我國海產品中副溶血性弧菌的污染現狀與控制策略分析*

韓小龍，張海燕，曹明秀，沈曉盛

1(中國水產科學研究院 東海水產研究所，上海，200090)2(上海海洋大學 食品學院，上海，201306)

一直以來食源性致病菌都是引起海產品食物中毒的主要因素，其中副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)又是海產品中最為典型的一種食源性致病菌，也是我國特別是沿海地區引起細菌性食物中毒的首要致病菌。該菌廣泛分布在海洋環境如海水、海底沉積物、海產品及鹽漬食品中，其最大的特點是需鹽才能生長，因此在海產食品中常能分離出此菌。人們在食用被該菌污染的水產品后，極易引起急性腸胃炎，其致病最小劑量為105CFU［1］。臨床癥狀為腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐等典型腸胃炎現象。嚴重時會引起脫水和其它并發癥，甚至引起死亡。為了提高對副溶血性弧菌的重視程度，降低海產品食源性疾病的發生風險，本文就近年來我國副溶血性弧菌在海產品中的污染現狀與控制策略進行分析，以期為更好地控制副溶血性弧菌引發的食源性疾病提供參考依據。

1 污染現狀

1.1 流行病學分析

早在20世紀90年代，我國開始對食源性致病菌所引起的食物中毒案例進行數量統計。從1992-2001年的統計數據結果來看，副溶血性弧菌、沙門氏菌(Salmonella)和變形桿菌(Proteusbacillus vulgaris)是這十年間引起食物中毒的主要致病菌，特別是1998年以來，副溶血性弧菌中毒事件的發生數量呈明顯上升趨勢，并逐漸超過沙門氏菌成為首要的食源性致病菌［2］。之后，隨著互聯網絡的迅速發展，自2001年起，我國在全國13個地區(目前已有18個地區)建立了食源性疾病監測網，并于次年開始進行更為科學的數據統計。該監測網系統分析了各地區近十年來的8 000余起食物中毒公共事件。結果發現:食源性致病菌仍然是導致我國食源性疾病發生的主要病原(約占30%～40%)，其中，副溶血性弧菌長久以來一直是最主要的微生物致病菌［3］。根據食源性疾病監測網2003～2008年的資料統計數據推算，我國每年因副溶血性弧菌導致食源性疾病發病495.1萬人次。推算發病率為0.003 8次/人·年［4］。由此可見，副溶血性弧菌依舊是一種嚴重危害我國人民身體健康的一種重要食源性致病菌，應引起足夠重視。

1.2 污染調查分析

選取我國主要海產品消費城市作為分析對象，將各城市隨即抽取的海產品中副溶血性弧菌檢出率進行統計，并將其總體檢出率、時空變化以及品種間的差異逐一進行分析。

1.2.1 總體檢出率分析

圖1是從我國24個城市海產品中副溶血性弧菌檢出情況匯總，雖然各城市數據采集的年份和數量不一致(從2006年到2013年均有)，但仍然具有一定的代表性。從圖1中可以看出，調查城市海產品中副溶血性弧菌的檢出率均在10%以上，絕大多數城市的檢出率都是在25%～40%，檢出率最高可達到80%以上。說明副溶血性弧菌污染較為嚴重。遺憾的是，由于副溶血性弧菌分致病性和非致病性兩種，且絕大多數都是非致病的［29］，這些污染調查數據均未對副溶血性弧菌的毒力基因開展進一步的分析，所檢樣品包含非致病性副溶血性弧菌。因此，很難通過這些檢出率的高低來確定其真實的危害程度。盡管如此，這種高檢出率同樣也增加了致病性副溶血性弧菌污染的風險，應引起足夠的重視且在以后的調查分析中，應進一步分析副溶血性弧菌是否含有致病基因，以便更加真實地掌握其風險程度。

圖1 2006～2013年全國各主要城市副溶血性弧菌檢出率［5-28］Fig.1 The relevance ratio in all major cities throughout the country in 2006～2013

1.2.2 季節差異性分析

為了進一步分析海產品中副溶血性弧菌污染的季節變化，我們選取了南寧、上海、天津等5個副溶血性弧菌檢出率相對較高且具有全年抽檢數據的城市進行分析，不同季節檢出率匯總如圖2所示。

圖2 各地區主要城市不同季節的V.P檢出率［6-8，13，16］Fig.2 The relevance ratio of V.P in different season

從圖2可以看出，江浙滬地區的3個城市和天津市的副溶血性弧菌檢出率表現出了明顯的季節性差異，主要集中于夏秋兩季;南寧市的副溶血性弧菌檢出率的季節性分布不明顯。研究表明，溫度是影響副溶血性弧菌生長和分布的最主要因素。從我們調查的5個城市氣候來看，泰州、上海、天津和舟山地區均處于溫帶，四季溫度變化較為明顯，夏秋季節溫度較高，適宜細菌生長，冬季溫度低，細菌繁殖慢，這可能是副溶血性弧菌呈現明顯季節性根本原因，而地處邊沿熱帶地區的南寧市全年溫度較高且四季溫度變化不顯著且氣溫較高，可能是季節性差異不明顯的重要原因。由此可見，夏秋季節是海產品中副溶血性弧菌污染的高風險期，食用時應煮熟煮透，盡量避開生食。

1.2.3 地域差異性分析

從圖1也可以發現，沿海城市中副溶血性弧菌的檢出率普遍高于內地城市。這由于副溶血性弧菌廣泛分布在海洋環境如海水、底泥以及沉積物中，可通過食物鏈傳遞在海產品中，其最大的特點是需鹽才能生長［30］，這正是我國特別是沿海城市副溶血性弧菌的檢出率較高原因。但近年來，隨著物流和保鮮業的迅速發展，內地城市也呈現出各種海產品，導致副溶血性弧菌檢出率增高的趨勢。2010年長沙市食源性致病菌監測表明，副溶血性弧菌在該市的動物性水產品中廣泛存在，且檢測結果與副溶血性弧菌所導致的食物中毒事件具有一致性［20］。西部地區寧夏省銀川市也在冰凍海產品中檢出了副溶血性弧菌，檢出率為8.57%［22］。這表明我國副溶血性弧菌污染地區范圍已經突破了沿海城市，正隨著海產品在我國消費范圍的變化而有所擴大。新的變化無疑對海產品的質量安全控制形成了新的挑戰。針對這些變化，我國陸續頒布和更新了一系列國家和地方法律法規和行業標準。分別從海產品的生產、運輸、銷售和消費4個重要環節對副溶血性弧菌的污染進行防控。

1.2.4 品種差異性分析

為了進一步了解副溶血性弧菌在各種海產品中的分布情況，選取了采樣種類比較全面的9個城市進行了分析，并且些城市的采樣基數基本集中在150～300份。從圖3可以看出，貝類中副溶血性弧菌的檢出率相對高于魚和蝦類海產品。這可能是魚海產品的生活習性有關，貝類屬于濾食性生物，對濾食水體不具備選擇性，棲息的場所也比較固定，一旦水體遭污染，就很難回避［31］，加上貝類本身就具有較魚類和藻類更高的富集有毒有害物質的能力，伴隨近年來我國主要產貝海區的污染日趨嚴重，至使海洋細菌大量滋生并在貝類中富集，副溶血性弧菌可能就是其中典型的一種。魚類和蝦類雖然也生長在海洋環境里，但他們生長的位置不固定，容易回避污染的水體，這可能是副溶血性弧菌的檢出率相對低的重要原因。

圖3 不同種類水產品的副溶血性弧菌檢出率［5-13］Fig.3 The relevance ratio in different kinds of aquatic products

2 控制策略分析

2.1 污染源頭控制分析

要有效地控制細菌污染，首先應從污染的源頭做起。副溶血性弧菌是一種廣泛分布在海洋環境中的一種天然弧菌，在海水和底泥中大量存在，在溫暖的季節會大量生長繁殖。為了從源頭上控制副溶血性弧菌的污染，我國雖然沒有特意針對該菌的污染控制制定相關的法律法規政策，但我國在參照歐盟海區劃分監測評價體系的基礎上，近年來增加了各海區中副溶血性弧菌的監測，作為海區中海產品的風險隱患排查，說明我國政府已經啟動對副溶血性弧菌的源頭污染控制尋求有效的預防措施。然而，就相關文獻來看，歐洲并不是副溶血性弧菌廣泛分布的地區，極少發生副溶血性弧菌感染事件。與此同時，與我國處在同緯度的美國其副溶血性弧菌感染事件確多有發生，存在較一定的副溶血性弧菌感染風險。因此，其貝類產區劃分方式更值得我們研究和借鑒。2011年美國貝類衛生協會(ISSC)在貝類產區劃分中，為了有效降低副溶血性弧菌在貝類中的存在風險，分別在以下幾點進行了考慮:(1)該地區腹瀉病人數量與貝類生產量的關系。(2)水環境中副溶血性弧菌總體菌株和毒力菌株各自的含量水平。(2)該地區的海水溫度。(3)該地區的大氣溫度。(4)該地區的海水鹽度。(5)該地區貝類的采收方式。(6)貝類的采收量以及采收后的加工方式，例如是否進行去殼加工、半去殼加工等。這些考慮因素從不同方面對副溶血性弧菌的生長和繁殖進行了預測，從而顯著降低了分類區域中所產貝類產品中的副溶血性弧菌存在風險。同時，產區的精確劃分也為其后的運輸和銷售標明了相應的安全等級，可以使以后的運輸和銷售過程按照相應的安全等級采取不同的安全保障措施，從而通過最小的運行成本獲得最大的安全收益。

2.2 流通過程控制分析

研究表明，在太平洋牡蠣中，副溶血性弧菌在15℃以上時會開始增殖，低溫可以使其含量緩慢下降。一般5℃可以起到明顯的減滅作用［32］。由于低溫可以較好的抑制副溶血性弧菌的生長和繁殖，因此低溫運輸成為我國在海產品運輸時應用最為廣泛的一種安全保障技術。我國目前并沒有針對運輸過程海產品中副溶血性弧菌風險進行控制的方法和標準，運輸的主要考慮因素的是保證海產品的外觀和口感，微生物風險往往沒有得到足夠重視。美國針對不同生產類型區的平均氣溫設計了4種不同的運輸標準來控制海產品中的弧菌類微生物(副溶血性弧菌和創傷弧菌)［33］。其中平均氣溫小于10℃為1級，要求最多可以有36 h的運輸時間。平均氣溫高于10℃低于15℃為2級，最多有24 h的運輸時間。高于15℃低于27℃為3級，最多有18 h的運輸時間，高于27℃為4級，最多有12 h的運輸時間。整個運輸溫度要求處在10℃進行。并且如果海產品產區屬于“副溶血性弧菌高危區”，會增加額外的許多限制條件來確保海產品運輸過程中副溶血性弧菌的生長增殖風險。如儀器設備的使用、初始菌量的測定和菌株確認等等。可見其運輸過程中的精細化控制程度之高，其在流通過程中的控制經驗值得我國借鑒。

2.3 銷售和消費控制分析

美國主要通過危害分析和關鍵環節控制點技術(HACCP)來預防海產品中的副溶血性弧菌感染。要求對于參加了HACCP計劃的貝類生產商，其海產品在經過檢驗合格后才可以作為生食產品上市銷售。該計劃要求在海產品的養殖過程中要對養殖質量進行嚴密監督，同時需要詳實記載有關信息，方便以后產品的信息溯源。目前我國海產品的銷售場所主要是水產品市場、超市、酒店和各地區農貿市場等。銷售地點和銷售形式比較多樣，這就為銷售過程中副溶血性弧菌風險的統一管理形成了障礙。各銷售單位為了盡可能地延長海產品的貨架期，保證海產品的新鮮度從而提高其經濟價值，一般會通過使用低溫設備對海產品進行低溫保藏。在進行海產品消費時，絕大多數時通過高溫烹飪的方式進行消費，但用于生食或半生食時，目前主要采用料酒、芥末、姜汁等調味品進行殺菌控制，以降低食物中毒的風險。有研究顯示橙汁等水果汁可以起到一定的殺菌作用［34］，因此也可以開發適用于生食海產品調味的果汁調味品。

3 發展動態分析

與世界發達國家和地區相比，我國對水產品中副溶血性弧菌的防控研究起步較晚。但是，我們完全可以通過借鑒發達國家的研究經驗和成果，逐步建立與我國相適應的副溶血性弧菌防控體系。并且通過持續不斷地研究來維護好發展好該體系。例如，美國在1985年建立的副溶血性弧菌防控體系只有效維持了10年，1997年-1998年期間美國發生了4起大規模的副溶血性弧菌流行性爆發，共有超過700個感染案例。這使得之前的副溶血性弧菌檢出標準和控制方法備受質疑，因此美國食品藥品監督管理局(FDA)于次年開始重新開展副溶血性弧菌的安全體系研究。包括美國疾病預防控制中心(CDC)、美國貝類衛生協會(ISSC)在內的各個機構均參與到副溶血性弧菌的風險控制研究中來。很快便建立了一套新的副溶血性弧菌安全控制體系。

盡管我國各地區已經逐步建立了水產品中副溶血性弧菌的監測體系，但是與歐美日等發達國家的監測體系在監測水平上仍存在一定距離。因此，加大對副溶血性弧菌監測工作的投入，注意對數據的積累和統計分析將有利于提高我國對副溶血性弧菌的監測水平，完善我國水產品中副溶血性弧菌的監測體系。同時，為了更好的協調各地區監測體系的運行，保證檢測數據的準確性，各地區應該統一檢測方法，甚至統一檢測試劑，在各省級疾控中心實驗室的指導下進行副溶血性弧菌專項檢測。省疾病預防控制中心可以積極組織開展檢測實驗室間比對及質量控制考核，不斷提高我國監測機構人員的副溶血性弧菌檢測水平，從而實現對副溶血性弧菌污染的有效控制，降低該菌引起的食源性疾病。

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