皖南花豬育種方向之定奪

張偉力，張曉東，殷宗俊，程小發(fā)

（1.安徽農業(yè)大學，合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

皖南花豬育種方向之定奪

張偉力1，張曉東1，殷宗俊1，程小發(fā)2

（1.安徽農業(yè)大學，合肥 230036；2.黃山市烏金園豬文化博物館，安徽 黃山 245061）

1 皖南花豬概述

皖南花豬產于安徽黃山地區(qū)。按1986年上海科技出版社出版鄭丕留先生主編的《中國豬品種志》，安徽的皖南花豬與浙江的淳安花豬合并為皖浙花豬。從肉質理念分析，產于安徽黃山地區(qū)的皖南花豬與產于浙江天目山地區(qū)的淳安花豬由于其生態(tài)條件的細微差別和地方文化飲食習慣的不同也會在肉質方面表現出一定的差異，就像梅山豬和楓涇豬都屬太湖豬卻在切塊質量特點方面各有千秋，不能一概而論。皖南花豬生長于海拔600～1 000 m的黃山地區(qū)，以休寧、屯溪、黟縣、祁門、太平、歙縣、績溪、旌德為中心產區(qū)。產區(qū)山峰險峻，泉水清澈，松竹茂密，佰草叢生，冬無嚴寒，夏無酷暑，俗稱七山一水一分田，一分道路和莊園，是放養(yǎng)生態(tài)豬的天堂。當地的養(yǎng)豬業(yè)具有濃郁的徽派豬文化底蘊，尤其是臘肉腌制可追溯到宋代。南宋岳家軍在中原前線抗金，前線將士所需之豬肉皆由皖浙一帶后勤供給，其鮮豬肉必須腌制才能防腐，以保證長途運輸后的食用品質，這便是火腿、特別是南腿文化的啟蒙。當地百姓在豬的選育方面自然注重豬肉的質量與腌制品的因果關系。皖南花豬的腿扁而薄，容易腌制到肉心；腿肉系水力強，在腌制過程中能蓄住肉中風味物質，這些都是千百年來選育的結果。在其后的明清時代，腌肉又發(fā)展成徽派飲食文化的基本要素。文學大師曹雪芹的一支神筆把風靡大清王朝的徽派臘肉點綴在紅樓夢的故事情節(jié)中，栩栩如生地刻畫出中華民族傳統(tǒng)文化中的地方豬肉元素。紅樓夢第十六回中有鳳姐端給趙嬤嬤的火腿燉粽子。紅樓夢第八回中有寶玉問晴雯“今兒我臘肉的制作方法……干豇豆炒肉（臘肉）”。在康乾盛世的清代，皖南的養(yǎng)豬從明朝一度的舍飼模式又回歸到放牧與舍飼結合的全生態(tài)模式，正如乾隆詩云：夕陽芳草見游豬。屆時養(yǎng)豬與腌制臘肉在皖南蔚然成風，家家戶戶都有自制的火腿臘肉掛在房梁之上，其臘肉可掛2～3年依然醇香依舊。皖南花豬作為安徽省著名的地方豬種，其種質特征十分明顯：中等身材，典型的華中型品種，垂耳，其毛色以馬鞍花（頭、背、臀三片黑花）為主，也有銀項圈（黑頭、白肩、黑身）、兩頭烏、烏云蓋雪、散花等。皖南花豬的瘦肉率不高，按瘦肉率當劃入脂肪型，但是其肉切塊系水力極佳，適合用于做腌肉，按經濟用途也可劃入腌肉型，這種雙重特點與金華豬十分類似。皖南花豬有3種類型：頭臉多皺骨架較粗大體質較疏松的獅頭型；頭臉清秀骨架細致體質較緊湊的馬臉型；體型小巧圓潤，早熟多脂的樁頭型。目前的種群主要是前2種。

2 皖南花豬育種的前期基礎

自20世紀60年代開始，皖南花豬已在安徽省畜牧局、安徽農學院（現今的安徽農業(yè)大學）、安徽省畜牧研究所的通力合作下開展了半個世紀的正規(guī)育種。其間曾在休寧、屯溪設立正規(guī)育種場。育種基礎群超過300頭，另有多家民辦育種場分布于黟縣、旌德、績溪、歙縣等相鄰地、市、縣。近半個世紀以來，皖南花豬的育種目標全面鋪開，涵蓋體型外貌、生長育肥、繁殖性能、胴體肉質。育種方法從經典的品系繁育到北美模式的系統(tǒng)選育，投入的人力物力更非一日之功。1984年在黃山舉辦的全國豬育種研討會上，皖南花豬的育種成績成為主題報告中的亮點。會后全國同行參觀了休寧育種場和屯溪育種場，對皖南花豬的育種成績甚為贊賞。皖南花豬在商品雜交利用方面功不可沒，也曾在國內豬界享譽一時。皖南花豬曾經是皖南“三化”養(yǎng)豬的打底品種，為20世紀90年代之前皖南養(yǎng)豬生產作出杰出奉獻。 “三化”養(yǎng)豬即母豬本種化（地方品種），公豬良種化（引入品種），肉豬雜交一代化(以求得最大的雜交優(yōu)勢)。

3 皖南花豬育種的戰(zhàn)略調整

20世紀皖南花豬育種方面全面開花，使得該品種在生產性能方面取得了一定的進展；也正因為全面開花，使得該品種在單一性狀方面難以發(fā)揮到極致。1985年以后，以杜長大為代表的瘦肉雜交豬風靡安徽，在瘦肉產量和生長速度方面大大超過皖南花豬。在滿足市場對瘦肉產量的需求方面，皖南花豬無法和進口瘦肉豬種競爭，在不到20年的時間內，從一個當家品種萎縮到一個瀕臨絕種的品種。

2005年以來，隨著高端肉市場的萌芽和發(fā)展，皖南花豬絕處逢生，它的優(yōu)良肉質被消費者重新審度認知并欣賞有加。皖南花豬的生長速度和瘦肉率雖然不如外國瘦肉豬，但是他的肉質，特別是作為火腿原料的品質卻具有獨特和不可取代兩大特點。它的肉質優(yōu)勢迎合了當下消費者的需求趨勢。皖南花豬將以極品肉的檔次投向市場；巴克夏豬×皖南花豬雜交豬肉將以精品肉的檔次投向市場。在新的形式下“三化”養(yǎng)豬的內涵早已悄然更新：那就是母豬本地極品化，公豬良種化，雜交商品豬精品化。為此，皖南花豬的育種戰(zhàn)略必須從原來的全面進攻轉變?yōu)橹攸c進攻。把肉質選育作為重中之重。其他性狀可以兼顧，但必須以肉質為主。

圖1-1 10號公豬

圖1-2 14號公豬

圖1-3 2號公豬

圖1-4 11號公豬

圖1-5 17號公豬

圖1-6 0號公豬

圖1-7 12號公豬

圖1-8，13號公豬

近半個世紀以來我們豬肉的消費趨勢可以明顯地分出4個檔次：第1檔，求溫飽，解決有沒有肉吃的問題，如20世紀60-70年代，買肉須憑肉票定量供應。第2檔，求營養(yǎng)，豬肉敞開供應后，可以挑肥揀瘦，在經濟尚不發(fā)達時期，作為蛋白質來源的瘦肉頗受歡迎。第3檔，求品味，說俗了就是求口福。肉的系水力、嫩度、風味作為評定肉的身價的主要參考依據。第4檔，求高雅，就是吃肉的文化內涵。吃皖南花豬肉腌制的火腿，有它獨特的精神層面的價值，是讓消費者體驗宋代豬文化，即宗澤和岳飛率領的抗金壯士在前線使用的軍用物資。同時也讓消費者體驗一部分清代徽派豬文化，具體說，就是再現紅樓夢中的臘肉餐飲風俗。如果說品嘗西班牙伊比利亞火腿是領略唐吉可德和西班牙女郎的異國風采，那么享用皖南花豬腌制的徽派火腿則是體現賈寶玉和鳳姐等紅樓角色的鄉(xiāng)土食譜文化，上升到了四大名著的文化價值檔次。

有鑒于此，皖南花豬的育種當以打造極品腌肉，尤其是極品火腿為育種的主攻方向。產品檔次的定位是定奪育種方向的主要依據。皖南花豬肉腌制的火腿是否能夠上檔次賣極品？就國內腌肉火腿的極品市場的品牌優(yōu)勢而言，南腿（金華火腿為代表）、北腿（如皋火腿為代表）、云腿（宣威火腿為代表）成鼎足之勢，是為國產火腿中的頂級品牌。皖南花豬腌制的火腿（即徽腿、皖南火腿）屬于南腿范疇，與金華火腿的口感風味十分近似，但又不盡相同，尤以皮厚、味濃、膠原蛋白豐富、耐長期貯存為特長。可作為南腿極品代表之一。皖南火腿與金華火腿之媲美就像黃山毛峰與西湖龍井之PK。抓住了火腿質量才是抓住了皖南花豬育種的大方向。

4 皖南花豬育種的技術路線

4．1 體型外貌特點的選擇

在肉質為主的戰(zhàn)略大框架下，體型外貌的選擇要特別注重腿型的選擇，無論是獅頭型、馬臉型、樁頭型都要嚴格選擇腿型適合腌制的個體作種。腿型必須是扁腿，輕度斜尻，后腿結實緊湊，后蹬有力，忌X肢型。這是腌制優(yōu)質南腿的必備條件。至于毛色只要符合基本要求即可，如烏云蓋雪、銀項圈、兩頭烏、小散花、三片花都在允許范圍之內。

4．2 育種閉鎖群體的血緣控制

目前合格的品系至少有8個。它們分別是：

圖1-1、圖1-2、圖1-3、圖1-4、圖1-5、圖1-6、圖1-7、圖1-8。

按現有的8個血緣，每世代隨機交配的近交系數增量為：ΔFX≈1/8N(N是公豬頭數) ≈1．56%。如果把近交臨界值設定在半同胞水平，即12．50%，則需要8個世代才能達到近交風險臨界值。如果世代間隔為5年的話，8個世代可以堅持40年。這個時間跨度足以滿足商業(yè)火腿開發(fā)的運作時間，也足以從皖南山區(qū)發(fā)現和補充新的血緣來支撐育種的后續(xù)工作。

4．3 測定工作重點

圖2-1 測定火腿的切塊分割

圖2-2 馬臉型頭刀切面

圖2-3 馬臉型二刀切面

圖2-4 馬臉型三刀切面

圖2-5 馬臉型四刀切面

皖南花豬育種測定工作屬于個性化設置。測定項目有3個層面：其一，肉質基本參數測定。主要對眼肌、股二頭肌的干物質、肉色、肌紅蛋白、系水力、嫩度、pH24、肌纖維直徑、肌內脂肪、氨基酸組分、脂肪酸組分（特別是亞麻酸）。上述指標應滿足極品肉的基本要求。例如系水力系列中的貯存損失大于3%者為不及格，該豬的全同胞的后代不宜留種。其二，切塊測定。主要對前肩、大排、小排、五花、股四頭肌、股二頭肌的彈性、延展性、肉色穩(wěn)定性（肌紅蛋白的氧化程度）、肌束的紋理、大理石紋的美觀合意性、脂肪的色澤、堅挺度作一評估。其中股二頭肌大理石紋的濃度與圖案造型對日后火腿的質量有決定性的影響。其三，火腿成熟后的品質鑒定。主要對滴油、上方、中方、火踵、火爪（圖2-1、圖2-2、圖2-3、圖2-4、圖2-5）各部位切面的色、香、味，特別是大理石紋的美觀程度作一評估。

4．4 后裔鑒定是唯一可信的選種依據

所有上述測定項目都具有中度或高度的遺傳力。個體選擇十分有效。可惜，測定過的個體都是屠宰后的個體，不但其本身無法作種用，而且其全同胞也基本上被充作肉豬屠宰過了。作肉質切塊測定個體的全同胞年齡基本上超過300日齡，作火腿質量測定的個體的全同胞的年齡基本上超過600日齡。它們早已超過選種的既定日齡。有鑒于肉質性能只能作為其父母的后裔測定參照依據，也是其父母火腿質量的遺傳潛力的唯一依據。如果某一個體的火腿質量超群，那就用該個體的父母再配一次或者多次，以便造就一大批和該個體同樣優(yōu)秀的隔胎全同胞，而這些全同胞無論公母都可以作為留種的候選，這也可能是當今選育極品火腿用豬的唯一切實可行的方法。現代肉科技前沿已開始探索利用基因組學中的MAS（基因標記輔助選擇）和蛋白組學標記芯片技術對幼齡活豬進行測定以求得某個體未來火腿質量的信息，但上述技術尚未成熟到可以在生產中推廣的程度。

4．5 繁殖性狀的選擇

圖3-1 后備母豬的乳頭

圖3-2 成年母豬的乳頭

圖3-3 9對有效乳頭

圖3-4 斷奶后的9對有效乳頭

皖南花豬在良好的飼養(yǎng)管理條件下，平均產仔可達13頭/窩以上的水平。過去曾把繁殖力作為主攻方向的育種工作已把選擇重點轉移到肉質的戰(zhàn)略大方向。由于產仔數和泌乳力的遺傳力很低，在小群體中通過個體表型成績，選擇產仔多、窩重大的個體留種很難得到實質性的遺傳改進量。換言之，從窩重大中選留小母豬作種，期望若干代后得到產仔數和泌乳力顯著提高的可能性不大。這也是高爾登回歸定律早已證實的客觀規(guī)律。在繁殖性狀的選擇權重低于肉質性狀的選擇權重的前提條件下，與其選擇產仔數和窩重不如選擇乳頭數和乳頭質量（減少瞎乳頭），如選擇7～9對有效乳頭（圖3-1、圖3-2、圖3-3、圖3-4）的母豬做種用。以提高育成率也許是一個歪打正著，迂回策略的勝算，因為乳頭數和乳頭質量的遺傳力相當之高，也就意味著個體表型選擇相當有效，何況乳頭數是一個在幼齡期就可以早期鑒定的性能參數。

5 小結

圖4 作者與Socha教授

皖南花豬的育種方向應以未來市場需求為依據，并能盡大限度地發(fā)揮本品種的特色。因此，皖南花豬的育種戰(zhàn)略不能效法歐美育種的瘦肉率與生長速度為主的選育通式。在當前和未來豬肉市場競爭劇烈的形勢下，只有把皖南花豬的腌腿原料質量選育到極致形成它的品質特色，并具有不可取代性，才是抓住了育種方向的核心價值。皖南花豬向腌腿方向的選育戰(zhàn)略也是我國所有與三大腿（南腿、北腿、云腿）有關的地方品種的育種方向。所有上述品種在育種戰(zhàn)略方向有相互借鑒的參考價值。這些品種一般都是傳統(tǒng)的古老品種，它們的前途將贏在育種的拐點而不是起跑線。2011年，美國育種教授Thomas Socha親臨皖南花豬育種場，對皖南花豬予以高度贊賞（圖4），這進一步證明了：越是民族的，越是世界的！

2015-09-14)