某市現加工即食豆漿品質現狀研究

汪翠存，劉春燕，郭幀孺，畢晨光，李培，劉衛國

（四川農業大學農學院，四川溫江611130）

某市現加工即食豆漿品質現狀研究

汪翠存，劉春燕，郭幀孺，畢晨光，李培，劉衛國*

（四川農業大學農學院，四川溫江611130）

分析某市現加工即食豆漿中脲酶、總固形物、蛋白質等理化指標，探討豆漿的理化品質情況，對食用豆漿品質現狀做出評價。結果表明，37%的豆漿存在不同程度的陽性脲酶（17%弱陽性，12%陽性，5%次強陽性，3%強陽性），存在安全隱患；蛋白質含量、總固形物、脲酶達不到標準的豆漿達41.46%，達標率較低。從理化指標的角度評價，此市現加工即食豆漿符合標準率低，理化品質低，即營養價值較低，主要體現在蛋白質含量偏低，同時存在較高的安全威脅。

豆漿；脲酶；總固形物；脲酶；理化品質

黃豆因含有豐富的優質蛋白質（約40%）、多酚類化合物、還原糖等成分和有益于人體健康的不飽和脂肪酸及礦質元素和維生素，素有“豆中之王”[1]的稱號，是人類理想的植物蛋白來源[2]。豆漿作為一種黃豆制品飲料，不僅具有較高的營養價值，更具有很好的生理保健功能，即將血壓、降膽固醇、增強免疫、抑制癌細胞、抗脂肪肝等功效[3]，受到廣大消費者的青睞，具有廣闊的市場前景。在我國，豆漿成為大多數人早餐的必備品，因此，其安全性與營養價值至關重要。

隨著人們生活水平的提高，人們越來越注重食品的安全性與營養性。據最新《中華人民共和國國內貿易行業標準豆漿》SB/T 10633-2011[4]，理化指標作為豆漿營養價值的直接體現與原料營養品質的間接體現，在評價豆漿品質中具有到重要的作用[5]。本研究通過對某市現加工即食豆漿進行采樣，按照相關行業標準對其理化指標（脲酶、總固形物、蛋白質）進行分析，探討豆漿理化品質情況，從安全性與營養性評價豆漿的品質現狀。

1 材料與方法

1.1 儀器

FOSS全自動凱氏定氮 Kjeltec8400：意大利Milestone公司；101-1型電熱干燥箱：上海市實驗儀器總廠；BS210S型電子天枰：北京賽多利亞斯天枰有限公司；DK-S2型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實驗設備有限公司。

1.2 樣品來源

2013年7月至2013年10月，采用隨機抽樣的方法，從某市區內幾十家豆漿銷售點（早餐店、快餐點、超市和市場攤點）抽取41份鮮豆漿，將其放于4℃低溫貯藏，保存備用。

1.3 樣品處理

將4℃低溫貯藏的樣品在室溫下進行常溫解凍，然后嚴格按照《中華人民共和國國內貿易行業標準豆漿》SB/T 10633-2011[4]、《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》GB 5009.5-2010[6]與《植物蛋白飲料中脲酶的定性測定》GB/T 5009.183-2003[7]所規定的操作執行。

1.4 項目分析與依據

分別參照與依照《植物蛋白飲料中脲酶的定性測定》GB/T 5009.183-2003、《中華人民共和國國內貿易行業標準豆漿》SB/T 10633-2011、《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》GB 5009.5-2010對脲酶、總固形物、蛋白質每項理化指標測定與分析。將總固形物含量小于4.0 g/100 g、蛋白質含量小于0.9 g/100 g、脲酶檢測為陽性的豆漿均劃為不合格。具體參考見表1和表2。

表1 理化指標Table1 Physical indicators

表2 脲酶定性Table2 Qualitative urease

2 理化指標檢測結果與分析

2.1 檢測結果

樣品檢測結果見圖1和表3。

圖1 脲酶定性顏色對比Fig.1 The color contrast of qualitative urease

表3 蛋白質檢測結果Table3 Analytical results of protein

2.2 結果分析

由抽查樣品的測定結果表明，從總固形物的角度來看，其中39%的因達不到行業標準要求只能算作豆漿飲料，不為真正的豆漿；從蛋白質的角度，樣品普遍蛋白質含量較低，即營養價值低；37%的樣品中存在不同程度的陽性脲酶（見圖2），即豆漿加工時未達到所規定溫度[8-9]，這對人的身體健康存在極大威脅[10]。有生理指標綜合結果分析，41.46%的樣品合格，合格率偏低，豆漿理化品質低，營養價值低，并存在安全威脅。具體品質評價如表4。

圖2 脲酶定性比例Fig.2 The proportion of qualitativ eurease

表4 整體分析結果Table4 Overall results of the analysis

3 討論

黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質含量高，并含有多種人體不能合成的必需氨基酸，受到人們青睞。其安全性與營養價值具有重要的關系。蛋白質、總固形物含量的多少是豆漿營養價值的重要評價指標。在加工過程中，如果未達到煮熟溫度，豆漿中即存在脲酶，過量攝入，會使人出現惡心、嘔吐、腹瀉、腹疼等中毒癥狀[11]。

就研究本而言用理化指標評價豆漿品質來說：豆漿品質參差不齊，營養價值低；豆漿品質衛生較差，不容樂觀。由于豆漿行業準入門檻低，經營管理水平普遍不高，生產水平參差不齊，操作不規范等現象，給豆漿行業帶來安全隱患。造成豆漿營養價值低、安全性差的現象，相關監督部門應加強對豆漿行業的監管力度，推進豆漿行業生產各環節的制度建設，切實保護消費者的利益及安全。

[1]姜洪華.大豆的營養價值及保健功能[J].農業技術與裝備,2010 (9)：74-75

[2]王秀榮,廖紅,何勇,等.不同大豆種質材料蛋白質和脂肪含量分析[J].華中農業大學學報,2006,27(3)：9-11

[3]史冬平.大豆的功能因子與保健功能[J].農業與技術,2007,27(6)：38-41

[4]中華人民共和國商務部.SB/T 10633-2011《中華人民共和國國內貿易行業標準豆漿》[S].北京：中國標準出版社,2011

[5]王娜,汪立平.延長豆漿保質期工藝條件的優化[J].大豆科學, 2011,30(3)：480-487

[6]中華人民共和國衛生部.GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》[S].北京：中國標準出版社,2011

[7] 中華人民共和國衛生部,中國國家標準化管理委員會.GB/T 5009.183-2003《植物蛋白飲料中脲酶的定性測定》[S].北京：中國標準出版社,2011

[8]梁秀川.豆漿中脲酶的測定[J].中國衛生檢測雜志,1993,3(4)：243

[9]謝廷英.一起食用未煮熟豆漿引起中毒的檢測報告[J].中國衛生檢驗雜志,2001,11(1)：115

[10]陳秀云,李湘鳴.豆漿中脲酶活性的測定[J].江蘇預防醫學,2002, 13(3)：63-65

[11]謝廷英.一起食用未煮熟豆漿引起中毒的檢測報告[J].中國衛生檢驗雜志,2001,11(1)：115

The Research of One City's Instant Soya-bean Milk Quality Status Quo

WANG Cui-cun，LIU Chun-yan，GUO Zhen-ru，BI Chen-guang，LIPei，LIU Wei-guo*
（Sichuan Agricultural University Agronomy，Wenjiang 611130，Sichuan，China）

Analyse the physical and chemical indicators in soybean milk about a city，such as urease，protein and total solids，explore the physical and chemical quality situation of soybean milk and make evaluation about the present situation of edible soybean milk quality.The results showed that 37%positive urease soya-bean milk is of different degree（17%weakly positive，12%positive，Strong positive5%time，3%strong positive），and pose a safety hazard.；Because of protein content，total solids，urease can't meet the standard of soybean milk was 41.46%，and the success rate is low.From the perspective of the physical and chemical indicators，the city of soy milk conforms to the standard rate is low，the physical and chemical quality is low，the nutritional value is low，mainly reflected in the protein content is low，at the same time there is a higher security threats.

soya-bean milk；urease；total solids；the physical and chemical quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.06.040

2013-12-28

汪翠存（1989—），女（漢），本科，研究方向：農學。

*通信作者：劉衛國（1979—），男（漢），副教授，主要從事大豆資源、作物逆境生理的研究工作。