不同清洗液對鮮切哈密瓜品質的影響

于曉霞，李　燕，宋　星，王婷婷

（上海海洋大學食品學院，上海201306）

不同清洗液對鮮切哈密瓜品質的影響

于曉霞，李燕*，宋星，王婷婷

（上海海洋大學食品學院，上海201306）

為了明確不同清洗條件對鮮切哈密瓜貯藏品質的影響，選擇自來水、酸性電解水、近中性電解水和NaClO溶液處理鮮切哈密瓜后，置于4℃貯藏，考察貯藏期間殘留菌落數、可溶性固形物、維生素C、可滴定酸、丙二醛和感官品質的變化。結果表明：酸性電解水抑菌效果明顯，能同時較好地降低可溶性固形物、維生素C和可滴定酸的消耗，抑制丙二醛的增加，而近中性電解水和NaClO溶液清洗處理效果雖優于自來水，但卻比不上酸性電解水。綜合考慮各項指標，酸性電解水能較好地維持鮮切哈密瓜的商品價值，延長貨架期。

鮮切哈密瓜，酸性電解水，品質，清洗液

哈密瓜屬葫蘆科甜瓜屬，味美甘甜、營養豐富、品質風味獨特，在國內外市場享有盛譽。鮮切果蔬（Fresh-cut fruits and vegetable）是對新鮮果蔬進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態的制品[1]。鮮切哈密瓜由于“新鮮、方便、營養”等特點，近年深受消費者的青睞。然而，鮮切果蔬由于其組織內的營養汁液大量外流，給微生物的生長與繁殖提供了良好的環境條件，以致鮮切果蔬表面微生物大量滋生而引起腐敗[2]。此外，鮮切果蔬在加工過程中經過切分造成機械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應極具活化，品質迅速下降[1]。所以鮮切果蔬極易變質和衰老，貨架期比完整果蔬短得多。因此，如何在加工過程中有效減少微生物侵染，最大限度維持較好的商品品質，延長貨架期一直是鮮切果蔬加工中的關鍵性難題[3]。

目前，鮮切果蔬加工過程中，常用的清洗劑有臭氧[4]、雙氧水[5]和含氯制劑[6]等。然而這些化學清洗劑如果使用不當，不僅造成浪費，而且會污染產品及環境，導致中毒事故發生，造成嚴重后果[7]。酸性電解水（Acidic electrolyzed water）是由電解法產生的一種新型殺菌劑，相較于傳統的消毒劑，具有殺菌能力強、殺菌范圍廣，無污染、無殘留，對人體安全，制取方便、價格低廉等特點，近年來得到了越來越廣泛關注[8]。酸性電解水作為清洗劑已廣泛應用于研究以及實際生產中。已有不少研究表明酸性電解水能有效地保持鮮切果蔬的品質，延長其貨架期[9-14]。

本文擬通過自來水、次氯酸鈉溶液、酸性電解水和近中性電解水這四種清洗條件分別處理鮮切哈密瓜，從而來研究它們對鮮切哈密瓜貯藏品質的影響。旨在為鮮切哈密瓜清洗工藝的優化提供一定的理論探索和實踐依據。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

新疆伽師瓜購于上海海洋大學共享區，挑選的哈密瓜成熟度適中、無病蟲害、無機械損傷，購回立即放入冰箱4℃預冷保存24h，實驗前取出；淀粉基餐盤食品級，規格15.5cm×15.5cm×4.4cm，武漢華麗環保科有限公司；聚乙烯（PE）保鮮膜食品級，規格15.5cm×30m，脫普日用化學品（中國）有限公司。

FW-200型酸性電解水生成器日本AMANO株式會社；SW-CJ-2F型超凈工作臺蘇州凈化設備有限公司；pH/ORP型測定儀梅特勒-托利多儀器上海有限公司；JT-B型勻漿儀漯河市金田實驗設備研究所；SX-500高壓滅菌鍋上海田源生物技術有限公司；QYC-2102C型全溫培養搖床上海滬粵明科學儀器有限公司；PYX-DHS型恒溫培養箱上海躍進醫療器械廠；WAY型阿貝折光儀上海精密科學儀器有限公司；T6型紫外可見分光光度計北京普析通用儀器有限公司。

1.2實驗方法

1.2.1清洗液制備強酸性電解水（AEW）：采用二槽隔膜電解水裝置將0.5%（w/v）NaCl水溶液電解7min制得。

近中性電解水[15]：將0.5%NaCl水溶液電解7min后獲得的酸性電解水（AEW）和堿性電解水（BEW）等體積混合制成近中性電解水（NEW）。

次氯酸鈉溶液（50ppm）：采用≥5.2%次氯酸鈉稀釋得到，稀釋比例為1∶1000（v∶v），最終稀釋成有效氯濃度為52ppm的次氯酸鈉溶液。

殺菌劑的檢測指標包括：pH、氧化還原電位（ORP）和有效氯濃度（ACC）。其中pH和ORP由pH/ORP測定儀測得，ACC采用碘量法滴定[16]。其基本參數見表1。

表1　不同清洗液的基本參數Table.1　Basic Parameters of different washing solutions

1.2.2樣品處理將哈密瓜兩端4cm處切去，種腔清理干凈，剩余瓜體去皮后按照5cm厚度大小切分成立體梯形狀，混合均勻后分成5份（約1000g/份）。按照料液比為1∶4（m∶v）用不同清洗液分別浸泡鮮切哈密瓜15min，取出放置超凈臺晾干，分裝于淀粉基餐盤，并用聚乙烯保鮮薄膜封口，做好標記。包裝好的樣品，置于（4±1）℃的冷藏柜貯藏，每2d隨機取樣進行品質指標的測定，重復3次。

1.2.3指標測定

1.2.3.1菌落總數測定參照GB4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數測定》[17]的方法測定。

1.2.3.2可溶性固形物測定隨機取樣，稱取40g果肉，用均質器打勻備用。取5g勻漿收集濾液，使用WAY阿貝折光儀測量。

1.2.3.3可滴定酸含量測定參考曹建康的氫氧化鈉滴定法[18]，取10g勻漿用蒸餾水定容至100mL，真空抽濾收集濾液，標準NaOH溶液滴定，以檸檬酸計算。

1.2.3.4VC含量測定參照GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氛靛酚滴定法）》[19]，取10g勻漿用草酸定容至100mL，真空抽濾收集濾液，2，6-二氛靛酚溶液滴定。

1.2.3.5丙二醛（MDA）含量測定取1g勻漿，采用硫代巴比妥酸法[18]。

1.2.3.6營養成分保存率計算計算公式如下：

營養成分保存率（%）=清洗后鮮切哈密瓜中某一營養成分含量/未處理鮮切哈密瓜中某一營養成分含量×100

1.2.3.7丙二醛變化率計算計算公式如下：

丙二醛變化率（%）=（清洗后貯藏過程中哈密瓜丙二醛量-初始未處理哈密瓜丙二醛量）/初始未處理哈密瓜丙二醛量×100

1.2.3.8感官品質采用九分制評定法[20]評價外觀品質。見表2。

表2　鮮切哈密瓜感官評定標準Table.2　Sensory and quality evaluation of fresh-cut Hami melon

1.3數據分析

數據進行分析采用SPSS19.0，繪圖采用origin8.6。

2　結果與討論

2.1不同清洗液對鮮切哈密瓜殘留菌落量的影響

不同清洗液對鮮切哈密瓜殘留菌的檢測結果見表3。統計結果顯示自來水、AEW、NEW、NaClO溶液處理與空白對照均具有顯著性差異（p＜0.05），說明該4種清洗液均具有較強的殺菌效果。空白組的鮮切哈密瓜殘留菌落數貯藏12d后達到12.07（lg CFU·g-1），而AEW組則只有10.49（lg CFU·g-1），NEW、NaClO溶液組分別下降至10.60（lg CFU·g-1）、10.73（lg CFU·g-1）且差異不明顯（p＜0.05），自來水組殺菌效果較弱。由此可見，自來水處理不能有效清除鮮切哈密瓜切面上的細菌。而NaClO溶液殺菌效果之所以好于自來水，主要是由于其能侵入細胞內與蛋白質發生氧化作用或破壞其磷酸脫氫酶，使糖代謝失調而導致細菌死亡[21]。酸性電解水清洗處理的殺菌效果最佳，其不同于NaClO溶液的主要原因有兩方面：一是低pH破壞微生物表面結構使細胞膜通透性增加；二是高ORP改變微生物細胞膜內外滲透壓致使細胞膜破裂、細胞質外溢[22-23]。Ana Graca等[11]研究了酸性電解水對鮮切蘋果的抑菌效果，結果與本文結論基本一致，但是文章僅比較了酸性電解水、中性電解水和NaClO溶液的抑菌效果，并沒對貯藏期間營養品質的變化做深入研究。

表3　不同清洗液對鮮切哈密瓜殘留菌落數的影響Table.3　Effect of different washing solutions on bacterial residue in fresh-cut Hami melons

2.2不同清洗液對鮮切哈密瓜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量與果實的風味、口感和營養有著密切的關系。由圖1可知，隨著貯藏期的延長，可溶性固形物含量均呈下降趨勢。但清洗液處理組的可溶性固形物含量始終高于未處理的空白組，由高到低的順序分別為AEW、NEW、NaClO溶液、自來水。貯藏第12d，空白對照與自來水處理差異顯著（p＜0.05），與AEW、NEW、NaClO溶液處理差異極顯著（p＜0.01）。其中，經AEW處理的哈密瓜可溶性固形物含量最高，為7.35%。NEW和NaClO溶液處理組分別為7.06%、6.83%，NEW效果優于相近ACC的NaClO溶液。說明清洗液處理減緩了哈密瓜貯藏期間可溶性固形物含量的降低，其中酸性電解水減緩效果較明顯。李華貞[24]用微酸性電解水浸泡桃子，其研究表明貯藏期間桃子可溶性固形物含量和對照相比下降緩慢，該結果與本文結論基本一致。

圖1　不同清洗液對鮮切哈密瓜可溶性固形物含量的影響Fig.1　Effect of different washing solutions on total soluble solids in fresh-cut Hami melons

2.3不同清洗液對鮮切哈密瓜可滴定酸保存率的影響

果蔬中有機酸的含量對果蔬的口感、風味、貯藏性等都具有重要的影響，哈密瓜中最主要為檸檬酸。

隨著貯藏時間的延長，鮮切哈密瓜中的可滴定酸保存率逐漸降低（圖2）。貯藏第12d，空白對照與自來水處理差異不顯著（p＞0.05），與AEW、NEW、NaClO溶液處理差異極顯著（p＜0.01）。貯藏期內，NEW組和NaClO溶液組處理分別損失了34.69%和36.87%的可滴定酸，兩者差異不顯著（p＜0.05），而AEW清洗處理僅損失了26.97%，其可滴定酸的保存率明顯高于其他清洗方式。由此可知，與其他清洗方式相比，AEW清洗能有效地抑制鮮切哈密瓜酸的代謝消耗，從而延緩有機酸含量的下降。

圖2　不同清洗液對鮮切哈密瓜可滴定酸保存率的影響Fig.2　Effect of different washing solutions on rate retention ratio of titratable acid in fresh-cut Hami melons

2.4不同清洗液對鮮切哈密瓜維生素C保存率的影響

維生素C含量是鮮切哈密瓜重要營養指標之一，由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，鮮切哈密瓜的維生素C保存率逐漸降低，從0～4d，維生素C迅速降解，4～12d降解趨于平緩。貯藏第4d時，自來水、AEW、NEW、NaClO處理的鮮切哈密瓜維生素C保存率分別為47.78%、62.68%、59.55%、49.43%，其中AEW組相較于其他清洗液處理差異顯著（p＜0.05）。貯藏第12d，空白對照與自來水、AEW、NEW、NaClO溶液處理差異顯著（p＜0.05），其中AEW組保存率最高，NEW次之，說明酸性電解水能有效地抑制鮮切哈密瓜的呼吸速率，減緩營養物質損耗較少。這一變化趨勢與林永艷等[25]對鮮切雞毛菜的研究相一致。

圖3　不同清洗液對鮮切哈密瓜維生素C保存率的影響Fig.3　Effect of different washing solutions on rate retention ratio of vitamin C in fresh-cut Hami melons

2.5不同清洗液對鮮切哈密瓜丙二醛變化率的影響

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化的最終產物，能夠反映鮮切哈密瓜在后熟衰老過程中細胞質膜和細胞器的損傷程度。由圖4可看出，MDA變化率隨貯藏時間延長而增加，前4d變化率迅速增加，4d后變化緩慢。貯藏期間，空白組的細胞損傷最嚴重，其次是自來水、NaClO溶液、NEW組，AEW組的損傷程度最小。貯藏第12d，空白對照與自來水處理差異不顯著（p＞0.05），與AEW、NEW、NaClO溶液處理差異極顯著（p＜0.01），其中AEW、NEW組變化率明顯小于NaClO溶液組，說明酸性電解水能較好地保持鮮切哈密瓜細胞的完整性。此實驗結論與朱軍偉等[14]運用酸性電解水處理切割黃瓜的研究結論相似。

圖4　不同清洗液對鮮切哈密瓜丙二醛變化率的影響Fig.4　Effect of different washing solutions on change rate of MDA content in fresh-cut Hami melons

2.6不同清洗液對鮮切哈密瓜感官品質的影響

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，鮮切哈密瓜的感官品質整體呈下降趨勢。其中未經處理的鮮切哈密瓜第4d已嚴重降低了食用品質，貯藏8d后已基本失去了商品價值。整個貯藏期間，AEW清洗處理的鮮切哈密瓜的感官品質明顯優于其他清洗液，4℃下貯藏8d仍保持了較好的感官品質，其次是NEW組、NaClO溶液組，但其均優于自來水組。貯藏第12d，空白對照與自來水組不顯著（p＞0.05），與AEW、NEW、 NaClO溶液處理差異顯著（p＜0.05）。由此可見，酸性電解水清洗處理能有效地減緩鮮切哈密瓜腐爛，延長其貨架期。郝建雄[26]的研究也表明酸性電解水處理草莓能大大降低了果實的腐爛率，貯藏18d后仍能保持98%的好果率。

圖5　不同清洗液對鮮切哈密瓜感官品質的影響Fig.5　Sensory and quality evaluation of different washing solutions in fresh-cut Hami melons

3　結論

使用酸性電解水、近中性電解水、NaClO溶液、自來水清洗鮮切哈密瓜15min，該4個實驗組的保鮮效果均優于空白對照組，其中酸性電解水清洗對可溶性固形物、維生素C、可滴定酸的維持作用明顯，并且能較好地抑制丙二醛和菌落總數的增加，此法能有效延長鮮切哈密瓜貨架期。而近中性電解水和NaClO溶液清洗處理雖優于自來水處理，但效果卻比不上酸性電解水，此外由于NaClO溶液有較強的氧化能力，對鮮切哈密瓜的外觀和營養品質影響較大。比較以上清洗方式，酸性電解水抑菌效果最好，又能較好維持鮮切哈密瓜的品質，且比傳統的氯消毒劑安全性高，在鮮切果蔬產業的應用前景將十分廣闊。

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Effect of cleaning solutions on the quality of fresh-cut Hami melons

YU Xiao-xia，LI Yan*，SONG Xing，WANG Ting-ting
（College of Food Science&Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

In order to define the effects of different cleaning solutions on quality of fresh-cut Hami melon，the fresh-cut Hami melons were washed with tap water，acidic electrolyzed water（AEW），neutral electrolyzed water（NEW）and sodium hypochlorite，stored at 4℃for 12 days，testing their bacterial residue，total soluble solids，titratable acid，vitamin C，malonaldehyde and sensory.Results reveled that washing with acidic electrolyzed water could effectively restrain the microbial growth，maintained content of total soluble solids，vitamin C and titratable acid，delayed the increasing of malonaldehyde content.However，although the effects of neutral electrolyzed water and sodium hypochlorite were better than those of the tap water，they were less efficient than those of acidic electrolyzed water.Taking into account of all these，acidic electrolyzed water washing could maintained good commodity value and prolong the shelf life of fresh-cut Hami melon.

fresh-cut Hami melon；acid electrolyzed water；quality；cleaning solution

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0324-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.062

2014－04－25

于曉霞（1990－），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮。

李燕（1965-），女，碩士研究生，教授，研究方向：生物活性物質的提取及應用、食品應用化學。

上海市科委工程中心建設：上海水產品加工及貯藏工程技術研究中心（11DZ2280300）。