酸駝乳發酵機理及生產工藝探討

文∕李新玲 徐 敏 陸東林 葉東東 王 麗

（1新疆天潤生物科技股份有限公司；2新疆烏魯木齊市動物疾病預防與診斷中心；3新疆烏魯木齊市奶業協會；4新疆維吾爾自治區奶業辦公室）

酸駝乳，哈薩克語為“Shubat”，是以新鮮駱駝乳為原料利用天然發酵劑和傳統發酵技術釀制而成的一種飲品。據研究，“Shubat”是人體補充蛋白質、必需脂肪酸、鈣、磷、鐵、鋅、硒和VC等營養成分的良好食品。試驗證明，酸駝乳具有一定的保健功能，對消化系統疾病、糖尿病、腎病、腫瘤等有一定的輔助治療作用，市場潛力較大，有很高的開發利用價值[1～3]。由于自然發酵酸駝乳受環境和制備方法的影響，不同地區牧民釀制的酸駝乳在質量、風味方面差異很大，而且保質期短，無法形成規模化生產和遠距離銷售。本文對新疆牧民家庭自釀酸駝乳的自然發酵機理、質量和風味進行了研究，以期應用于工業化生產，開發出商品化酸駝乳來滿足廣大消費者的需求。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

自然發酵酸駝乳，采自烏魯木齊市達坂城區白楊溝村哈薩克族牧民家庭，共12 份樣品；生駝乳，采自同一地區的牧民家庭；酵母菌、乳酸菌，由天潤公司研發部提供；木糖醇、酵母粉、蛋白胨、葡萄糖、乳糖、牛肉浸膏、吐溫80、磷酸氫二鉀、三水醋酸鈉、檸檬酸二氨、四水硫酸錳、抗壞血酸鈉、瓊脂等，均為市售。

1.2 儀器和設備

生化培養箱、超凈工作臺、電子天平、高壓滅菌鍋、可調電爐、光學顯微鏡、恒溫水浴鍋、均質機、封罐機、CO2測定儀等。

1.3 試驗方案

主要包括3 個方面：（1）自然發酵酸駝乳的酸度測定，菌相檢測、分離；（2）優勢益生菌鑒定、擴培、菌種制備；（3）酸駝乳工藝參數研究確定。

1.4 鑒定與檢測方法

1.4.1 菌種分離、鑒定

采用常規方法，培養基采用PDA、MRS。

1.4.2 菌落總數、大腸菌群、乳酸菌、酵母菌計數、酸度測定

按相關食品安全國家標準檢驗方法執行。

1.4.3 芽孢、耐熱芽孢計數

采用錳鹽營養瓊脂，將對檢測樣品分別升溫至80 ℃和100 ℃保溫10 min，處理后，按菌落總數測定方法倒平板；芽孢37 ℃培養60 h，耐熱芽孢55 ℃培養60 h后計數。

1.4.4 生駝乳發酵試驗

生駝乳殺菌后測得相對密度為1.0286，酸度為19.34 °T。分6 組采用不同條件發酵：A組使用乳酸菌43 ℃發酵；B組使用酵母菌28 ℃發酵；C、D、E、F組使用乳酸菌、酵母菌3︰1混合發酵，溫度分別采用28、31，34、37 ℃。6組培養時間均為8、12、16、20、24 h，在5 個時間段測定酸度，品嘗風味。

2 試驗結果

2.1 自然發酵酸駝乳菌種分離鑒定

對分離純化的9 株菌株通過菌落形態、細胞形態觀察，糖發酵、過氧化氫酶、石蕊牛奶等試驗，由試驗結果判斷出酸駝乳中的優勢菌主要是乳酸桿菌、乳酸球菌、克魯維酵母等[4～8]。將2 株優勢酵母菌送往中科院微生物研究所鑒定，結果顯示：1 株為馬克斯克魯維酵母馬克斯變種（Kluyveromyces marxianus var.marxianus），另1 株為膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa）。

2.2 自然發酵酸駝乳微生物及酸度檢測

自然發酵酸駝乳微生物及酸度檢測結果見表1。

表1 自然發酵酸駝乳微生物及發酵酸度檢測結果

2.3 生駝乳發酵試驗產酸、感官評分

生駝乳發酵試驗產酸、感官評分結果如表2所示。

由以上試驗可得出結論：自然發酵酸駝乳是由乳酸菌和酵母菌共同發酵釀制的產物。工業化生產酸駝乳加工工藝參數最佳為E組，采用混合菌種發酵（乳酸菌與酵母菌3∶1），34 ℃培養16～20 h，可得到感官與風味較好的發酵酸駝乳制品。

表2 不同條件下發酵試驗樣品產酸、感官評分

3 酸駝乳生產工藝及關鍵控制點

3.1 工藝流程

生駝乳→驗收→凈化→標準化→預熱→均質→殺菌→冷卻→添加發酵劑（乳酸菌與酵母菌為3︰1）→培養→冷卻→后熟→灌裝。

3.2 關鍵控制點

3.2.1 原料駝乳的選擇

原料駝乳應符合生駝乳收購標準的要求，無抗生素。

3.2.2 均質

均質前將物料混合均勻，加熱到60～70 ℃，均質壓力為15～20 MPa，防止有脂肪上浮、蛋白質沉淀現象。

3.2.3 殺菌

原料駝乳采用95 ℃、5 min殺菌，灌裝后采用50～55 ℃、10 min殺菌，保質期可延長。

3.2.4 生產發酵劑的質量控制及接種量

生產發酵劑要從外觀、氣味、組織狀態、色澤及理化指標等方面綜合考慮；感官指標達到要求后再測定活力。乳酸菌活力值在0.80～0.95，接種量為3%；酵母菌通過16～18 h培養后，根據產氣狀況來判斷活力，接種量為1%。

3.2.5 發酵培養溫度和時間

保持33～35 ℃發酵，時間為16～20 h。

4 關于產品標準相關指標的建議

根據原料乳理化指標和發酵試驗結果，建議酸駝乳的產品標準相關指標為：發酵菌種由乳酸菌和酵母菌共同組合；產品具有發酵駝乳特有的色澤和滋氣味；組織狀態細膩均勻；脂肪含量（%）≥3.8、非脂乳固體含量（%）≥8.5、蛋白質含量（%）≥3.5、酸度（°T）為90～120；2～6 ℃保質期60 天。

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