玖食龍蝦做購物中心的另類餐飲

文/eating

在競爭激烈的購物中心，餐飲單品類店本來就很少見，再加之中高端單品、慢節奏空間就更難發現它們的身影。玖食龍蝦就是這樣特殊的一家店，從好運街到歐美匯，完成了從街邊店到商場店的跨越。熱鬧的商場環境，卻也仍舊不失其典雅、高端的形象，點綴的魚缸、珊瑚，并不緊湊的座位，諸多海洋里的設計元素，藝術感極強的大幅畫作，處處透露著整個品牌的品質追求。當然除了外在的體現，對于品質的追求是玖食龍蝦一直最為注重的部分。

是產品選擇的客戶

如今剛剛開業的購物中心內，餐飲店總是最先火起來的部分，它是目前所剩不多的沒有被電商取代的業態，常被用來縮短商業地產項目培養期。購物中心里餐飲商戶占35%以上已成為常態。這些各大購物中心的合作餐飲商戶已經不再只單純滿足吃飯的基本需求，而是向吃好、吃出品味升級。

玖食龍蝦擁有40多種龍蝦，包括蔥姜龍蝦、奶油黑胡椒龍蝦、龍蝦腦蒸蛋，甚至是龍蝦毛血旺等等，幾十種龍蝦口味，融合了世界各地菜品的特色，看似熟悉但又難以想象的菜品都出現在了菜單上。產品就是他們的核心技術，更是他們俘獲食客的最重要的部分。作為餐廳創辦人，盧文濤并不擔心他的店會因為品類單一而失去大多數客戶。“我的世界就是這樣，我需要的只是需要我的顧客。”正是因為不刻意尋找客戶，只做自己的東西，才很容易就把品牌的目標客戶吸引而來。“一輩子把一件事做好就夠了，做到天下無敵那已經不得了了，堅持做一件事就會越做越不一樣。”很多做單品類的企業想不明白，以為店面經營困難是因為品類單一，但其實不然，重要的在于這個單品類的產品是否做到極致。如果它的存在讓人覺得可有可無，那一定是還未把它做好。

盧文濤很喜歡研究菜品，因為長期在國外，很多菜品都采取中西結合的方式呈現，比如西式菜品會減淡其中的芝士和奶油的味道，更加適合中國人的口味。還會在一些中式制作方法的龍蝦菜里加入外國人喜歡的黃油和黑胡椒口味，也會時常和各地美食相結合，例如西班牙墨魚飯，就是很成功的案例。

借鑒國外經驗

數以九為大，民以食為天。玖食的名字就是由此得來。創始人盧文濤先生，主要專注于龍蝦宴的烹飪，玖食龍蝦餐廳所有菜品均親自精心設計，融入了將近30年的廚藝精髓。因為受到國外文化和社會發展的影響，盧文濤看到了美國等發達國家餐飲發展方向，基本都是單品類餐飲，并且在各方面做減法，便于管理也能提高效率。

下一步，盧文濤打算將玖食龍蝦的菜單改為就顯示幾種口味的小菜單，品類精細劃分。產品結構簡單了，速度就會更快，分分鐘就可以把菜點好，將原本節奏很慢的海鮮進食變成了快餐的節奏。這樣的變化，利潤小了，量卻大了。加之專業的后廚管理，門口一面墻的海鮮玻璃缸，食客可以看著大廚現場撈出直接拿進廚房，然后進行切配等一系列工作形成流水線，基本上一兩個人就可以搞定。

另一個發達國家的經驗之談就是人工成本會越來越高這個必然的趨勢。因此無論是街邊店還是商場店，前廳服務都需要簡化，包括后廚也要培養一專多能的人才，每一個后廚的崗位都要熟悉，教導后廚要學會協同工作。國外的很多員工在這方面意識很高，他們所想的是，“我在做我自己的生意。我在經營我的每一個客人。”

另類的商業餐飲

玖食龍蝦所在的唯一一家商場店歐美匯店通常品牌人均在80-120元之間，而玖食龍蝦還要略高。選擇在只有兩家店面的時候入駐似乎存在一定的風險。但是讓玖食創始人盧文濤信心十足的是這家商場店是由餐廳的老客戶推薦，幫助牽線進駐了商場，雖然裝修風格菜品等與街邊店毫無二致，但因為菜品品質，依然吸引著人們前來。另外，通常來店里就餐的客人并不是為逛街而來，而專程趕來店里吃飯。從今年開始慢慢感覺出，中高檔客人之間的宣傳力度很大，不用像其他客人一樣鋪開大面積宣傳，一樣圈子和檔次的老板自然彼此熟識、介紹，小范圍宣傳就能很快在高端客戶之間傳播開來，否則一般此類店面開進商場，很難引導進來潛在客戶。

這兩年正是玖食龍蝦發展迅速的幾年，會員經營三四年，光好運街店就有2000多的會員。微信上發出的抽獎活動，會立刻贏得5000多的閱讀量。“要注重客人的感受，花再多精力宣傳，還不如客人幫你去傳播。”今年玖食龍蝦希望更多強調家的概念，不讓客人覺得冷冰冰，而是換來親切的感覺，讓他們感受到更多的舒適和放松。