梭魚脂肪及脂肪酸成分分析和評價

楊文平，王愛民*，呂林蘭3，劉 飛，於葉兵

（1.鹽城工學院海洋與生物工程學院，江蘇省沿海池塘養殖生態重點實驗室，江蘇省沿海養殖魚類飼料工程技術研究中心，江蘇 鹽城 224051；2.南京農業大學動物科技學院，江蘇省動物源食品生產與安全保障重點實驗室，江蘇 南京 210095；3.鹽城天邦飼料科技有限公司，江蘇 鹽城 224014）

梭魚脂肪及脂肪酸成分分析和評價

楊文平1,2，王愛民1,*，呂林蘭1,3，劉 飛1，於葉兵1

（1.鹽城工學院海洋與生物工程學院，江蘇省沿海池塘養殖生態重點實驗室，江蘇省沿海養殖魚類飼料工程技術研究中心，江蘇 鹽城 224051；2.南京農業大學動物科技學院，江蘇省動物源食品生產與安全保障重點實驗室，江蘇 南京 210095；3.鹽城天邦飼料科技有限公司，江蘇 鹽城 224014）

為了解梭魚的應用價值，對江蘇沿海灘涂池塘養殖梭魚（均質量（445.8±26.9）g）6 種組織（魚頭、魚皮、背肌、腹肌、肝臟、腹脂）的脂肪分布、性質、脂肪酸組成進行分析和評價。索氏提取法測定組織中脂肪含量，滴定法測定脂肪的碘值和酸價，氣相色譜-質譜法分析脂肪酸的組成。結果表明：梭魚體內各組織脂肪分布差異顯著（P＜0.05），其中背肌和腹肌中脂肪含量分別為3.66%、10.16%；各組織脂肪的不飽和程度較高，碘值為90～106 g/100 g；各組織脂肪酸價較高，介于4～9 mg KOH/g之間；梭魚脂肪中C22∶6n3和C20∶5n3含量豐富，品質好；魚頭、背肌、腹肌中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸構成比例約為1∶1.5∶（0.7～0.8），n-3/n-6多不飽和脂肪酸比值在0.7～0.8之間，組成合理；肝臟和腹脂中脂肪含量豐富，其中含有大量的n-3和n-6多不飽和脂肪酸，因此梭魚的內臟也具有較好的可利用前景。

梭魚；脂肪；碘值；酸價；脂肪酸組成

梭魚（Liza haematocheila）屬鯔形目鯔科梭屬魚類，具有廣鹽性、廣溫性、生長迅速、病害少等諸多優點，在渤海、黃海、東海、南海皆有分布，近幾年在我國咸淡水和淡水中被推廣養殖，江蘇省是主要養殖區域之一。目前有關梭魚的研究主要涉及營養需要、生物學特性、繁殖和養殖技術等，而梭魚營養價值方面的研究尚不夠深入；隨著梭魚養殖和市場的逐步擴大，加上其肉質細膩、味道鮮美，近幾年頗受消費者青睞，研究者也開始關注其營養價值，已有學者分別對連云港[1]、大豐[2]、廣東[3]池養梭魚肌肉的營養價值進行了分析和評價；從營養的角度，除肌肉外，油脂是魚體的第二重要組分，其含量和營養特性也備受人們的關注，但梭魚不同部位的脂肪含量和營養價值還未見相關報道。為全面了解梭魚的脂肪含量及魚體各部位的脂肪性質和脂肪酸組成，本研究對江蘇沿海灘涂池塘養殖的梭魚脂肪和脂肪酸組成進行分析和評價，為梭魚營養價值的評價提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗用魚由江蘇省鹽城市射陽縣達福沅特種水產養殖專業合作社提供。

石油醚（分析純） 國藥集團化學試劑有限公司；異辛烷（色譜純） 阿拉丁試劑（上海）有限公司；14%三氟化硼甲醇溶液（色譜純） 上海安譜科學儀器有限公司。

1.2 儀器與設備

Trace DSQ氣相色譜-質譜聯用儀（配有預四極桿的單四極桿質量分析器） 美國熱電公司；FD-2B真空冷凍干燥機 北京博醫康實驗儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實驗分組與預處理

采集24 尾已達上市規格的梭魚，均質量（445.8±26.9）g，隨機分成6 組，每組4 尾魚的相同組織混合在一起作為1 個樣品，測定脂肪含量、碘值、酸價（n=6），脂肪酸檢測時只選擇其中3 個組進行測定（n=3）。采集組織部位包括：魚頭（整個頭部，除去鰓和鰓蓋骨部分）、魚皮、背肌（胸鰭到臀鰭之間，側線上部分）、腹肌（胸鰭到臀鰭之間，側線下部分）、肝臟、腹腔脂肪，將各組織樣品剪碎、混勻，用真空冷凍干燥機干燥48 h后，磨成粉狀（不易磨碎部位用剪刀剪成2 mm以下的小塊），置－20 ℃冰箱中保存備用。

1.3.2 脂肪含量、碘值和酸價的測定

2.3.2 固定效應與隨機效應的判定 需要通過Hausman檢驗(原假設為“隨機影響模型中個體影響與解釋變量不相關”)，進一步確定是選取固定效應模型還是隨機效應模型．

樣品脂肪含量的測定采用索氏抽提法；脂肪碘值測定參照GB/T 5532—2008《動植物油脂：碘值的測定》[4]；脂肪酸價測定參照GB/T 5530—1998《動植物油脂：酸價和酸度測定》（指示劑滴定法）[5]。

1.3.3 脂肪酸組成的測定

脂肪酸的皂化、甲酯化根據GB/T 17376—2008《動植物油脂：脂肪酸甲酯制備》（三氟化硼法）進行[6]，脂肪酸采用氣相色譜-質譜聯用儀分析。

氣相色譜條件：色譜柱：Thermo DB-5MS毛細柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：初始溫度50 ℃，以10 ℃/min的速度升溫至280 ℃，保持該溫度10 min；氣化室溫度250 ℃；傳輸線溫度280 ℃；載氣（He）流速1 mL/min；進樣方式：分流進樣，分流比為10∶1；進樣量1 μL。

質譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；信增器電壓1 200 V；傳輸線溫度275 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；質量掃描范圍m/z 45～500。檢索NIST質譜圖庫，確定樣品中各脂肪酸的種類及含量。

1.4 數據處理

數據采用Excel 2010進行初步處理，然后用SPSS 17.0軟件進行單因素方差分析，多重比較采用Duncan法，數據采用±s的方法表示。

2 結果與分析

表1 梭魚各組織中脂肪的含量和性質（n =6）Table1 Lipid contents and properties in various tissues of Liza haematocheila (n= 6)

梭魚各組織中脂肪含量，脂肪碘值、酸價見表1。梭魚幾種組織脂肪含量差異顯著（P＜0.05），含量由高到低依次為：腹脂、魚頭、魚皮、肝臟、腹肌、背肌。各組織脂肪的碘值較為接近（90～106 g/100 g），可食用部位魚頭、背肌、腹肌、魚皮脂肪碘值高于其他組織（P＜0.05）。各組織脂肪酸價介于4～9 mg KOH/g之間。

2.2 組織中脂肪酸組成

由表2可知，梭魚幾種組織中共檢測出19 種脂肪酸：主要的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）有C14∶0、C16∶0、C18∶0，各組織中均以C16∶0含量最高；單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）主要包括油酸、C16∶n7，其中油酸含量占脂肪酸總量的33%以上；多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）中C18∶3n3（亞麻酸）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、C18∶2n6（亞油酸）含量豐富，以亞油酸含量最高，占脂肪酸總量的9.29%～14.32%，魚頭、背肌和腹肌中DHA和EPA的總量均占脂肪酸含量的7.3%以上，且DHA/EPA的比值均大于1。各組織油脂中SFA的含量基本一致，維持在30%左右。除肝臟中MUFA含量較高外（51.80%）（P＜0.05），其他各組織中含量相近，約45%。主要的可食用部位魚頭、背肌和腹肌中PUFA含量高于其他3 種組織。魚頭、背肌、腹肌3 種組織油脂中SFA/MUFA/PUFA（S∶M∶P）比值較為一致，約1∶1.5∶（0.7～0.8），其余3 種組織該比值約為1∶1.5∶（0.5～0.6）。n-3和n-6系列PUFA的比值，除腹脂中顯著較低外（0.38）（P＜0.05），其余組織之間差異不顯著，均在0.66～0.80之間（P＞0.05）。

表2 梭魚幾種組織脂肪酸組成（ n=3）Table2 Fatty acid composition in tissues of Liza haematocheila (n = 3) %

3 討 論

魚的種類不同，體內脂肪含量差異很大，而魚肉中脂肪的含量直接影響其風味和營養價值，通常含脂量多的魚肉能給人以細膩、香郁的感覺。從食品營養的角度，有研究者根據魚肉中脂肪含量的高低，將魚類分為多脂魚（脂肪含量10%以上）和少脂魚（脂肪含量5%以下）[7]，綜合本研究中梭魚背肌和腹肌中的脂肪含量，它可能是屬于介于多脂魚和少脂魚之間的中脂魚，可以提供較為豐富的脂肪。各組織脂肪碘值高于一般的動物油脂[8]，低于人工養殖的鱘魚（碘值120～137g/100 g）[9]，和鳙魚油（碘值105.21g/100 g）接近[10]，反映梭魚魚油不飽和脂肪酸含量豐富，有望成為食品開發的原料。而各組織油脂酸價較高，提示其含有較多的游離脂肪酸，在貯存中要注意防止其腐敗變質。

有關膳食SFA、MUFA和PUFA的攝入量和構成比，國際上不同組織或機構的專家基于不同的角度、背景提出了不同的建議。本研究中梭魚主要可食用部位（魚頭、背肌、腹肌）脂肪中，3 類脂肪酸的比值約為1∶1.5∶（0.7～0.8），和美國心臟病協會提出的，在膳食總脂肪占總能量比值安全的前提下，允許MUFA的攝入量占總能量的15%～16%，S∶M∶P比值為10%/15%/10%（1∶1.5∶1）近似[11]。但中國營養學會在《中國居民膳食營養素參考攝入量》中建議，膳食總脂肪供能20%～30%前提下，SFA、MUFA、PUFA分別為小于10%、10%和10%，即（小于1∶1∶1）[12]；本研究中梭魚可食用部位的這一比值和推薦值相比，MUFA含量偏高（約占脂肪酸總量的45%），其中3/4是油酸；研究[13-14]表明，油酸具有保持血液中高密度脂蛋白膽固醇水平，降低甘油三酯，預防心腦血管疾病的作用；另有資料顯示我國居民紅細胞磷脂中的MUFA與人群心血管病死亡率呈顯著的負相關[15]；由此可見，本研究中的梭魚組織中較高的MUFA含量是有益的，S∶M∶P為1∶1.5∶（0.7～0.8）也似乎較為合理。

n-3和n-6 PUFA是動物正常生長、發育和維持健康不可或缺的，兩者的比值在評價油脂品質中是一個重要的指標。中國營養學會推薦，居民膳食n-3/n-6的適宜比例為1∶（4～6）[12]，但我國居民膳食中的這一比值遠低于該推薦值[16-17]，主要是由于大多數家庭所消費的動物性食物以畜禽肉為主，其脂肪酸組成以SFA、MUFA為主，PUFA含量較少，缺乏亞油酸，幾乎不含亞麻酸，但人們可以從食用油中獲得充足甚至過量的n-6 PUFA，如亞油酸，而n-3 PUFA（亞麻酸、DHA、EPA）的獲取有限，要達到這一推薦值，需增加n-3 PUFA含量高的食物的攝入，如食用魚肉、魚油、亞麻籽油、核桃油等，無疑前者是一種既經濟又方便的途徑。本研究中梭魚可食用組織（魚頭、背肌、腹肌）脂肪中n-3/n-6的比值介于0.7～0.8，遠高于中國營養學會的推薦值，也高于淡水魚草魚（0.6）、青魚（0.5）、鯽魚（0.5）和鯉魚（0.3），低于鰱魚（1.9）[18]，可以改善人們膳食中脂肪酸組成不平衡的現狀，是魚類消費品中不錯的選擇。而梭魚肝臟和腹脂中脂肪含量豐富，也含有大量的n-3和n-6 PUFA，碘值在90g/100 g以上，說明梭魚的內臟也具有較好的可利用前景，是生產魚油的良好來源。

不飽和脂肪酸中的DHA和EPA在人類的營養中具有重要的作用，具有提高視力、健全大腦發育、降血脂、抗血栓、增強免疫、降低心血管疾病發生率等功能[19-20]，而這2 種脂肪酸在人們日常攝入的食物中含量有限。本研究中的梭魚背、腹肌肉組織中DHA和EPA的含量占脂肪酸總量的7.3%以上（表2），和其他幾種海水和淡水魚肌肉中DHA和EPA含量（表3）相比較，低于白鯛[21]、大西洋牙鲆[22]、銀鯧[23]、褐牙鲆[24]、琥珀魚[25]、黑鯛[26]等海水魚；淡水魚中，低于吉富羅非魚[27]，和布氏鯛[28]、紅羅非魚[29]、鯽魚[18]接近，高于青魚、鯉魚、草魚[18]和斑駁尖塘鱧[30]；和其他地域梭魚相比，高于大豐[2]、連云港[1]和廣東[3]池養梭魚肌肉脂肪中的含量，動物組織中的脂肪酸組成主要由日糧中的脂肪酸決定[31]，這可能是造成不同地域產品差異的主要原因。綜合幾個地域的研究結果可知，梭魚具有較高的食用價值和保健作用，具有良好的利用前景。

表3 幾種海水魚和淡水魚肌肉脂肪中DHA+ EPA的含量Table3 DHA and EPA contents of muscles of several marine and freshwater fifishes

綜上所述，梭魚可食用部位脂肪含量較高，使魚肉口感好，內臟組織（肝臟和腹脂）油脂含量豐富，且含有大量的n-3和n-6 PUFA，具有較好的可利用前景；梭魚油脂的不飽和程度高于一般的動物油脂，可食用部位DHA和EPA含量豐富，SFA、MUFA、PUFA構成比例合理，n-3/n-6 PUFA比值高，因此食用梭魚肉可以使膳食脂肪酸的結構趨向合理，是一種值得推廣養殖的優良品種。

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Analysis and Evaluation of Fat Content and Fatty Acid Composition of Liza haematocheila

YANG Wenping1,2, WANG Aimin1,*, Lü Linlan1,3, LIU Fei1, YU Yebing1
(1. Jiangsu Province Coastal Aquaculture Fish Feed Engineering Technology Research Center, Key Laboratory for Aquaculture and Ecology of Coastal Pool of Jiangsu Province, School of Ocean and Bioengineering, Yancheng Institute of Technology, Yancheng 224051, China; 2. Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guarantee of Jiangsu Province, College of Animal Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 3. Yancheng Tian Bang Feed Technology Co. Ltd., Yancheng 224014, China)

To explore the application value of mullets (Liza haematocheila), six tissues including fi sh head, skin, dorsal muscle, abdominal muscle, liver and abdominal fat of mullets (average weight (445.8 ± 26.9) g) from coastal beach pools in Jiangsu Province were investigated for fat distribution, fat properties and fatty acid composition. Lipid content was determined using Soxhlet extraction, and iodine value and acid value were measured using titration method, and fatty acid composition was identifi ed by gas chromatograph-mass spectrometry (GC-MS). The results showed that signifi cant differences in fat contents were observed among six tissues (P ＜ 0.05), and that the fat contents of dorsal muscle and abdominal muscle were 3.66% and 10.16%, respectively. The fats of mullets were highly unsaturated with iodine value in the range of 90-106 g/100 g. The fatty acid values were high, which were between 4 and 9 mg KOH/g. The lipids of mullets were of good quality, rich in C22:6n3(docosahexaenoic acid, DHA) and C20:5n3(eicosapentaenoic acid, EPA). The proportions of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), and polyunsaturated fatty acids (PUFA) of fi sh head, dorsal muscle and abdominal muscle of mullets were about 1:1.5: (0.7-0.8), and reasonable ratios between n-3 and n-6 PUFAs in the range of 0.7-0.8 were observed. As for the liver and abdominal fats, plenty of n-3 and n-6 PUFA were found. Therefore, the viscera of mullets could also have good utilization prospect.

Liza haematocheila; fat; iodine value; acid value; fatty acid composition

S965.234

A

1002-6630（2015）20-0181-04

10.7506/spkx1002-6630-201520034

2015-02-13

鹽城市農業科技創新專項引導資金項目（YK2013041）；蘇北科技計劃專項資金-富民強縣項目（BN2014033）；

江蘇省產學研前瞻性聯合研究項目（BY2014108-10）；2014年度國家星火計劃項目（2014GA690215）；

鹽城市農業科技計劃指導性項目（YKN2014013）；淮安市科技創新平臺與產學研載體建設計劃項目（HAP201452）

楊文平（1981—），女，講師，碩士，研究方向為水產動物營養與飼料。E-mail：yangwenping@ycit.edu.cn

*通信作者：王愛民（1975—），男，副教授，博士，研究方向為水產動物營養與飼料。E-mail：blueseawam@ycit.cn