不同干燥方法對明膠性質的影響

周冬輝(邵陽學院生化系, 湖南 邵陽 422000)

本文以羅非魚魚皮明膠為例，通過實驗，探討了熱風干燥和真空冷凍干燥兩種不同的干燥方法對明膠性質的影響。其方法是分別采用熱風干燥和真空冷凍干燥方法，比較兩種不同干燥方法干燥后明膠的灰分、水分、吸水性、乳化性等理化性質。結果熱風干燥后明膠水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度分別為(11.56±0.45)、0.66、(5.11±0.05)、(10.32±0.23)、(0.91±0.37)、(87.15±1.17)、(27.75±0.44)；冷凍干燥后明膠水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度分別為(9.27±0.33)、0.63、(5.08±0.03)、(12.76±0.15)、(2.32±0.41)、(88.62±1.02)、(43.66±0.62)。結論是，冷凍干燥法對明膠的吸水性、吸油性、透明度理化性質優于熱風干燥法；兩種干燥方法對熔點、粗蛋白含量、pH無明顯影響。

1 實驗材料與方法

(1)材料 采購羅非魚，活體運送到實驗室，手工取皮冷凍保存。

(2)明膠提取方法 解凍冷凍保存的羅非魚，刮去魚鱗及殘余魚肉，切成小塊泡在0.6%的NaOH溶液中，浸泡1小時，用攪拌機攪拌。然后加入2%的NaOH溶液浸泡5小時，不斷攪拌去除色素及非膠原蛋白，用水清洗至溶液呈中性。加入0.7%H2SO4，不斷攪拌4小時，浸泡至魚皮膨脹透明，用水清洗至溶液中性。按照1：4比例加入水，提取溫度80度，提取明膠8小時，然后過濾明膠溶液，離心分離得澄清明膠溶液。

(3)方法 分別采用熱風干燥和真空冷凍干燥方法羅非魚魚皮明膠，比較兩種不同干燥方法干燥后明膠的灰分、水分、吸水性、乳化性等理化性質。采用視頻安全國家標準里食品中水分、灰分測定的方法測定明膠的水分及灰分含量。將熱風干燥后明膠及冷凍干燥后明膠在水中浸泡溶脹2小時，60℃下加熱30分鐘溶解為明膠溶液，用pH計直接測定其pH，采用分光光度計測定620nm的透射比。凱氏定氮法測定粗蛋白含量，楊樹奇方法測定吸水及吸油性。用植物油4ml與0.2%的明膠溶液12ml均勻混合，在12000r/min轉速下攪拌2分鐘，充分保障溶液混合成均質，每2分鐘從溶液底部抽取混合均質液5ul，并用01%的十二烷基硫酸鈉5ml稀釋，在500nm處用分光光度計測定其吸光度，從而得到乳化性質。

熱風干燥：將明膠溶液濃縮至10%，通過熱風干燥得到干燥后的明膠。熱風干燥24小時，干燥條件：溫度60℃，風速1.5m/s。

冷凍干燥：將明膠溶液濃縮至10%，首先至于-40℃下冷凍12小時，然后在10Pa壓力下真空冷凍干燥機中，干燥冷凍8小時，冷凍條件：-30～10℃，10Pa，得到冷凍干燥明膠。

(4)統計學分析 將收集數據放入SPSS統計軟件中，P<0.05為差異有統計學意義。

2 結果(見表1)

表1 兩種干燥方法明膠的理化性質

3 討論

隨著明膠的理化性質的不斷了解深入，明膠的應用越來越廣泛。明膠熔點、水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度等理化性質對明膠應用有重要影響，食品應用依賴于明膠的熔點、黏度、強度等理化性質，醫藥應用依賴于明膠吸水、吸油、透明度等理化性質，本研究針對不同干燥方法，探討明膠的理化性質。

4 結語

由結果可知，冷凍干燥法對明膠的吸水性、吸油性、透明度理化性質優于熱風干燥法，兩種干燥方法對熔點、pH、粗蛋白含量無明顯影響。由于熔點不受溫度變化影響，因此兩種方法對明膠熔點無明顯影響。冷凍干燥法是在真空低溫條件下，對明膠極性基團的損傷幾乎可以忽略，因此冷凍干燥法處理的明膠吸水性優于熱風干燥。吸油性與蛋白真分子表面親脂集團及多孔結構有關，真空冷凍干燥明膠多孔結構多，因此吸油性更好。兩種干燥方法對明膠內部結果都沒有影響，因此對粗蛋白含量的影響非常小。

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