柴達木大肥菇子實體營養成分分析與評價*

羅春燕

（青海省農林科學院 青藏高原野生植物資源研究所食用菌研究室，青海 西寧 810016）

柴達木大肥菇子實體營養成分分析與評價*

羅春燕

（青海省農林科學院 青藏高原野生植物資源研究所食用菌研究室，青海 西寧 810016）

經測定，柴達木大肥菇子實體含粗蛋白24.0%、粗脂肪2.10%、粗纖維17.32%、碳水化合物34.91%、灰分13.65%；必需氨基酸（5.215 g/100g）占氨基酸總量（15.88 g/100g）的35.84%；含維生素B20.107 mg/100g、維生素B3（煙酸）8.168 mg/100g；l kg子實體含鉀118 mg、磷38.5 mg、硫272.6 mg、鈣624.9 mg、銅11.07 mg、鐵163.4 mg、鎂608.6 mg、錳5.77 mg和鈉223.5 mg。

食用菌；柴達木大肥菇；子實體；營養成分

柴達木大肥菇Agaricus bitorquis(Quél.)Sacc.是生長于青藏高原柴達木盆地的一種大型野生真菌，主要分布于柴達木盆地德令哈、諾木洪、格爾木等地，海拔2 600 m～3 000 m的平原鹽生草甸草場類—鹽漠灘地蘆葦草場，在天峻、共和、興海環湖地區及烏蘭縣部分蘆葦草灘等也有一定的分布。野生柴達木大肥菇的生長界限在地表土層下20 cm～70 cm之間，營腐生。子實體肥大，菇體白色至暗黃色，菇體平均重400 g～800 g，菌肉肥厚，味道鮮美，又叫沙菇，很受當地農牧民的喜愛，被廣泛采食和銷售。青海省農林科學院食用菌研究室自2007年對該菌進行人工馴化栽培研究并取得成功。本研究旨在對柴達木大肥菇營養成分進行分析與評價，為在青藏高原獨特生境下這一野生珍稀食用真菌的進一步開發利用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1材料

分析用柴達木大肥菇子實體，青海省農林科學院食用菌研究室袋料栽培隨機采集所得。

1.2主要測試設備及其型號

SB-53原子吸收分光光度計AAS，Avanta PM，GBC（Australia）；SB-90液相色譜議 HPLC，LC. 20A，Shimadzu（Japan）；SB.30紫外·可見分光光度計UV，UV-1240，Shimadzu（Japan）；SB·33日立8350氨基酸自動分析儀。

1.3檢驗方法

參照如下標準測定：粗纖維Crude fiber，GB/T 5009.10-2003；粗脂肪 Crude fat，GB/T 5009.6-2003；粗蛋白Crude protein，GB/T 5009.5-2003；碳水化合物Carbohydrate，GB/T 5009；氨基酸Amino acid，GB/T 5009.124-2003；灰分 Cellulose，GB/T 5009.4-2003；煙酸Oleic acid，GB/T 5009.89-2003；維生素B2，GB/T 5009.85-2003；維生素D，GB/T 5413.9-1998；維生素 C，GB/T 5009.86-2003；銅（Cu），GB/T 5009.13-2003；磷含量測定采用分光光度法，鉀、鈣、鐵、鎂、鋅含量測定采用原子吸收分光光度法。

2 結果與分析

2.1柴達木大肥菇營養成分分析

柴達木大肥菇營養成分分析結果見表1。

表1 柴達木大肥菇與香菇等4種食用菌營養成分比較Tab.l Nutritional ingredient comparison between Agaricus bitorquis and other common edible mushrooms

由表1可見，柴達木大肥菇粗蛋白含量24.00%、粗脂肪含量2.10%、粗纖維含量17.32%、碳水化合物含量34.91%、灰分含量13.65%，與資料記載的香菇、雙孢蘑菇、糙皮側耳（平菇）和金針菇進行比較，柴達木大肥菇灰分含量高于香菇、雙孢蘑菇、糙皮側耳和金針菇，粗蛋白含量比香菇低1.6%，但高于雙孢蘑菇、金針菇和糙皮側耳；粗脂肪含量分別比香菇、雙孢蘑菇、金針菇和糙皮側耳低74.39%、54.35%、45.31%和5.41%；碳水化合物含量比雙孢蘑菇高10.13%，分別比香菇、金針菇和糙皮側耳低38.75%、46.79%和35.35%。蛋白質是構成食物營養成分的重要組成部分，灰分含量體現食用菌中礦物質的含量，測試結果表明柴達木大肥菇是一種高蛋白、高礦物質、低脂肪的食用菌，極具營養價值。

2.2柴達木大肥菇子實體氨基酸種類與含量測定

柴達木大肥菇子實體氨基酸種類與含量測定結果見表2。

表2 柴達木大肥菇與其他3種食用菌氨基酸含量比較Tab.2 Comparison of amino acid content between Agaricus bitorquis and other common edible mushrooms

由表2可見，柴達木大肥菇子實體中氨基酸種類齊全，不僅含有人體所必需的8種氨基酸（色氨酸未檢測出），而且含有多種非必須氨基酸。必需氨基酸（5.215 g/100g）占氨基酸總量的35.84%，比金針菇（4.66 g/100g） 高0.555 g/100g；比香菇（6.69 g/100g） 低1.475 g/100g；比雞腿菇（6.59 g/100g）低1.375 g/100g；氨基酸總量（15.88 g/100g）高于金針菇（10.559 g/100g），略低于香菇和雞腿菇。其中蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸、精氨酸和脯氨酸的含量均高于香菇、雞腿菇和金針菇。蘇氨酸和甘氨酸常作為動物營養增補劑，有增香和調味的作用，賦予了柴達木大肥菇更加鮮美的口味；絲氨酸有助于免疫血球素和抗體的產生；賴氨酸和精氨酸能促進個體發育，增強免疫功能，促進中樞神經組織功能，能促進兒童身體健康和智力發育；脯氨酸含量在一定程度上反映了植物抗逆性，一般作為抗旱、抗寒的生理指標，含量高說明抗逆性強。因而，從氨基酸的組成和含量來看，柴達木大肥菇是一種營養豐富，口味鮮美，極具保健功能的食用菌，而且有很好的抗旱、抗寒特性，具有較強的抵御惡劣自然環境的能力，開發利用潛力巨大。

2.3柴達木大肥菇子實體維生素種類與含量分析

經測定，100 g柴達木大肥菇子實體中含有維生素B20.107 mg、維生素B3（煙酸）8.168 mg、維生素D（原麥角甾醇）為1.73 mg，未檢測出維生素C。

2.4柴達木大肥菇子實體礦質元素含量分析

子實體中礦質元素含量分析結果見表3。

表3 柴達木大肥菇子實體中主要礦質元素含量（干重）Tab.3 The content of main mineral elements in Agaricus bitorquis(dry weight)

由表3可見，柴達木大肥菇子實體中含有鉀、磷、硫、鈣、鎂、鐵、銅、錳、鈉等多種人體必需的礦質元素，其中鈣、鎂、鈉、鐵、鉀、磷、硫的含量很高，這些礦物質對人體生理機能的調節有重要作用。

3 結論

柴達木大肥菇子實體營養成分測定分析結果表明：子實體中蛋白質 （24.0%） 和碳水化合物（34.91%）含量高，脂肪含量（2.10%）低，富含人體所需必須氨基酸和非必需氨基酸，同時含有大量對人體有益的礦質元素鈣、鐵、鎂、鈉、鉀、硫、磷以及維生素B2、維生素B3（煙酸） 和麥角甾醇。因此，柴達木大肥菇具有很高的營養價值，是極具開發價值的大型珍稀食（藥）用菌資源。

[1]卯曉嵐.中國經濟真菌[M].北京：科學出版社，1998：67.

[2]楊月欣，王光亞.實用食物營養成分分析手冊[M].北京：中國輕工業出版社，2002：36-163.

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[4]王元忠，湯洪敏，虞泓，等.巨大口蘑子實體營養成分分析[J].食用菌學報，2005，12（2）：24-26.

[5]高淑敏，羅春燕，劉海林.柴達木野生大肥菇菌絲體生物學特性研究[J].中國食用菌，2010，29（5）：28-30.

失眠多夢吃茯苓

茯苓營養豐富，每100克茯苓的營養成分：能量16 kcal、蛋白質1.2 g、脂肪0.5 g、碳水化合物82.6 g、膳食纖維80.9 g、核黃素0.12 g、鉀58 mg、鈉1 mg、鈣2 mg、鎂8 mg、鐵9.4 mg、錳1.39 mg、鋅0.44 mg、銅0.23 mg、磷32 mg、硒4.55 μg、煙酸0.4 mg。

中醫認為茯苓性味甘淡，平。入心、脾、肺經。《本草經疏》記載入手足少陰，手太陽，足太陰、陽明經。具有滲濕利水，益脾和胃，寧心安神的功效。主治治小便不利，水腫脹滿，痰飲咳逆，嘔噦，泄瀉，遺精，淋濁，驚悸，健忘。

茯苓中的茯苓皮、赤茯苓、白茯苓、茯神各有不同。茯苓皮走表，長于利肌表之水腫；白茯苓偏入氣分，赤茯苓偏入血分；白茯苓偏補，赤茯苓偏利；補脾益心，則白茯苓優于赤茯苓；分利水濕，行血消瘀，則赤茯苓勝于白茯苓；茯神用于安神。茯苓與豬苓協同利水，豬苓淡重于甘，主入腎與膀胱經，只能滲濕利尿，無補脾益中之效，且利水作用較茯苓強；茯苓則利中有補，能補脾益心。

茯苓適宜于一般人群。尤宜于水濕內困，水腫，尿少，眩暈心悸，胃口欠佳，人便稀爛，心神不安，失眠、多夢者。

中國食用菌商務網 2015.04.30

Nutrition Ingredient Analysis and Evaluation on Agaricus bitorquis（Quél.）Sacc.Fruit Body

LUO Chun-yan
（Edible Fungus Research,Institute of Wild Plant Resources in Qing－Tibet Plateau,Qinghai Academy of Agriculture and Forestry Sciences,Xining 810016,China）

Agaricus bitorquis(Quél.)Sacc.fruit body contained 24.0%etude protein,2.10%crude fat,17.32%crude fiber, 34.91%carbohydrate and 13.65%ash.The essential amino acids amount reached 5.215 g/100g which share 35.84%of thetotal quantity(15.88 g/100g)of amino acids.The fruit body contained vitamin B2of 0.107 mg per 100 g,vitamin B3(nicotinic acid)8.168 mg per 100 g.The fruit body of one kilogram contained 118 mg potassium,38.5 mg phosphorus,272.6 mg sulphur, 624.9 mg calcium,11.07 mg copper,163.4 mg iron,608.6 mg magnesium,5.77 mg manganese and 223.5 mg sodium.

edible mushroom;Agaricus bitorquis(Quél.)Sacc.;fruit body;nutrition ingredient

S646.9

A

1003-8310（2015）03-0025-03

10.13629/j.cnki.53－1054.2015.03.007

青海大學中青年科研基金項目（2012－QNY－4）。

羅春燕（1983－），女，碩士，助理研究員，主要從事食用菌研究工作。E－mail:luochunyan6@126.com

2015－03－10