馬肉具有高蛋白、低膽固醇、高飽和脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的特點(diǎn)，受到消費(fèi)者青睞［1］。許多國(guó)家和地區(qū)的消費(fèi)者除喜歡將鮮馬肉烹飪外，還習(xí)慣把它制成多種多樣的加工制品，如香腸、臘腸、火腿、熏肉等食品。這些腌熏或干制品具有獨(dú)特風(fēng)味，便于貯藏，適合人們各種口味的需求。

Pastirma產(chǎn)品是一種土耳其傳統(tǒng)風(fēng)干和干腌相結(jié)合的肉制品［2］。它是由整塊的牛肌肉塊經(jīng)干腌和風(fēng)干工藝制成［3］。由牛肉制成的Pastirma具有良好的內(nèi)部和外部色澤，并且風(fēng)味獨(dú)特，肉塊外形規(guī)整［4］。馬肉和牛肉具有相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，都具有較高的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸含量。據(jù)文獻(xiàn)介紹，馬肉食品可起到防止高血壓，加速血液循環(huán)，預(yù)防動(dòng)脈粥硬化等作用。這是因?yàn)轳R肉中含有較高的鐵，是豬肉的5.5倍、牛肉的8.5倍，還具有較高的補(bǔ)血作用，尤其適合于婦女、兒童和高血壓、貧血、心血管疾病患者［5］。因此將土耳其制作Pastirma的傳統(tǒng)工藝應(yīng)用于馬肉，會(huì)產(chǎn)生更大的產(chǎn)品附加值，促進(jìn)馬肉資源的開發(fā)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

馬肉、大蒜、紅辣椒粉、葫蘆巴粉，購于烏魯木齊市場(chǎng)。以同一部位的肌肉為原料，按Pastirma加工工藝進(jìn)行制備，比較產(chǎn)品與鮮肉的主要指標(biāo)變化。實(shí)驗(yàn)重復(fù)4次。

1.2 試劑

95%乙醇、無水乙醇、石油醚(均為分析純)、甲醇(色譜純)、正己烷(色譜純)、丙酮(色譜純)天津致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司;濃 H2SO4、H3BO3、CuSO4、K2SO4、無水 Na2SO4、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、NaOH、KOH(均為分析純)，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

Testo 205型便攜式pH計(jì)，德圖儀表(深圳)有限公司;JZ-350型色彩色差計(jì)，深圳市金準(zhǔn)儀器設(shè)備有限公司;TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System公司;DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司;DZKW-S-6型電熱恒溫水浴鍋、DL-1型萬用電爐，北京永光明醫(yī)療儀器有限公司;AL204-IC型電子分析天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;GL-20G-II型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器廠;FSH-2型可調(diào)高速勻漿機(jī)，金壇市宏華儀器廠;ITQ 900氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)賽默飛世爾科技。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 基礎(chǔ)理化性質(zhì)的測(cè)定

pH測(cè)定:使用經(jīng)校準(zhǔn)過的便攜式pH計(jì)直接測(cè)定pastirma的pH。

水分含量:采用GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》中第一法(直接干燥法)測(cè)定［6］。

蛋白質(zhì)含量:采用GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中第1法(凱氏定氮法)進(jìn)行測(cè)定［7］。

色澤的測(cè)定:設(shè)置色差計(jì)為CIEL*a*b*顏色模型［8］。用色差儀分別測(cè)量肉樣肉色的L*值和a*值。

1.4.2 剪切力的測(cè)定

使用英國(guó) Stable Micro System公司生產(chǎn)的 TAXT2i物性測(cè)試儀，并應(yīng)用 Texture Expert V1.0軟件來加以控制。樣品規(guī)格:10.0 cm×1.0 cm×1.0 cm。剪切力法的測(cè)定參數(shù):測(cè)前速:2.0 mm/s，測(cè)中速:2.0 mm/s，測(cè)后速:10.0 mm/s，下壓距離:30.0 mm，負(fù)載類型:Auto-20 g，探頭:HDP/BSW(BLADE SET WITH GUILLOTINE)，數(shù)據(jù)獲得率:500 PPS。

1.4.3 脂肪酸測(cè)定［9］

1.4.3.1 樣品前處理

取適量肉樣按照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定》中第一法(索氏抽提法)［10］提取油脂，將0.5 mL提取的油脂置于圓底燒瓶?jī)?nèi)，加入的KOHCH3OH(2.5 mL，2 mol/L)溶液進(jìn)行脂肪酸甲酯化，加入正己烷進(jìn)行脂肪酸甲酯萃取，靜置分層后，取上層有機(jī)相(正己烷)適當(dāng)稀釋后用微孔濾膜(0.45 μm)過濾后進(jìn)氣相色譜儀進(jìn)行脂肪酸分析。

1.4.3.2 色譜條件

色譜柱:FFAP(30 m ×0.25 mm ×0.5 μm);升溫程序:初始溫度80℃，以10℃/min升至230℃，保持15 min;進(jìn)樣口溫度:250℃;進(jìn)樣量:2.0 μL;載氣氮?dú)?99.999%)流量為1.0 mL/min;，分流比為1∶10。

1.4.3.3 定量分析

參照GB/T 9695.2-2008《肉與肉制品脂肪酸測(cè)定》中的方法［13］，用面積歸一化法進(jìn)行定量分析。

1.4.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Minitab16進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，利用雙樣本t檢驗(yàn)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果分析

2.1 基礎(chǔ)理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表1可知，馬肉在Pastirma加工前后，pH值均為5.82，沒有顯著性變化(P＞0.05);但是Pastirma加工過程對(duì)馬肉色澤有較大影響，加工后色澤的L值顯著減小，a值顯著增大(P＜0.05)，L值表示黑白，L值越大，表示肉表面的亮度越大;a值表示紅綠度，a值越大，表示肉表面顏色越紅，表1說明Pastirma馬肉色澤雖然變暗，但是紅度值變大，綜合為暗紅色，可增加人的食欲，這與Pastirma加工過程的腌漬和自然風(fēng)干的氧分壓、氧氣吸收率、光照、肉中微生物等有關(guān)［11］。Pastirma加工過程使馬肉水分含量減少42.33%，蛋白質(zhì)含量增加54.95%，與原料肉相比，加工成Pastirma的馬肉水分含量顯著減小，蛋白質(zhì)含量顯著增加(P＜0.05)。干燥過程使肉樣組織失水，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊湊，紋理分明，而且腌漬過程和風(fēng)干過程會(huì)使蛋白質(zhì)變性，內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化以致熟化，最終產(chǎn)品切片即食。

表1 馬肉Pastirma和原料肉的pH值、L值、a值、水分和蛋白質(zhì)含量Table 1 The pH，lightness，a value，moisture and protein of raw and pastirma from horsemeat

2.2 剪切力測(cè)定分析

剪切力是一種最早被采用的一種測(cè)量肉制品質(zhì)構(gòu)的方法，它是通過刀刃的向下運(yùn)動(dòng)來切斷肉制品所用的最大力來反映肉制品的剪切力。測(cè)出的剪切力值越小，肌肉越嫩［12］。目前有研究報(bào)道，馬肉具有較大的硬度［13-14］。由圖1可知，Pastirma風(fēng)干過程對(duì)馬肉的剪切力有顯著性影響(P＜0.05)。原料組的鮮馬肉具有較小的剪切力，嫩度偏小，Pastirma加工過程使馬肉水分顯著減小，肌內(nèi)蛋白在微生物作用下自我分解，對(duì)馬肉嫩度有較大影響，致使Pastirma馬肉的剪切力顯著增加(P＜0.05)。

圖1 馬肉Pastirma和原料肉的剪切力比較Fig.1 The shear force of raw and Pastirma from horsemeat

2.3 脂肪酸組成分析

由圖2和圖3可知，原料組鮮馬肉和Pastirma馬肉的9種脂肪酸圖譜，由表2可知，原料鮮馬肉和Pastirma馬肉的九種脂肪酸相對(duì)含量從高到低依次為:油酸(C18:1)、棕櫚酸(C16:0)、亞油酸(C18:2)、棕櫚油酸(C16:1)、硬脂酸(C18:0)、肉豆蔻酸(C14:0)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，9種脂肪酸中只有多不飽和脂肪酸(PUFA)即亞油酸和亞麻酸含量在Pastirma加工前后不存在顯著性差異(P＞0.05)，飽和脂肪酸(SFA)和單不飽和脂肪酸(MUFA)含量在Pastirma加工前后均存在顯著性差異(P＜0.05)。與對(duì)照組的鮮馬肉相比，Pastirma馬肉的硬脂酸、亞油酸和亞麻酸的含量顯著減少，其他脂肪酸均在加工后增加。結(jié)果說明，Pastirma加工對(duì)馬肉的脂肪酸含量影響較大，可以進(jìn)一步研究多不飽和脂肪酸含量。

圖2 馬肉原料肉4個(gè)樣品的脂肪酸圖譜Fig.2 The fatty acids of four raw horsemeat samples

圖3 Pastirma馬肉4個(gè)樣品的脂肪酸圖譜Fig.3 The fatty acids of four Pastirma samples from horsemeat

表2 Pastirma馬肉和原料肉的脂肪酸相對(duì)含量比較Table 2 The relative content of fatty acids of raw and Pastirma from horsemeat

3 結(jié)論與展望

3.1 結(jié)論

鮮馬肉按照土耳其傳統(tǒng)工藝加工成Pastirma后，其pH值沒有顯著變化，水分減少較多，蛋白質(zhì)含量增加，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著提高。干燥過程導(dǎo)致肉樣亮度值變低，紅度值增大，色澤變成令人容易產(chǎn)生食欲的暗紅色，這與加工過程的干燥條件和微生物活性有關(guān)。Pastirma加工過程使馬肉風(fēng)干，嫩度降低，口感會(huì)略硬。鮮馬肉的不飽和脂肪酸含量較高，具有較高的保健作用，但是Pastirma馬肉的多不飽和脂肪酸含量減少，這可能與馬肉本身所攜帶的細(xì)菌種類和菌種數(shù)有關(guān)。

3.2 展望

Pastirma作為一種新型干腌肉品，具有較大的科研價(jià)值和發(fā)展空間。在以后的研究中，可以進(jìn)一步測(cè)定并比較Pastirma馬肉的TPA和感官特性，可以考慮加入特定的菌種或者發(fā)酵劑進(jìn)行加工［15］。總體來說，Pastirma馬肉的加工可以促進(jìn)中國(guó)的馬產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高馬肉產(chǎn)品附加值［16］，為以后Pastirma肉制品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展提供研究基礎(chǔ)。

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