鳀魚蒸煮液電滲析脫鹽技術*

張建友，包玉剛，林龍，費驍文，魏敏，丁玉庭

1(浙江工業大學海洋學院，浙江杭州，310014)2(威海市產品質量監督檢驗所，山東威海，264209)

隨著船載加工技術的發展以及“捕撈-加工一體化”生產模式的形成，鳀魚干制品的年產量逐步增加。鳀魚蒸煮液富含蛋白質、核苷酸、氨基酸、牛磺酸、風味物質和微量元素等，船上加工過程中大都未經處理直接排放，不僅浪費資源，而且引起海洋環境的污染。由于在加工過程中添加了大量食鹽，這對后續的膜濃縮影響較大，因此，應用電滲析技術在對蒸煮液脫鹽后再濃縮的同時實現清潔生產。

電滲析是膜分離技術的一種，是將陰、陽離子交換膜交替排列于正負電極之間，并用特制的隔板將其隔開，組成脫鹽淡化和濃縮2個系統，在直流電場作用下，以電位差為推動力，利用離子交換膜的選擇透過性，把電解質從溶液中分離出來，從而實現溶液的濃縮、淡化、精制和提純［1］。隨著膜工業的發展以及抗污染、抗酸堿膜的開發，電滲析技術在食品工業上的應用越來越廣泛，國外有利用電滲析除去扇貝肉湯中金屬離子［2］的報道，但關于鳀魚蒸煮液的脫鹽濃縮則鮮有報道。

本研究采用離子交換膜對鳀魚蒸煮液進行脫鹽，探討了蒸煮液電滲析脫鹽過程中電壓、電流、流量、溫度、pH對脫鹽率、氨基酸態氮損失率、游離氨基酸組成及含量等的影響，確定最佳脫鹽工藝。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

鳀魚蒸煮液，由浙江瑞安華盛水產有限公司提供，-18℃冷凍保藏，試驗前4℃冰箱解凍12 h。

1.2 實驗儀器

電滲析設備:浙江賽特膜技術有限公司，300 mm×150 mm×100 mm，單張膜有效面積為200 mm×100 mm，厚度為3 mm，7對膜組成一級膜堆，采用鈦板涂二氧化釕電極，離子交換膜采用磺酸型苯乙烯系異相陽離子交換膜和季胺型苯乙烯系異相陰離子交換膜;TPR-3010D可控整流器:香港龍威儀器儀表有限公司;PHS-3C型酸度計;上海儀電科學儀器股份有限公司;HS-3C酸度計:上海精密科學儀器有限公司;GR21GⅡ高速冷凍離心機:日本日立;SYKAM433D氨基酸自動分析儀:德國卡姆;ES-421數字鹽度計:日本ATAGO;85-2型恒溫磁力攪拌器;上海司樂儀器有限公司;DDBJ-350電導率儀:上海儀電科學儀器股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 電滲析設備及工藝流程

將1L原料液加入到電滲析淡化室中，同時向極室中加入質量分數1.0%Na2SO4溶液500 mL，濃縮室中加入自來水900 mL，打開電滲析設備電源，調整流量，每隔4 min取樣并記錄此時電壓、電流、淡化室、濃縮室、極室溶液的體積，同時測其鹽度、pH值、電導率、氨基酸態氮含量，電滲析設備如圖1。

圖1 電滲析設備示意圖Fig.1 Schematic diagram of electrodialysis equipments

1.3.2 氨基酸態氮含量的測定方法

參照GB/T 5009.39-2003的甲醛滴定法。

1.3.3 淡化液鹽度的測定

電滲析過程中每隔4 min取樣，用數字鹽度計測其鹽度。

1.3.4 游離氨基酸組成及含量測定

采用全自動氨基酸分析儀，樣品處理方法如下:用移液槍取1.0 mL樣品于試管中，加入9.0 mL 5-磺基水楊酸溶液(質量分數3.0%)混勻，稀釋并沉淀蛋白后，8 000 g(4 ℃)離心10 min，上清液過0.22 μm水系膜后經氨基酸自動分析儀測定。

1.3.5 極限電流的測定

參照 Cowan and Brown［3］的 u/i-1/i法測極限電流，每隔1 min記錄一次相關數據。

2 結果與分析

2.1 極限電流的測定

電滲析過程中，物料在淡化鹽室流動時，離子交換膜和料液之間存在一個滯流層。在直流電場的作用下，溶質離子發生定向遷移，當電流增加到一定程度時，主體溶液中的離子不能迅速補充到膜的表面，此時膜表面的離子濃度趨于零，引起滯流層中大量水分子電離并生成H+和OH-來負載電荷，此現象稱為極化，而這時的電流密度也達到了一個極限值，此值稱為極限電流密度［4］。隨著極化的發生，引起膜表面產生沉淀，膜電阻增大、能耗上升，電流效率、脫鹽率隨之下降，并且損壞電滲析器的使用壽命。

如圖2所示，隨著電流倒數的增大電壓倒數先減小后增大，當電流倒數1/i在0.2附近時，為曲線最小值點，此點即為Cowan and Brown法所測極限電流點，此時電流約為5.0A(1/i=0.2)，也是極化開始的臨界點，此后隨著時間的推移，極化現象會越來越嚴重，膜污染程度也會加劇，同時會對電滲析設備造成不可逆轉的損害，為了保護電滲析設備，一般電流密度的選取應小于極限電流的80%［5］，故本實驗的電流應控制在4.0 A以內。

圖2 極限電流的測定Fig.2 Determination of the limiting current

2.2 不同電壓對脫鹽率及氨基酸態氮損失率的影響

電壓作為電滲析過程主要的推動力，它促進了離子從淡化室擴散到濃縮室，實驗結果如圖3所示。

圖3 流量為40 L/h時不同電壓下脫鹽率及氨基酸態氮損失率Fig.3 The desalination rate and loss rate of nitrogen amino acid under 40 L/h flow rate and different voltage

隨著脫鹽的不斷進行，蒸煮液的脫鹽率呈上升趨勢，27 V時脫鹽率達到95%，耗時20 min，而18 V時耗時32 min，這表明在一定范圍內提高電壓，有利于提高脫鹽效率。電壓高雖有利于脫鹽，但并不是越高越好，因為隨著電壓的不斷增大，電流密度會不斷增加，溶液中的離子遷移加快，同時膜污染程度也加快，當電流增加到極限電流時膜發生濃差極化，脫鹽率下降，此時膜污染的影響遠遠超過了電場強度增加對電滲析的影響［6］;電壓越高，氨基酸態氮損失率越大，18 V時氨基酸態氮的損失率比27 V時低22%，所以為了最大限度的保留營養物質，電壓不宜過高，24 V時脫鹽效率既高氨基酸態氮損失率也較低，故選擇電壓24 V脫鹽。

隨著電滲析進行，后期脫鹽率幾乎不變，但此時氨基酸態氮損失率卻持續增加，從電滲析工作效率及能耗考慮，脫鹽率應選擇在90%左右時較合理，此時氨基酸態氮的損失率為29%且脫鹽時間縮短為24 min。

2.3 不同電流對脫鹽率與氨基酸態氮損失率的影響

電流作為電滲析過程中的直接媒介，隨著電流密度的增大，脫鹽效率不斷增強［7］，由圖4可知，低電流密度電滲析時間長，而高電流密度耗時短，這是因為在相同流速下，恒流時提供較為穩定的離子推動力，高電流密度提供的推動力更強，更有利于離子的遷移，且這個恒定的推動力不會超過極限電流提供的推動力，相對設備使用較安全。

圖4 恒定流速40 L/h時不同電流下脫鹽率、氨基氮損失率Fig.4 The desalination rate and loss rate of nitrogen amino acid under 40 L/h flow rate and different current

隨著脫鹽的進行，脫鹽率后期變化較小，這是因為隨著淡化室離子濃度的降低，濃縮室離子濃度的增大，淡化室與濃縮室之間的離子濃度差逐漸增大，導致濃縮室的離子透過膜向淡化室滲透，同時由于膜表面污垢增加、濃差極化程度加劇、電阻增大，導致脫鹽率大幅下降［8］。達到相同的脫鹽率90%時，電流為3A時氨基酸態氮損失率為26%，4.0 A時為36%，同時耗時為28 min，介于4.0 A和2.0 A之間，所以從能耗及營養物質回收的角度，選擇3.0 A作為脫鹽的恒定電流密度。

相比于恒定電壓，恒定電流操作時不僅能達到相同的脫鹽效率且氨基酸態氮損失率小，而且操作安全，營養物質回收率高，綜合考慮脫鹽率、氨基態氮損失率、能耗等方面，選擇恒定電流進行電滲析脫鹽。

2.4 不同流量對脫鹽率與氨基酸態氮損失率的影響

由圖5可知，流量對脫鹽率的影響小于電流的影響程度，流量為20、30、50 L/h時無明顯差異，但流量為40 L/h時脫鹽率相對較高(這與恒壓時的研究結果一致)。這是因為流量大時，淡化室中的離子尚未及時遷移至濃縮室便因流量過大而離開電滲析體系致使脫鹽率下降，此時流量對離子的影響程度已經大于電場力對離子的作用，而流量小時，單位時間內體系中的離子遷移速度加快，但流量過小不足以補充離子總遷移量而導致脫鹽率降低，此時電場的影響程度要大于流速［9］。

圖5 恒流3.0A時不同流速下脫鹽率及氨基氮損失率Fig.5 The desalination rate and loss rate of nitrogen amino acid under 3.0 A current and different flow rate

脫鹽率為90%時，20 L/h時氨基酸態氮的損失率最大，其余的無顯著性差異(P＞0.05)，這是因為在相同電流密度下，電場提供的推動力大小一致，而流量很小時，主體溶液中的離子不能迅速補充到膜表面，此時膜表面的離子濃度遠小于電場提供的需載離子濃度，此時就會有一些非鹽離子物質代替這部分離子進行遷移［4］，如帶電氨基酸、多肽、水解離出的OH-、H+等，綜合考慮各因素選擇40 L/h流量較合適。

2.5 不同溫度對脫鹽率與氨基酸態氮損失率的影響

溫度升高，溶液的黏度下降，擴散系數升高，離子在溶液中的遷移量增大，同時膜溶脹度提高，因此提高溫度有利于極限電流密度的大幅度增加［10］，從而提高電滲析脫鹽能力，實驗結果如圖6所示。

5℃時溶液的最終脫鹽率為87%，55℃時為93%，整體上無顯著性差異(P＞0.05)，這與孫魯［11］、EI Khattabi［12］等的研究升溫脫鹽效果顯著有差異，可能是因為脫鹽時間較短或者是蒸煮液的粘度較低，升高溫度對溶液的性質影響并不明顯。

圖6所示，相同的脫鹽時間內，5、55℃時氨基酸態氮損失率分別為36%、26%，溫度越高氨基酸態氮的損失率越低，根據呂薇［13］、曹連城［10］的研究，高溫會使離子的水合作用降低，膜電阻減小，同時會減小對膜的吸附趨勢，在一定程度上減小膜污染，有利于帶電離子遷移，圖6表明，溫度升高氨基酸態氮損失率降低，這可能是因為電滲析過程中氨基酸的遷移受水合程度影響，升高溫度離子的水合作用降低，從而導致氨基酸態氮的損失率減小，所以升溫雖然對脫鹽率略有提高，但考慮到微生物的最佳繁殖溫度和電滲析的最高承受溫度，選擇40℃進行電滲析脫鹽。

圖6 不同溫度對脫鹽率及氨基酸態氮損失率的影響Fig.6 The effect of different temperature on the desalination rate

2.6 不同pH對脫鹽率及氨基酸態氮損失率的影響

電滲析過程中淡化室的體積不斷減小，出現“逃水”現象［14］，這是因為離子的遷移是以水合離子狀態進行的，在電場力的作用下，離子透過膜時會攜帶一部分水分一起遷移，故電滲析過程中溶液體積減小，因此在電滲析過程中，要盡量在脫鹽的同時，減小溶液的體積損失和氨基氮的損失。這不僅需要對離子交換膜進行改進，減小水電遷移過程中氨基氮損失;同時還需要保持濃縮室中鹽濃度低于淡化室鹽濃度，減小水的滲透，保持淡化室和濃縮室中壓力平衡，防止滲漏。如圖7、圖8所示，達到相同脫鹽率90%時，pH為7時氨基酸態氮損失率最小，同時溶液體積損失也最小，故將蒸煮液的pH值調節到7時進行脫鹽。

圖7 不同pH時脫鹽率對溶液體積損失率的影響Fig.7 The effect of different pH on the desalination rate and the volume of solution

圖8 不同pH對氨基酸態氮損失率的影響Fig.8 The effect of different pH on the loss rate of nitrogen amino acid

2.7 電滲析技術對蒸煮液游離氨基酸組成及含量的影響

電滲析過程中由于電場的作用，帶電離子以水合離子的形式隨電場遷移，故電滲析后有些氨基酸的濃度增加，如表1所示的蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、纈氨酸、甲硫氨酸、異亮氨酸、脯氨酸9種氨基酸電滲析后的濃度增加，但質量減少，表明電滲析過程中氨基酸可以透過離子交換膜而損失。

表1 電滲析前后游離氨基酸組成及含量Table 1 Free amino acid composition and content before and after electrodialysis

苯丙氨酸(pI=5.48)、精氨酸(pI=10.76)電滲析后損失率最大，分別為70.60%和57.08%，主要原因是其等電點遠離溶液的pH(溶液pH為7左右)，所以它們在溶液中以帶電形存在，在電場力的推動下，氨基酸以帶電粒子的形式穿過膜而損失［15-16］;酪氨酸(pI=5.68)雖然也帶電荷，且電滲析后損失率較高為68.61%，但在濃縮室，極室并未檢測到，這表明在外加電場的作用下該氨基酸在溶液中未發生遷移而是發生了電化學反應，使其本身分解了［17］，類似這樣的氨基酸還有蘇氨酸(pI=5.60)、絲氨酸(pI=5.68)、甲硫氨酸(pI=5.74)等。極液及濃縮液中只能檢測到部分游離氨基酸，這表明有些氨基酸是不能通過離子交換膜［18］，如前面提到的蘇氨酸、絲氨酸、酪氨酸等。

3 結論

(1)電滲析技術用于鳀魚蒸煮液脫鹽切實可行，氨基酸態氮的損失率較小。電壓、電流對脫鹽率影響較大，恒定電壓24V，流量40 L/h，24 min脫鹽率達90%，氨基酸態氮損失率為29%;恒定電流3.0A，流量40 L/h，28 min脫鹽率達90%，同時氨基酸態氮損失率為26%;考慮電滲析設備的安全及使用壽命，使用恒定電流進行脫鹽。

(2)升高溫度對脫鹽率的影響不顯著(P＞0.05)，但氨基酸態氮損失率下降，考慮到微生物的繁殖溫度及電滲析器的耐受溫度，選擇40℃下進行脫鹽。

(3)pH值為7時，蒸煮液體積損失率、氨基氮損失最小。

(4)電滲析對游離氨基酸含量影響較大，隨著電滲析時間的延長，游離氨基酸的損失增大，其中苦味氨基酸苯丙氨酸、精氨酸損失率最大，分別為70%、57%，故脫鹽時間不宜過長。

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