氯化鈣和水楊酸處理對辣椒冷藏品質的影響

陳娟娟，陶樂仁，馬國強，趙　月，崔振科

（上海理工大學低溫與生物研究所，上海200093）

氯化鈣和水楊酸處理對辣椒冷藏品質的影響

陳娟娟，陶樂仁，馬國強，趙月，崔振科

（上海理工大學低溫與生物研究所，上海200093）

本研究分析了CaCl2和SA（水楊酸）處理濃度對辣椒冷藏（8±1℃，RH 95%）過程中質量損失、VC含量、丙二醛（MDA）含量和感官品質的變化的影響。結果表明：辣椒的質量損失隨CaCl2的處理濃度增大而增加，只有1%（m/V）的CaCl2溶液可以減輕辣椒的質量損失；2%（m/V）和3%（m/V）的CaCl2溶液有利于保持辣椒中的VC含量；CaCl2處理對辣椒中的MDA含量無影響；1%（m/V）和2%（m/V）的CaCl2溶液有利于保持辣椒的感官品質；0.30g/L SA處理對辣椒的質量損失有微小的抑制作用；0.30g/L和0.45g/L SA處理可以抑制辣椒VC含量的下降；SA處理可明顯降低辣椒中的MDA含量；0.45g/L的SA處理降低了辣椒的感官品質。

辣椒，氯化鈣，水楊酸，品質

辣椒（Capsicum annuum L.）屬于茄科辣椒屬，原產中南美洲熱帶地區。由于原產地的特殊性，在冷藏過程中辣椒容易發生冷害[1-2]；而且采后的辣椒表面帶有很多病原菌，冷藏過程中容易腐爛變質[3-5]；辣椒對貯藏環境的濕度要求也很高，高濕辣椒表面結露，引起微生物滋生，低濕辣椒容易失水萎蔫，控制辣椒儲藏環境的濕度為90%～95%[6]。所以辣椒的貯藏是個難題。

CaCl2和SA（水楊酸）在果蔬保鮮方面的應用都取得了很好的效果，它們在果蔬保鮮方面的應用得到了國內外學者的證實。能延長保質期[7]，減緩品質的下降[8]，保持硬度[9]，提高葉綠素穩定性和延緩果實中VC含量的下降[10]。SA參與調節植物的許多生理生化過程，對采后果實使用適當濃度SA處理能夠降低果實腐爛率，誘導植物產生抗病性[11-13]。CaCl2和水楊酸可以延緩甜椒的后熟作用，延長貨架期[14]。本研究將CaCl2和水楊酸應用于青辣椒保鮮，研究它們對青辣椒貯藏品質的影響。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

辣椒購于圖門路菜市場，新鮮光滑，大小均勻，外形飽滿，顏色翠綠，無機械損傷和蟲害；抗壞血酸、2，6-二氯靛酚鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化鈣、水楊酸均為分析純，購于上海國藥集團化學試劑有限公司；妙潔食品保鮮袋托普（中國）企業集團；安爾樂紙尿褲（吸濕材料） 恒安集團。

PL2002電子天平、ML104電子天平梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；LXJ-IIB離心機上海安亭科學儀器廠；UV-1600PC紫外可見分光光度計上海美譜達儀器有限公司；PROVA 800多點溫度計臺灣泰仕TES公司；C25WX1冰箱日本松下電器公司。

1.2實驗方法

1.2.1樣品處理新買辣椒的溫度較高，而且表面帶有泥土和微生物，所以分組前用0℃的0.2%NaClO冰水混合物溶液浸泡，使辣椒快速降溫至8℃，降溫后將辣椒用8℃的冷水反復沖洗3遍，降低辣椒表面的消毒劑殘留，瀝干水。將辣椒平均分成七組，分別將其浸入到8℃的不同溶液中：1%CaCl2、2%CaCl2、3%CaCl2、0.15g/L SA、0.3g/L SA、0.45g/L SA和自來水中，浸泡15min，取出后晾干，進行分組。用尼龍繩捆扎，50g/小捆用于定期測定辣椒的品質，80g/大捆用于定期進行感官評定。

所有的辣椒包裝好放入泡沫保溫盒里，將泡沫保溫盒放于冰箱里，用多點溫度計監測辣椒的溫度變化，辣椒溫度控制在（8±1）℃，于0、3、9、16、23、30d時測定辣椒的品質，于15、30、70d時對辣椒進行感官評定。

1.2.2指標測定質量損失的測定，采用失重法測定辣椒的質量損失，分別測定辣椒儲藏前和取出時每包辣椒的重量W1和W2，以減少的重量百分率表示質量損失，計算公式見式（1）：

式中：W1為儲藏前辣椒的質量；W2為儲藏后辣椒的質量。

VC含量的測定，參考GB 6195-1986水果蔬菜中維生素C含量測定法[15]；MDA含量的測定，采用硫代巴比妥酸（TBA）比色法分析[16]。

感官評定評分標準見表1，對果身和果柄分別進行打分，感官評定分數計算公式見式（2）。

表1　辣椒感官評定評分標準Table.1　Score standard of sensory evaluation of green pepper

1.2.3統計分析方法按照數理統計原理和方法，實驗結果采用Origin 8.6作圖，用SPSS 19.0進行方差分析，方差分析方法為LSD和Duncan。

2　結果與分析

2.1CaCl2和水楊酸處理對辣椒質量損失的影響

圖1　CaCl2處理對辣椒質量損失的影響Fig.1　Effect of CaCl2treatments on weight loss of green peppers during cold storage

辣椒在儲藏過程中由于蒸騰作用和呼吸作用會失水、失重，質量損失是果蔬貯藏保鮮效果的一個的重要指標，由圖1可知隨著冷藏時間的延長，辣椒的質量損失逐漸增大，相同冷藏時間下，辣椒的質量損失隨著CaCl2濃度的增大而增加，從第9d開始，經1% CaCl2處理的辣椒的質量損失低于對照組（p＜0.05），經2%CaCl2處理的辣椒的質量損失與對照組相當（p＞0.05），經3%CaCl2處理的辣椒的質量損失高于對照組。因為適量的鈣可以保持細胞壁結構，減弱果蔬表面的水分蒸發[17]，但是過量的鈣滲入到果肉中，在細胞外部形成一定的滲透壓，迫使果肉細胞內的水分向外滲透，導致辣椒質量損失的增加[18]。

圖2　SA處理對辣椒質量損失的影響Fig.2　Effect of SA treatments on weight loss of green peppers during cold storage

由圖2可知，在9～23d，0.30g/L SA處理的辣椒的質量損失均低于對照組，但效果不明顯，其它濃度的SA處理對辣椒的質量損失影響不顯著。

2.2CaCl2和水楊酸處理對辣椒VC含量的影響

辣椒的VC含量位居果蔬首位，VC含量是其重要的營養指標。在冷藏前三天，VC含量的急速下降，可能是由于采摘后的辣椒離開植株，沒有了營養來源，VC的合成速率迅速下降，第3d到第23d天VC含量變化相對平緩，還略有增加，可能是由于辣椒的后熟作用，辣椒中的VC不斷合成，低溫下VC的消耗速率也降低了，儲藏后期辣椒果實內VC的消耗大于合成，VC含量急劇下降。由圖3可知CaCl2處理濃度的越大，VC含量下降的越慢，同一時間1%CaCl2處理的辣椒的VC含量與對照之間無明顯差異，2%和3%處理組的VC含量略高于對照組，說明適量的CaCl2處理可以延緩辣椒中VC含量的下降。鈣可以調控果蔬的呼吸速率和一些生命活動，減緩果蔬的衰老[19]，所以可以延緩辣椒中VC含量的下降。經LSD和Duncan法比較，不同濃度的CaCl2處理對辣椒VC含量的影響差異不顯著（p＞0.05）。

圖3　CaCl2處理對辣椒冷藏期間辣椒VC含量的影響Fig.3　Effect of CaCl2treatments on weight loss ofgreen peppers during cold storage

圖4　SA處理對辣椒冷藏期間辣椒VC含量的影響Fig.4　Effect of SA treatments on weight loss ofpepper during cold storage

由圖4可知，SA處理與對照的變化趨勢一致，在9～30d，0.30g/L的SA處理的辣椒的VC含量高于對照組；在3～30d，0.45g/L的SA處理的辣椒的VC含量高于對照組；在23～30d，SA處理組辣椒的VC含量均高于對照組。

2.3CaCl2和水楊酸處理對辣椒MDA的影響

果蔬采后不斷衰老，會發生膜脂過氧化作用，丙二醛（MDA）是膜脂過氧化產物之一，也是細胞膜被破壞的標志物質，其濃度可以表示脂質過氧化強度和膜系統的傷害程度。由圖5可知在冷藏初期辣椒中的MDA有微小的上升趨勢，隨后隨著貯藏時間的延長快速下降，在冷藏后期變化緩慢，這與貯藏過程中MDA含量逐漸升高的結論相反[20]。處理組和對照組的變化趨勢相同，經LSD分析，只有3%的CaCl2處理過的辣椒的MDA含量較低，而且和對照組差異顯著（p＜0.05），其他兩組和對照組差異不顯著。

圖5　CaCl2處理對辣椒MDA含量的影響Fig.5　Effect of CaCl2treatments on the content of MDA ingreen pepper during cold storage

圖6　SA處理對辣椒MDA含量的影響Fig.6　Effect of SA treatments on MDA in green pepper during cold storage

由圖6可知，隨著貯藏時間的延長SA處理組和對照組的變化趨勢一致，但是相同冷藏時間下，SA處理組的MDA含量始終低于對照組。在儲藏前期，0.3g/L SA處理組的效果最明顯，0.15g/L和0.45g/L SA處理組的效果相當；在儲藏后期，三個濃度處理組的MDA含量水平趨于一致。SA通過影響膜脂過氧化相關酶的活性，減少辣椒中MDA的生成[21]。SA的濃度過小或過大都不能起到很好的效果。經LSD分析，0.15、0.30、 0.45g/L SA處理的辣椒的MDA含量和對照組差異顯著（p＜0.01、p＜0.01、p＜0.05）。

2.4CaCl2和水楊酸處理對辣椒感官評定分數的影響

儲藏過程中由于后熟作用和微生物入侵，辣椒的感官品質不斷下降，品質下降最快的部位是梗部，梗部容易腐爛也容易失水干癟。由圖7可知隨著冷藏時間的延長，果蔬的品質下降很快。感官評定分數：1%CaCl2>2%CaCl2>3%CaCl2≥對照組，1%CaCl2處理對辣椒感官品質評分變小的影響極顯著（p< 0.01），2%CaCl2處理可顯著（p<0.05）抑制辣椒的感官品質的下降；3%CaCl2處理組和對照組的感官評定分數差異不顯著，可能是因為3%CaCl2處理促進了辣椒的失水，影響了辣椒的感官評定分數。

由圖8可知，0.15g/L SA和0.3g/L SA處理的辣椒的感官評定分數和對照組相當；0.45g/L SA處理的辣椒的感官評定分數低于對照，原因可能是由于SA的濃度過大，對辣椒冷藏產生了負面的影響。經LSD處理，不同濃度SA處理的辣椒的感官評價分數和對照組差異不顯著，0.15g/L的SA和0.30g/L的SA處理后的辣辣椒的感官分數都與0.45g/L的SA處理后的辣椒的感官評定分數之間差異顯著（p＜0.05）。

圖7　CaCl2處理對辣椒感官評定分數的影響Fig.7　Effect of CaCl2treatments on sensory evaluation of green pepper during cold storage

圖8　SA處理對辣椒感官評定分數的影響Fig.8　Effect of SA treatments on sensory evaluation of pepper during cold storage

3　結論

CaCl2處理果蔬可以抑制采后果蔬細胞壁酶的活性，保持硬度，提高果蔬葉綠素的穩定性，延緩果實中VC含量的下降。本研究表明辣椒采后用適宜濃度的CaCl2處理會降低質量損失，抑制辣椒中VC含量的下降，提高辣椒的感官評定分數，但是濃度過大會加大質量損失，CaCl2處理對辣椒中MDA含量的變化無影響。

SA參與調節植物的許多生理生化過程，可以降低果實的腐爛率，能夠誘導植物產生抗病性，增強果蔬的抗冷害能力。本研究表明SA處理辣椒可以抑制辣椒中VC含量下降和MDA含量的積累，SA對辣椒感官評定分數的影響與濃度有關，較低濃度的SA處理，對提高辣椒的感官評定分數沒有顯著作用，但是濃度過大會起到負面影響，SA對辣椒的質量損失和VC含量無顯著性影響。

CaCl2和SA處理對辣椒不同的品質方面有影響，在以后的研究中用CaCl2和SA的復合溶液處理辣椒，也許會起到更好的保鮮效果。

[1]張平，馬巖松，李志澄，等.青椒冷藏溫度及其冷害的技術指標[J].沈陽農業大學學報，1996，27（2）：130-134.

[2]么克寧，于梁，周山濤.甜椒冷藏溫度及冷害的研究[J].園藝學報，1986，13（2）：119-124.

[3]谷會，朱世江，謝江輝.我國北運辣椒朱云保鮮存在的問題及對策[J].廣東農業科學，2011（7）：107-110.

[4]谷會，朱世江，詹儒林.辣椒采后軟腐病拮抗細菌的分離及生防效果[J].熱帶作物學報，2012（7）：1276-1280.

[5]谷會，朱世江，詹儒林，等.辣椒采后灰霉病拮抗細菌的分離及生防效果[J].熱帶作物學報，2011（11）：2118-2122.

[6]鄒學校．中國辣椒[M]．北京：中國農業出版社，2002．

[7]KOU Li-ping，YANG Tian-bao，LUO Ya-guang，et al.PreharvestCalciumapplicationincreasesbiomassanddelays senescence of broccoli microgreens[J].Postharvest Biology and Technology，2014（87）：70-78.

[8]CICCARESE A，STELLACCI A M，GIOVANNI G，et al. Effectiveness of pre-and post-veraison Calcium applications to control decay and maintain table grape fruit quality during storage[J].Postharvest Biology and Technology，2013（75）：135-141.

[9]李麗梅．鈣和熱預處理對草莓保鮮的生理效應[J]．食品科學，2008（3）：478-480．

[10]高哲，韓濤，李紅衛，等．鈣和水楊酸處理對冬棗采后品質的影響[J]．食品科學，2007（6）：336-339．

[11]侯媛媛，朱璇，王英，等.水楊酸處理對杏果實冷害及活性氧代謝的影響[J].食品科學，2014（4）：195-199.

[12]SRIVASTAVA M K，UPENDRA N D.Delayed ripening of banana fruit by salicylic acid[J].Plant Science，2000，158：87-96.

[13]SAYYARI M，KALANTARI S，BABALARE M，et al.Effect of salicylic acid treatment on reducing chilling injury in stored pomegranates[J].Postharvest Biology and Technology，2009，53：152-154.

[14]RAO T V-RAMANA，NEETA B G，KHILANA K S.Effect of postharvest treatments and storage temperatures on the quality and shelf Life of sweet pepper（Capsicum annum L.）[J].Scientia Horticulturae，2011，132：18-26.

[15]國家標準局，GB 6195-1986水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）[S]，1986．

[16]張蜀秋．植物生理學實驗技術教程[M]．北京：科學出版社，2011：201-202．

[17]陳曉明，黃維南.鈣在防止與緩和采后果蔬生理病害和衰老中的作用[J].植物生理學報，1990（2）：60-61.

[18]茅林春，吳濤，方雪花.氯化鈣和熱處理對鮮切南瓜的保鮮作用[J].中國食品學報，2007，7（1）：116-117.

[19]張蘭.鈣處理對果蔬衰老的作用[J].廣西輕工業，2006（6）：19，38.

[20]李文文，李俊俊，邵遠志.貯藏溫度對辣椒果實品質和采后生理的影響[J].核農學報，2013，27（11）：1692-1696.

[21]徐聰.水楊酸對果蔬采后貯藏保鮮和系統獲得性抗性的影響[J].食品工業科技，2011（9）：450-453.

Effects of calcium chloride and salicylic acid treatment on qualities of green peppers during cold storage

CHEN Juan-juan，TAO Le-ren，MA Guo-qiang，ZHAO Yue，CUI Zhen-ke
（Institute of Refrigeration&Cryogenics，University of Shanghai for Science&Technology，Shanghai 200093，China）

Effects of calcium chloride（CaCl2）and salicylic acid（SA）treatments on changes of weight loss，content of VC，content of MDA and sensory quality of green pepper were evaluated during cold storage（8±1℃，RH 95%）.The results showed that the weight loss of green peppers increased with the increase of calcium chloride（CaCl2）concentration，only the 1%（m/V）calcium chloride（CaCl2）could reduce the weight loss of green peppers.Treatments with 2%（m/V）and 3%（m/V）calcium chloride（CaCl2）were beneficial in retention of VCcontent in green peppers.Treatments with calcium chloride（CaCl2）had no influence on MDA content.The green peppers treated with 1%（m/V）and 2%（m/V）calcium chloride（CaCl2）had higher sensory quality. The treatments with 0.30g/L salicylic acid（SA）had little effect on weight loss.Treatments with 0.30g/L and 0.45g/L SA inhibited dedine of VCcontent.The impact of salicylic acid（SA）was notable on MDA content. Treatment with 0.45g/L salicylic acid（SA）dropped the sensory evaluation mark.

green pepper；calcium chloride；salicylic acid；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0292-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.055

2014－06－17

陳娟娟（1989-），女，碩士研究生，研究方向：果蔬保鮮與貯藏。