關于即食涼拌食品中微生物污染情況的調查分析

雷少華

松滋市疾病預防控制中心，湖北松滋434200

關于即食涼拌食品中微生物污染情況的調查分析

雷少華

松滋市疾病預防控制中心，湖北松滋434200

目的調查分析即食涼拌食品中微生物的污染情況，旨在提高本市對食源性疾病的防控能力，保障居民的飲食安全。方法依據《食源性疾病監測技術指南》中對食源性疾病的相關檢測標準，收集本市部分飯店、超市中的230份即食涼拌食品樣品，并對微生物污染情況進行檢測，包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、酵母菌、沙門菌、志賀菌、溶血性鏈球菌等。結果所有檢測樣品中合格樣品有70份，總合格率為30.43%；其中合格率最高的樣品為夾心餅干類，合格率為86.67%，其他樣品的合格率較低，其中最低的為非發酵豆制品類，為15.56%；與冬春季相比，夏秋季檢測樣品的合格率較低，為20.33%，比較差異有統計學意義（P＜0.05）；定型包裝樣品的合格率明顯高于簡易包裝的樣品合格率（P＜0.05）。結論該市即食涼拌食品的衛生狀況較差，某些食品存在食源性致病菌，所以說有關部門應加大食品安全監測力度，保障食品安全。

微生物污染；即食涼拌食品；食源性疾病；食品安全

食品安全是指無毒無害、有一定的營養價值、符合國家食品安全檢測的標準、對人體無健康危害等。我國對食品或食物的種植、養殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、消費[1]等方面均出臺了嚴格的要求與標準，不允許出現任何威脅、危害人體健康的物質。近幾年來，即食涼拌食品越來越受到人們的歡迎，對該類食品的需求量與消耗量也在不斷的上升，同時對該類食品的安全衛生問題也同樣受到關注。為了更加全面地了解即食涼拌食品的安全問題[2-3]，該次研究對本市部分超市、飯店內的即食涼拌食品的微生物污染情況進行了相關的分析調查，并將結果報道如下。

表2 即食涼拌食品中微生物的檢測情況分析

1 資料與方法

1.1 一般資料

選擇本市30家超市、普通飯店，其中18家符合食品安全的檢測標準；12家基本上符合食品安全的檢測標準。并對上述超市、飯店中的即食涼拌食品（包括熟肉制品、即食非發酵豆制品、盒飯、鮮榨果汁等）進行采樣分析。共采集230份樣品，其中夏秋季采集123份，冬春季采集107份。夏秋季檢測樣本中，熟肉制品有25份，非發酵豆制品有23份，夾心餅干有9份，鮮榨果汁有19份，盒飯有18份，中式涼拌菜有29份；簡易包裝樣品89份，定型包裝樣品34份。冬春季檢測樣本中，熟肉制品有25份，非發酵豆制品有22份，夾心餅干有6份，鮮榨果汁有14份，盒飯有14份，中式涼拌菜有26份；簡易包裝樣品79份，定型包裝樣品28份。采集樣本后將其置入無菌的封口袋內，標記樣品來源。其中樣品的保存溫度約在4℃左右，且送檢時間在4 h以下。夏秋季和冬春季采集的樣品種類和包裝類型進行對比，差異無統計學意義（P>0.05），可進行研究對比。

1.2 方法

根據《全國食品污染物監測食源性致病菌監測手冊》[4]對即食涼拌食品中的微生物進行檢測，包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、酵母菌、沙門菌、志賀菌、溶血性鏈球菌等。

①將25g樣品置入225mL的李斯特氏LBI增菌液內，培養1 d后給予增菌液0.1mL并在同樣的條件下（30℃）培養1d，并將得到的LB2增菌液置入科瑪嘉李斯培養基內[5-6]，在30℃的溫度下連續培養1 d。后單純培養顯示為藍色帶暈的菌落，并進行API生化鑒定、鏡檢、動力檢測等。

②對制作沙拉等所需的工具進行檢測。根據原衛生部出臺的《消毒技術規范》[7]中對該類工具的規定的衛生情況依次進行檢測。

1.3 數據分析

該次數據采用SPSS 17.0的統計軟件對數據進行統計處理。計數資料用百分比（%）表示，行χ2檢驗，當P＜0.05時表示兩組差異具有統計學意義。

2 結果

2.1 微生物污染情況

230份樣品中70份合格，合格率：30.43%（70/230）；細菌總數：118份合格，合格率為51.30%；大腸菌群合格87份，合格率：37.83%；致病菌200份合格，合格率：86.96%。其中經檢測后顯示夾心餅干類的合格率最高，為86.67%；即食非發酵豆制品的合格率最低，為15.56%，見表1，表2。

表1 即食涼拌食品中微生物的檢測情況

2.2 不同季節的合格率分析

其中夏秋季的合格率為20.33%，冬春季的合格率為42.06%，夏秋季的合格率明顯低于冬春季，差異有統計學意義（P＜0.05），見表3。

表3 不同季節檢測標本的污染狀況分析

2.3 簡易包裝與定型包裝樣品的合格率分析

定型包裝樣品的合格率為74.19%，簡易包裝樣品的合格率為35.29%，說明前者的合格率明顯高于后者，差異有統計學意義（P＜0.05），見表4。

表4 不同包裝類型的檢測結果分析

3 討論

由以上檢測結果可知，該市即食涼拌食品中微生物污染情況不佳。該次樣本總數為230份，其中合格的樣本數僅有70份，樣本總合格率僅為30.43%，非發酵豆制品微生物污染情況最嚴重，合格率僅為15.56%，其次是中式涼拌菜和鮮榨果汁，合格率分別為18.18%和27.27%。上述食物多為自行加工的食品，其存放時間較長，特別是夏秋季節，由于溫度普遍升高，給微生物的生長繁殖創造了更加有利的條件，利于微生物的生長與繁殖，使得該類食物的合格率普遍較低[8-9]。

從衛生學指標方面對檢測結果進行分析后得知，細菌總數是用來判斷細菌污染情況的一類指標，大腸菌群是用來檢測糞便污染情況的一類指標，經過該次研究結果后得出：細菌總群、大腸菌群所占的合格率分別為51.30%、37.83%，說明細菌總群與大腸菌群的污染情況比較嚴重，且可能存在腸道致病菌污染的情況，某些樣品的檢測指標要遠遠高于正常值，有關部門應加強對本市即食食品衛生安全的重視。

根據相關文獻[10]報道，食源性致病菌的檢出率為12.10%，說明食源性致病菌的污染情況仍舊存在，且涼拌菜與盒飯的情況最為嚴重。對多種致病菌進行檢測后得知，檢出率最高的致病菌為蠟樣芽孢桿菌，其次為單增李斯特菌[11]。其中單增李斯特菌是一種重要的致病菌，有國外文獻[12]報道該類致病菌可引起食物中毒，但是在我國有關的報道較少，其原因可能與各國的飲食習慣有關。但是該類致病菌涉及的范圍較廣，且不受冷藏影響，是我國20世紀一類重要的病原微生物，應受到廣大食品安全工作人員的高度重度，加強檢測力度，減少食源性疾病的發生，防患于未然。

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[6]王磊,陸海霞,陳青,等.即食東海海參休閑食品加工工藝[J].食品與發酵工業,2014,40(11):160-164.

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[12]王佳佳,肖貴勇,馮月明,等.2009-2012年北京市某區13類市售食品的衛生狀況調查[J].中華疾病控制雜志,2014,18 (3):268-270.

About Microbial Contamination in Ready-to-eat Cold food Situation Investigation and Analysis

LEI Shao-hua
Songzi Municipal Center for Disease Control and Preventoin,Songz,Hubei Province,434200 China

Objective To investigate the analysis of microorganisms in ready-to-eat cold food pollution situation,aimed at improving the region of foodborne disease prevention and control capabilities,to ensure the safety of residents'diet.Methods On the basis of the food-borne disease surveillance technologyguide of foodborne disease in the related testing standard,collect the region part 230 ready-to-eat cold food samples in a supermarket,hotel and to test the microbial contamination condition,including coliforms,staphylococcus aureus,yeast,salmonella,shigella,hemolytic streptococcus,etc.Results All samples in 70 qualified samples,the percent of pass is 30.43%；One of the highest qualified rate of samples for the sandwich biscuit,percent of pass is 86.67%,other sample qualified rate is low,the lowest for the fermentation of soy products,15.56%；Compared with the winter,summer fall samples of qualified rate is low,at 20.33%,the more significant difference(P＜0.05)；Percent of pass of stereotyped packaging sample was obviously higher than that of simple packaging sample qualified rate(P＜0.05).Conclusions The region ready-to-use cold food hygiene is bad,some food in the presence of foodborne pathogenic bacteria,so relevant departments should strengthen the food safety monitoring,to ensure the safety of food.

Microbial contamination；Instant cold food；Food borne illness；Food safety

R155

A

1672-5654（2015）08（c）-0020-03

10.16659/j.cnki.1672-5654.2015.24.020

2015-02-27）

雷少華（1973.9-），女，湖北松滋人，大專，主管技師，主要從事衛生檢驗工作。