雞胸肉和鴨胸肉凝膠性能的差異*

康壯麗，李斌，馬漢軍，朱艷萍，宋照軍，潘潤(rùn)淑，王珺一

1(河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)，453003)2(眾品集團(tuán)，河南長(zhǎng)葛，461500)

中國(guó)已經(jīng)成為世界上第二大雞肉消費(fèi)國(guó)，同時(shí)也是最大的鴨肉生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，且生產(chǎn)量和消費(fèi)量每年都在增加。消費(fèi)需求量的增加促進(jìn)了禽肉深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，雞肉和鴨肉在肉制品中的應(yīng)用逐步增加［1-2］。

肌原纖維蛋白是雞肉和鴨肉中主要的蛋白質(zhì)，約占總蛋白的50%～55%，對(duì)凝膠肉制品的品質(zhì)有著很大的影響，如硬度、彈性和多汁性等。雞胸肉全部是由白肌組成(IIB型肌肉)［3］，鴨肉是由混合型肌肉組成，主要是IIB型肌肉，也含有I型和IIA型，但數(shù)量較少，而不同類型肌肉的肌原纖維蛋白有不同的熱誘導(dǎo)凝膠特性［4］，本文研究了雞胸肉和鴨胸肉凝膠性能之間的差異。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍去皮雞胸肉和冷凍鴨胸肉購(gòu)于本地市場(chǎng);食鹽、三聚磷酸鈉、白砂糖、白胡椒粉等均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

UMC-5C斬拌機(jī)，德國(guó) Stephan機(jī)械公司;JR-130/160絞肉機(jī)，鄭州泓源食品機(jī)械廠;溫度計(jì)，美國(guó)LakeShore公司;TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)StableMicroSystem公司;pH計(jì)，意大利Hanna公司;T25高速勻漿器，德國(guó)IKA公司;AUY120電子天平，日本島津公司;CR-40色差計(jì)，日本美能達(dá)公司;離心機(jī)，美國(guó)Beckman公司;HH-42水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司;全自動(dòng)凱式定氮儀(丹麥Kjeletc公司)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 肉糜凝膠的制備

肉糜配方如下:去皮白羽雞胸肉或櫻桃谷鴨胸肉 500 g，白砂糖15 g，食鹽10 g，三聚磷酸鈉1.5 g，白胡椒粉1 g，冰水100g，其中雞胸肉為T1，鴨胸肉為T2。

制備流程如下:去皮雞胸肉或鴨胸肉在2℃左右的冷庫(kù)中解凍12 h，中心溫度2℃左右;使用孔板為3 mm的絞肉機(jī)將雞胸肉和鴨胸肉絞碎。再將絞碎雞胸肉或鴨肉放入斬拌機(jī)，加入食鹽和三聚磷酸鈉快速斬拌2 min，加入其他輔料，斬拌2 min，中心溫度低于10℃;將加工好的35 g肉糜裝入50 mL的離心管中，500 r/min離心3 min，完全除去肉糜中的氣泡后放入80℃水浴鍋中煮制20 min(中心溫度72℃)，冷卻后放入0～4℃冷庫(kù)中待用。

1.3.2 pH值和蛋白質(zhì)含量測(cè)定

取10 g生肉糜，加入40 mL預(yù)冷的雙蒸水中，使用勻漿器15 000 r/min勻漿10 s，pH使用Hanna pH計(jì)測(cè)定，每組重復(fù) 3 次［5］。

生肉糜中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:微量凱氏定氮法［6］。

1.3.3 色差

使用CR-40色差計(jì)對(duì)凝膠中心部位進(jìn)行測(cè)定，標(biāo)準(zhǔn)白色比色板為 L*=97.22，a*=-0.14，b*=1.82。每組樣品測(cè)定5次。其中L*代表亮度值，a*代表紅度值，b*代表黃度值。

1.3.4 蒸煮得率

蒸煮得率為肉糜蒸煮后質(zhì)量與蒸煮前質(zhì)量的百分比［7］。出品率按公式(1)計(jì)算:

式中:m1為肉糜蒸煮前質(zhì)量，kg;m2為肉糜蒸煮后質(zhì)量，kg。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

冷卻12 h后的蒸煮肉糜，放置在室溫環(huán)境中，回溫2 h，使蒸煮肉糜內(nèi)外溫度一致。在室溫下，使用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)蒸煮肉糜的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。采用直徑20 mm，高度20 mm的肉糜進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，參數(shù)如下:測(cè)試速度2.0 mm/s;壓縮比50%;時(shí)間5 s。使用P/50測(cè)試探頭進(jìn)行測(cè)定，得到的相關(guān)質(zhì)構(gòu)參數(shù)為硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性［8］。每組樣品測(cè)定5次。

1.3.6 流變學(xué)分析

參考Kang等［9］的方法并稍作修改。雞胸肉和鴨胸肉肉糜使用熱動(dòng)態(tài)流變性使用MCR301型流變儀進(jìn)行測(cè)定。用50 mm不銹鋼圓形平板探頭，間隙為0.6 mm，肉糜均勻涂抹在2個(gè)平板之間，外周涂一層薄硅油，防止水分蒸發(fā)。測(cè)定方法為20℃保溫10 min，然后從20℃到80℃，加熱速率為2℃/min。在加熱過(guò)程中，在一個(gè)振蕩模式和一個(gè)固定的頻率為0.1 Hz下對(duì)樣品進(jìn)行連續(xù)剪切。在此過(guò)程中，測(cè)量存儲(chǔ)模量(G＇)的變化。每個(gè)處理組測(cè)量3次。

1.3.7 統(tǒng)計(jì)分析

使用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS.v.18.0(SPSS Inc.美國(guó))對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。應(yīng)用獨(dú)立樣本t-檢驗(yàn)分析雞胸肉和鴨胸肉肉糜凝膠特性的差異是否顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 生肉糜pH和蛋白質(zhì)含量及凝膠色差分析結(jié)果

由表1可知，雞胸肉和鴨胸肉生肉糜的pH值和蛋白質(zhì)含量差異顯著(P＜0.05)。雞胸肉生肉糜的pH值和蛋白質(zhì)含量顯著高于鴨胸肉。這種差異可能是因?yàn)轼喰厝庵屑〖t蛋白含量比雞胸肉高，糖原的含量也高于雞胸肉。屠宰后胸肉中供氧量不足，發(fā)生糖酵解反應(yīng)，鴨胸肉生成的乳酸量要大于雞胸肉，造成鴨胸肉的pH值較低，也造成了鴨胸肉肉糜pH值較低。雞胸肉肉糜中蛋白質(zhì)的含量高于鴨胸肉肉糜3個(gè)百分點(diǎn)，這是由禽類品種不同造成的。王道營(yíng)等［10］報(bào)道了番鴨鴨肉的蛋白質(zhì)含量為18.43%，pH值為6.20左右，與本研究結(jié)果一致。

表1 雞胸肉和鴨胸肉生肉糜pH值和蛋白質(zhì)含量及肉糜凝膠的色差(L*，a*，b*值)Table 1 Effect on pH and protein content(%)of raw chicken and duck breast meat batters，and color(L*，a*，b*value)of cooked batters

加熱后，2種肉糜的色差也有顯著差異(P＜0.05)。蒸煮雞胸肉肉糜有較高的L*和b*值，而鴨胸肉肉糜a*值較高。因?yàn)轼喤c雞品種不同，鴨為水禽，鴨胸肉雖然主要由顏色較淺的白肌纖維組成，但紅肌纖維含量較高，且含有少量的血紅素［11］，血紅素是影響光的反射能力的主要因素。加熱后變成高鐵肌紅蛋白，造成L*值降低，a*值升高，因此蒸煮鴨胸肉肉糜看上去比雞胸肉肉糜較暗。

2.2 蒸煮得率

由圖1可知，雞胸肉肉糜的蒸煮得率顯著高于鴨胸肉肉糜(P＜0.05)。

圖1 雞胸肉和鴨胸肉肉糜的蒸煮得率不同字母表示縱列存在顯著差異(P＜0.05)Fig.1 The cooking yield of chicken and duck breast meat batters

因?yàn)殡u胸肉有較高的蛋白質(zhì)含量和pH值，不同組分肉糜的鹽溶性蛋白質(zhì)溶解度也存在類似的狀況，如肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白是肌原纖維蛋白中含量最高的兩類蛋白，在肉制品的加工過(guò)程中起著重要作用，有助于在加熱后現(xiàn)成三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，影響乳化肉制品出品率［12］。較高的pH值能夠誘導(dǎo)更多的蛋白質(zhì)膨脹和溶解，提高蛋白質(zhì)的溶解度，有利于良好凝膠結(jié)構(gòu)的形成。凝膠中水分的保持主要依靠“毛細(xì)管”力，良好的凝膠結(jié)構(gòu)中孔徑較小，大小均勻，能夠提高保水性。以上結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量，pH值和禽類品種都能夠影響肉糜的蒸煮得率。

2.3 凝膠質(zhì)構(gòu)分析

由表2可知，雞胸肉和鴨胸肉肉糜的質(zhì)構(gòu)差異顯著(P＜0.05)，雞胸肉肉糜有較高的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性，這與肉糜的L*值和蒸煮得率一致。較高的蛋白質(zhì)含量和pH值有利于增加肉糜中肌原纖維蛋白的溶解度，較多的溶解肌原纖維蛋白有利于形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)基質(zhì)［13］，提高蒸煮肉糜的硬度、彈性和內(nèi)聚性等。Youssef等［14］報(bào)道了相同的結(jié)果:增加肉糜中鹽溶性蛋白的含量能夠形成較致密的結(jié)構(gòu)，提高肉制品的硬度、咀嚼性和膠黏性。因此，使用雞胸肉能夠提高肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)。

表2 雞胸肉和鴨胸肉肉糜的質(zhì)構(gòu)Table 2 The texture profile analysis of cooked chicken and duck breast meat batters

2.4 流變學(xué)分析

雞胸肉和鴨胸肉肉糜在加熱過(guò)程中G'的變化明顯不同(圖2)。在雞胸肉肉糜中，由蛋白質(zhì)變性引起的G'的變化分為3個(gè)階段。在第一個(gè)階段中，G'隨著溫度的增加，從45～49℃，而緩慢增加，是因?yàn)樵诖穗A段蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的交聯(lián)剛剛開(kāi)始［15］，僅形成較弱的凝膠結(jié)構(gòu)。這一階段結(jié)束后，立即進(jìn)入第二階段，即溫度從50℃增加到55℃，由于肌球蛋白尾部的變性破壞了先前形成的凝膠結(jié)構(gòu)［16-17］，造成了G'的快速下降。最后進(jìn)入第3階段，G'隨著溫度的升高快速增加，從56℃到80℃，肉糜從粘稠的溶膠結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楦挥袕椥缘哪z網(wǎng)絡(luò)［18］。

圖2 雞胸肉和鴨胸肉肉糜在不同溫度下的儲(chǔ)能模量Fig.2 Changes in dynamic storage modulus with temperature for the chicken and duck breast meat batters

鴨胸肉肉糜在加熱的過(guò)程中流變曲線也產(chǎn)生3個(gè)階段。在第一個(gè)階段中，從20～47℃，G'隨著溫度的增加，主要是由于加熱過(guò)程中肌球蛋白頭部與頭部、尾部與尾部之間發(fā)生交聯(lián)，形成弱凝膠，說(shuō)明鴨胸肉肌球蛋白在較低的溫度下就可以發(fā)生變性。這與XIONG等［19］及本研究中報(bào)道的雞胸肉蛋白的變性溫度不同。Sharp等［20］也報(bào)道了與此相矛盾的結(jié)果，在30℃加熱30 min后，肌球蛋白分子外觀沒(méi)有變化，35℃加熱后，肌球蛋白分子頭部仍舊是單體，但有新的分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生，如由頭部交聯(lián)形成的二聚體。這是由于蛋白質(zhì)來(lái)源于不同品種造成的。在第二階段，G'隨著溫度的升高，從48℃加熱到52℃緩慢下降，這是因?yàn)榧∏虻鞍孜膊康淖冃云茐牧思∏虻鞍孜膊恐g的交聯(lián)，凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，造成G＇降低。這一階段結(jié)束后，立即進(jìn)入第三階段，加熱到52℃后，G'快速升高，形成凝膠結(jié)構(gòu)。兩者有相似的流變曲線，且從20℃加熱到80℃的過(guò)程中，雞胸肉肉糜的G'比鴨胸肉肉糜高，且產(chǎn)生拐點(diǎn)的溫度不同。這與兩者的質(zhì)構(gòu)一致，雞胸肉肉糜有高的G'和硬度，鴨胸肉肉糜有低的G'值和硬度。高的G'表明蒸煮肉糜具有較好的質(zhì)構(gòu)，可能具有良好的、緊密的凝膠結(jié)構(gòu)，而較低的G'表明肉制品的質(zhì)構(gòu)比較差，因此，肉糜的熱動(dòng)態(tài)流變性表明了肌肉中肌原纖維蛋白變性對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)的影響［21］。以上結(jié)果表明，雞胸肉和鴨胸肉肉糜蛋白質(zhì)熱變性溫度不同，對(duì)蒸煮肉糜的蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)有顯著地影響。

3 結(jié)論

雞胸肉和鴨胸肉的加工特性有顯著差異，肉糜凝膠的性能也有明顯差異。雞胸肉生肉糜有較高的蛋白質(zhì)含量和pH值，由于雞胸肉屬于白肌，中肌紅蛋白含量較低，蒸煮后有較高的L*值和較低的a*值，而鴨胸肉中由于血紅素含量較高，造成L*值降低和a*值增加，肉糜色澤變暗。較高的蛋白質(zhì)含量和pH能夠誘導(dǎo)較多的肌原纖維蛋白溶解和溶出，形成較好的網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，提高肉糜的保水性和蒸煮得率，增加蒸煮肉糜的硬度、彈性咀嚼性等。流變學(xué)分析結(jié)果表明，鴨胸肉蛋白對(duì)溫度的變化比較敏感，在較低的溫度下就發(fā)生變性形成較弱的凝膠結(jié)構(gòu)，而雞胸肉蛋白比較穩(wěn)定，加熱到80℃時(shí)能夠形成較高的凝膠結(jié)構(gòu)。這些差異主要有由于品種不同造成的。

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