關(guān)中人吃面

文／劉周社　李永娣

關(guān)中人吃面

文／劉周社李永娣

關(guān)中人活得有滋味，男人講吃面，女人講做面。關(guān)中人吃面最講究的要數(shù)岐山人。在岐山人眼里，面中學(xué)問大、歷史長(zhǎng)、文化深。一碗臊子面連接著天與地、人與神、生者與逝者，故此地有一習(xí)俗叫“潑湯”。凡吃臊子面，第一碗面先端出院子潑湯祭天神，再在土地堂前潑湯祭地神，三在灶王爺前潑湯敬家神，最后在祖案前潑湯并獻(xiàn)飯祭先祖。安頓好諸神及先祖，按先長(zhǎng)后幼、先男后女的順序吃起。過年走親戚，晚輩先去拜長(zhǎng)輩，俗稱“納禮”，很隆重，禮品便是兩把掛面。

岐山臊子面是岐山人飲食中的第一品牌，有九字真言：酸辣香、薄筋光、煎稀汪。喜事辦得紅火不紅火，客人招待得好不好，先要問面吃得咋樣。

岐山有風(fēng)俗：迎親時(shí)，丈母娘要給女婿做一碗荷包蛋面，這碗面里五味俱全，是丈母娘給女婿的下馬威。面是由小姨子或家中的嫂子端給女婿的。小姨子或嫂子更厲害，狠著心往碗里放鹽、放醋、放辣子，算是見面禮。新女婿一見面端上來，頭先大了，恨不得趴下磕響頭，乞求放他一馬。但這是規(guī)矩，娘家人要見識(shí)一下新女婿的出息。吃得了苦、受得了罪才算個(gè)男人，日后才能有指望，媳婦才能享福。于是，新女婿硬著頭皮吃，吃得齜牙咧嘴，冷汗加熱汗，紅臉變白臉，肚子里翻江倒海。一碗面下肚，已領(lǐng)教了娘家人的厲害，從此大半成了“妻管嚴(yán)”。

岐山人吃面最紅火、最講究的要數(shù)流水席。無論誰家辦紅白喜事，總是一村人全出動(dòng)。婦女們忙鍋灶，擇菜下面；小伙子們當(dāng)勞客，端菜上飯；中壯年立席，調(diào)度指揮；老年人熱酒熬茶……天麻麻亮，吃面的流水席就開了。幾十張八仙桌，一兩百人同時(shí)開吃！面是一口香，只吃不喝湯，吃不到兩三碗不丟手。湯碗像游龍，在鍋灶與席口間流動(dòng)。勞客們忙得臉上是汗，頭上騰騰地冒熱氣，腳步像穿花，一個(gè)比一個(gè)利索、精神。坐席的賓客走一撥來一撥，一直吃到大晌午。臊子湯的講究不少：湯要熱，調(diào)上好的醋，酸而香，吃罷舌尖回甘；油要汪，汪到一口吹不透，碗里熱氣冒不出。湯鍋嘩嘩地滾著，越滾湯味越香醇。湯上的漂菜是切碎了的蒜苗或蔥花，還有切成小菱形的雞蛋薄餅。碗底菜更豐富，黃花菜、木耳、胡蘿卜丁、豆腐丁，時(shí)令菜如蒜薹、筍子、西葫蘆隨季加減。菜講五色，一色都不能少—黑木耳、白豆腐寓意黑白分明；胡蘿卜、紅辣子顯露日子紅火；金黃的雞蛋餅寄望尊貴；綠的漂菜在碗上，寓意家興業(yè)旺、生機(jī)勃發(fā)。會(huì)吃臊子面的人，往往等坐了三四撥才入席，這時(shí)湯味漸入佳境，湯碗一到，席間先香了。待動(dòng)得筷子，口齒間是蝕骨迷神的異香，酸是酸的神，辣是辣的韻，難以言傳，只泛稱“酸辣香”。吃不慣酸辣味的人，這時(shí)也成了老饕，吃得忘了吃相。這時(shí)的湯又被稱作“神仙湯”，端起碗來，心先醉了。

流水席的回鍋湯大有來頭，傳說起始于周文王。文王初年，渭河中一蛟龍（當(dāng)為巨蟒）不時(shí)作孽，在河則濁浪蔽日，上岸則毀村吞人，攪擾得民不聊生。周文王率眾八千，歷時(shí)三月剿殺了惡龍。祭天之后，周文王思謀：周室仁德治世，禮賢下士，積善修德，和悅百姓，使生產(chǎn)發(fā)展，使諸侯歸附，現(xiàn)在這蛟龍是眾志成城的戰(zhàn)利品，自當(dāng)上下同心有福共享。于是，周文王命人將龍肉做成幾大鍋臊子湯，按上下長(zhǎng)幼的順序吃蛟龍湯面。先吃者不得喝湯，以確保后吃者也能品嘗到鮮美的龍肉臊子湯。湯鍋整整滾了三天三夜，一撥吃罷，另一撥又欣喜地端起了碗。一鍋同心飯，上下長(zhǎng)幼吃得有滋有味。上者留給下者的是仁德與尊嚴(yán)，長(zhǎng)者留給幼者的是關(guān)懷與仁愛。在下者、幼者看來，又覺得生逢其時(shí)，吃的是福！這鍋飯吃出了上下同德、天下歸心，顯示出了周室的圣王氣象。

（鄒家昌摘自《分憂》）