你聽，食物的分貝

文/陳曉卿

你聽，食物的分貝

文/陳曉卿

兒子養了一只愛睡覺的加菲貓。貓很安靜，連吃飯都是，含一粒貓糧，慢悠悠地吃下去，沒任何表情，所以我總覺得它病了。“這是優雅好不好？”兒子認為我不懂，“這是美國人培育出的品種，很容易融入人類社會。”

連寵物都懂得優雅，可我是一個懼怕餐桌禮儀的人。每當餐盤里出現了誘人的食物，我總是忍不住想撲將上去，但環視四周，全是“杰克李”—節制、克制、理智的人。強忍著沖動，改成一口一口賊兮兮地吃，這時候，心中總不免嘮叨一句：“唉，‘不及林間自在啼啊’！”

作為社會性動物，人越來越遠離自己的自然屬性。想起有一年，參觀BBC的動物攝影棚，聲音制作線正在為野生動物擬音。錄音師介紹說：“一般來說，大型兇猛動物，撕咬食物的聲音很大，囂張且伴隨歡快呻吟和低頻口腔共鳴。從食物鏈上看，處在頂端的，后期擬音時要故意夸張一些；而處于末端的，我們會故意壓低它們吃東西的動靜，以便于觀眾理解動物特性。”

聽到這兒我樂了，人是萬物之靈，處于食物鏈最頂端，但人類進餐為什么卻要盡量低調呢？

幾乎所有的食物享用過程都伴隨著聲響。人類的齒間可以通過感受的細微差異，區分脆、韌、酥、沙、綿、糯等口感或牙感。即便脆，又分蔬果類汁水豐盈的鮮脆、油脂烹炸食物的香脆、焗烤谷物類的焦脆、烘焙類點心的酥脆、炒制干果的生脆、漬制脫水腌菜的柔脆……天哪，多到不勝枚舉。

脆，大都與食物纖維脫水有關。有些蔬菜，比如青菜頭，直接吃澀口，但不知從何時起，人們嘗試用腌漬的方式處理它，菜頭不僅鮮美可口，而且還多了一種脆韌。可以想象，我們的祖輩當年得到這種美妙口感時有多么驚喜。最好的涪陵榨菜，一定是先風干脫水的（不像有些工業榨菜，直接用鹽脫水），這和巴蜀講究些的人家做泡菜是一個道理。

我的家鄉有一種叫“苔干”的脫水蔬菜，據說有千年歷史，和榨菜一樣脆，但不用鹽腌，而是直接晾曬。吃之前，放在溫水中浸泡，菜迅速原地滿血復活，老家人管它叫“貢菜”，也有叫“響菜”的，可見動靜之大。

中國菜肴里更是不缺少與脆相關的美食，松鼠鱖魚、三鮮鍋巴、宮保雞丁，還有著名的爆雙脆，烹飪方法無論是炸、爆、煎、烤、焗，每一種都能獲得不同脆的口感，同時無不伴隨著強烈的誘人聲音。美食家們不得不挖空心思，尋找一些詞匯與之匹配，普通一點兒的說“外焦里嫩”，文藝一點兒的形容“裂帛”“嚶嚀”……我很幸運，因為我做影視，可以直接把聲音記錄下來。

但電視里的食物聲響顯然是經過處理的，比如《舌尖上的中國》里的油爆河蝦、炸豬排、蒿子粑粑，在入口時，都被聲音工作站模擬成“耳鼓接收的聲音”。因為我們咀嚼和吞咽美味的聲音感受，是由口腔直接傳導到耳鼓，而不是通過空氣振動傳遞到耳膜的。這就是“看（聽）別人吃東西，永遠沒有自己吃東西美味”的原因。在節目里我們模仿的，恰恰是個人進食的感受。

當年我拍另外一部野生動物的紀錄片，請了一位新西蘭的大腕兒指導，叫邁克爾，在講聲音的時候，他透露了這個秘訣，這和BBC的聲音制作理念類似。他打趣說：“模擬耳鼓的聲音是在現場看球，否則只相當于看轉播。”邁克爾的說法，讓我想起童年的一件糗事。

老家有一種點心—芙蓉果，類似江米條，但更大，芯兒蜂窩一樣綿密，外面通體油炸，而且掛著糖霜。和鄰居家的老三玩兒，她吃著這種果子，一點兒分享的意思都沒有。我只好提醒她：“這東西，脆不脆？”老三把最后一塊放進自己的嘴巴，一邊嚼一邊說：“很脆呢，不信你聽？”

（白寧靜摘自《南都周刊》2015年第8期）