營養復合米品質評價方法研究

呂慶云，賈喜午(武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北武漢430023)

營養復合米是以碎米粉或小麥粉為主原料，蕎麥、玉米、燕麥、紫薯等五谷雜糧粉為輔料，經過造粒、干燥等步驟制得的大米樣顆粒［1－3］。營養復合米品質評價在其品質改良和新產品開發中具有重要作用，而國內研究主要集中在營養復合米的生產工藝及品質改良，其食用品質評價方面的研究較少［4－6］。筆者制定了營養復合米米粒的感官評價評分表，從學生中挑選20名感官評價員，初步培訓后，采用排序法和評分法分別對5種營養復合米米粒進行感官評價，分析2種方法的相關性。

1 材料與方法

1.1 材料 營養復合米有5種，分別編號為A、B、C、D、E，由于原料來源不同，米粒的顏色和形狀均不同，由武漢市江聲科技有限公司提供。主要工具:一次性杯子、記號筆等。

1.2 方法

1.2.1 排序感官檢驗法。由20名評價員組成評定小組，對營養復合米的顏色、粒型、外觀等進行個人喜好的綜合評價，并對5個樣品根據個人喜好進行排序，把評價結果填寫在表上。

1.2.2 評分感官檢驗法。制定了營養復合米的品質評價評分表，見表1，由上述20名評價員對5種營養復合米的米粒形狀、色澤、香氣和均勻度進行打分，4項指標分值加和作為綜合評分值。

1.2.3 分析方法。排序感官檢驗法［7］:評價員按順序評價樣品后，按質量好壞將樣品進行排序，根據評價員對樣品的排序計算各樣品的總排序和，然后利用Kramer檢驗法對數據進行統計分析。

評分感官檢驗法［8］:利用spss軟件進行單因素方差分析。

表1 營養復合米品質評價評分標準

2 結果與分析

2.1 排序感官檢驗法 由20名評價員按照上面的排序檢驗評價方法對5種營養復合米進行了品質好壞排序，并對評價員的排序結果進行統計，見表2。

評價員人數為20，樣品數為5，查排序檢驗法檢驗表［9］得以下臨界值，見表3。

根據上段來檢驗樣品間是否有顯著差異，若排序和T≤最小值或T≥最大值，則樣品間有顯著差異，否則沒有顯著差異。由表2和表3可知，最小T值為33＜42(α=1%)，最大T值88＞78(α=1%)，說明在1%的顯著水平上，5種營養復合米間有顯著差異。

根據下段確定樣品間的差異程度，若排序和在下段范圍內，則可將其劃為一組，該組內的樣品間無顯著差異，如果排序和在下段范圍的上限之外和在下限之外的樣品可分別組成一組。由表2和表3可知，在1%顯著水平上，T值33＜45，45＜T 值51、60、65＜75，T 值88 ＞75，因此，5 種營養復合米可分為3組。其中，樣品E品質最好，樣品C品質最差，樣品A、B、D居中，且3個樣品間無顯著性差別(α=1%)。

表2 5種營養復合米排序結果統計

表3 排序檢驗法臨界值

2.2 評分感官檢驗法 20名評價員按照表1制定的評分規則對5種營養復合米米粒形狀、色澤、香氣和均勻度進行打分，4項指標分值加和作為綜合評分值。5種營養復合米的綜合評分值見表4。

利用spss對結果進行方差分析。方差齊次性檢驗結果，P=0.717＞0.05，通過方差齊次性檢驗。方差分析結果顯示，F 值為2.754，P=0.032 ＜0.05，拒絕原假設，說明在 5%顯著水平下，5個樣品間存在顯著差異。表5為S-N-K方法的多重比較齊次性均衡子集，結果表明，在5%的顯著水平下，5個樣品評分可以分成2個大組，第1大組包括C、D、A、B 4個樣品，第2大組包括D、A、B、E 4個樣品，說明樣品C與樣品E評分平均值存在差異，樣品C評分較低，樣品E評分較高，D、A、B 3個樣品評分平均值不存在差異。

3 結論

采用排序感官檢驗法和評分感官檢驗法對5種營養復合米的品質進行了評價，排序檢驗法結果:在1%的顯著水平上，5種營養復合米間有顯著差異，5種營養復合米可分為3組，其中，樣品E品質最好，樣品C品質最差，樣品A、B、D居中，且3個樣品間無顯著性差別。評分檢驗法結果:在5%的顯著水平上，5種營養復合米評分間有顯著差異，5個樣品評分可以分成2個大組，樣品C與樣品E評分平均值存在差異，樣品C評分較低，樣品E評分較高，D、A、B 3個樣品評分平均值不存在差異。2種感官評價方法得到的結果一致，制定的營養復合米品質評價評分表具有可行性，通過米粒形狀、色澤、香氣和均勻度可以較好地反映營養復合米的品質。

表4 5種營養復合米的評分結果

表5 多重比較齊次性均衡子集(S-N-K)

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