來，醉一只大閘蟹

文/王　愷

來，醉一只大閘蟹

文/王愷

長江三角洲一帶是醉蟹的大本營，無論是蘇北一帶，還是南邊的寧波，都不會忘記在家宴時，端出那只完整無缺的醉蟹。乍一看，似乎是活的，腿上還有隱隱約約的金黃絨毛；掀開蓋才知道，是和酒約會過的螃蟹，蟹黃已經變成了金黃色，而腿肉則是白生生的果凍狀。這是一道精致的冷碟，大只醉蟹宜酒，宜閑吃，宜闊綽擺碟；而小一點的醉蟹則宜粥，宜泡飯，鮮味可以被白粥烘托得更加明顯。

由于蟹價越來越昂貴，一般的人家已經慢慢放棄了自家制作。本來長三角一帶的殷實人家會在蟹季或醉或腌，甚至醬制大批的螃蟹，現在幾乎沒人做了，要吃上好的醉蟹，只能依靠專業廚師的手藝。

不過也有不是廚師而擅做醉蟹者。去蘇北興化的中堡鎮，汪曾祺提到過的“中莊醉蟹”居然還在，鎮上的一位化學老師現在主持打理著一切；而上海一位普通的主婦汪姐的醉蟹，隨著《舌尖上的中國》的熱播而成為名品，無數人上門，其實只是想回味那股家常的味道。

拍攝的編導張銘歡回憶說，當時汪姐還只是小圈子里出名，來吃的僅限于朋友，她自己負責處理一切。去菜場挑螃蟹，會挑那種特別鮮的，一買上百只。買回家，放在自己家的大浴缸里一只只洗刷。就是這個場面讓編導感動。這時候還只是六七月份，螃蟹剛褪了殼，俗稱毛蟹，有點黃，腿肉雖不豐肥，但是鮮味已經具備，有耐心的話，一點點從殼里剝出來，半透明的一小條。拿在指尖，像哆嗦的涼粉。

這個季節的螃蟹，上海人多是買回家做毛蟹炒年糕，或者是做醉蟹。醉蟹拼的不是技術，而是耐心：將買回家的毛蟹洗刷干凈，用高度白酒浸泡。剛放進去的時候，螃蟹吐泡的聲音還能聽到，過一段時間才漸漸消沉，悄然無聲，也不一定是死了，很可能只是醉得暈了過去。有泡得時間長的，也有泡幾十分鐘就撈出，放黃酒、醬油、冰糖、料酒和花椒，特別講究的放茱萸，據說可以經久不壞。

這種醉蟹制作方法不復雜，放上十天半個月就可以吃了。因為個頭不大，所以目的不在吃肉，而純屬吃那點鮮味，是早上泡飯的最佳伴侶。也有人站在黃泥螺一邊，認定清晨泡飯的最佳伴侶是泥螺。不過這個討論當然局限于上海人，最多加上沿海地帶的江浙地區，因為外地來客很難欣賞這種有點甜、有點腥、且沒什么實質內容的小佐餐。這確實是只有吃得精細的地區的居民，才能理解的飲食樂趣。

隨著螃蟹價格的逐漸走高，包括魚塘養殖蟹的大規模流行，反兩方面刺激醉蟹逐漸從家庭菜譜中消失。汪姐的醉蟹之所以流行，不是因為她的菜好到哪里去，或者難到哪里去，為的就是那股家常菜的味道。

你知道哪種醉蟹最好吃？醉大閘蟹，選三兩半的母蟹，要不就是四兩以上的公蟹。大閘蟹所做的醉蟹，味道比起南寧膏蟹要鮮美許多。吃南寧膏蟹，吃的是肉多黃多的滿足感，但其鮮美程度比不上大閘蟹。而毛蟹呢，包括六月黃，肉又太少，加上那時候肉沒有長成，往往只有點鮮味，基本上都是骨頭，沒什么可吃的。

《養小錄》是清朝顧仲寫的飲食專著，代表著江南的飲食之道。說到藏蟹，開宗第一句就是：“雄不犯雌，雌不犯雄。”雄蟹和雌蟹一定要分開儲藏，否則蟹黃就會像咸蛋黃那樣發沙，味道就不好了，必須軟和糯。

《養小錄》還說：：“酒不犯醬，醬不犯酒。”就是用酒醉蟹的時候，一點醬都不能沾，反之亦然。不過現在醬蟹已經失傳，幾乎沒人做。其實醬蟹的做法很簡單，就是用上好的甜醬把活蟹包起來，然后儲藏，兩個月后開罐，殼很容易就去掉了。

倒是醉蟹，在民間開花散葉，漸漸形成了各種流派。主要有寧派和蘇派。寧波人愛吃糟醉食物，而且用的是濃湯糟醉，醬油、糖外加腌料和黃酒，拿出來的時候紅彤彤的，看起來像熟了一樣。湖蟹的糟與醉倒是蘇州人在行，所以，他們最后選擇了用蘇幫菜的做法來做大閘蟹。

說到料，也麻煩。醬油用廣東的，冰糖要水晶的，陳皮是香港采購回來的老陳皮，黃酒一般用八年陳的紹興酒，最關鍵還要加白蘭地。就像畫龍點睛，不加就覺得欠缺一點味道。

醉蟹配陳年花雕，一冷一熱，基本上是一種半精致、半隨意的名士范兒。醉的大閘蟹擺出來，哪怕僅僅一個冷碟，都屬于上乘酒友。先吃腿，剪開口輕輕一吸，半透明的腿肉就暴露在空氣中，比起那些拆好的蟹粉，醉蟹肉實在是藝術品，像活的，味道卻都已經進去了，酒香和甜醇混合，是稀少的味道。

因為醉蟹的湯料鮮美，有北方的大廚買醉蟹回去，吃完蟹不丟湯，而是用來泡鮑魚，也好吃。不過鮑魚厚實，所以那時間等得更久，等到湯汁味道都進去才能食用。

蟹宴好玩。因為材料貴重，所以每家嘗試去做的方法雖然不同，但珍視的態度是一樣的。蘇州名士葉放在自己家設蟹宴，全部用曲牌名當菜名，作為冷盤的醉蟹的名字是“將進酒”。

這道蘇州的醉蟹，葉放他們配酒也配茶，一樣有一種別致的滋味，因為都屬于慢享系統，可以吃上幾個小時也不厭煩。蟹宴的好處不僅僅在于吃喝，更是在于玩樂。所以，雪花蟹成了“醉花陰”，蟹黃豆腐成了“青玉案”，邊吃邊猜啞謎。

（秦文書摘自《三聯生活周刊》）