潮汕家鄉味：咸菜

文／黃淑娟

潮汕家鄉味：咸菜

文／黃淑娟

一方水土養一方人，一個地方的人喜歡本地的小吃，有些是從小培養起來的口味，有些是地方的小吃歷經長期的傳承和沉淀，形成的傳統文化魅力。

如果問我最喜歡吃的潮汕小吃是什么，我一定告訴你是潮汕咸菜。因為它不僅是“潮汕三寶”（魚露、菜脯和咸菜）之一，是潮汕群眾居家生活常見的小菜，也是一些潮汕酒樓烹制潮汕風味菜肴的必備原料，更是自己從小吃到大、百吃不厭的食物，是自己味蕾的最愛。

小時候我就跟著奶奶到菜市場，見她所挑的大菜只在卷心的上面有少許的、薄薄的綠葉，其余全是如白玉般的肥厚葉片。回家后，她將大菜上面少許的綠葉摘除，剩下的就是圓圓的、肥白的大菜心，沖洗干凈后把大菜切成兩半，略加曝曬，使其軟化，加入食鹽裝進水缸，用大石頭壓緊。兩三天后，食鹽融化，大菜也壓出菜汁，再把適量的熱米湯澆進缸里。以后每天都澆米湯，直到菜缸有酸甜氣味散出，菜葉由綠變黃，便可以取出食用。奶奶腌制的咸菜色香味俱佳，惹人喜愛。小時候，因為是國家經濟困難時期，食物緊張，每餐以白粥就咸菜過日子，一碗白稀飯加一小片咸菜，那一片小咸菜就特別好吃，那種香脆一直是自己難以忘懷的記憶。

長大后，國家過了經濟困難時期，人民的生活改善了，物質生活豐富了，每餐不再是白粥加咸菜了，可惜的是奶奶離開了我們，再也吃不到她腌制的咸菜了。可是，我對咸菜的鐘愛依舊不變，每天的早餐依舊是白粥就咸菜。吃咸菜時，腦海中常浮現奶奶帶著我去買大菜腌制咸菜的樣子，以及咸菜開封時送給鄰里和親戚朋友的情景。

聞名遐邇的潮汕咸菜，素以酸甜酥脆、香醇爽口、風味獨特飲譽海內外，廣受海內外潮人的青睞。潮汕咸菜也是潮汕海內外上千萬僑胞的思鄉之物，是過年送禮的必備品。“飯中魚肉不如一口咸菜”，這也是一種傳統文化的魅力。

腌制好的潮汕咸菜，觀之顏色金黃晶瑩，賞心悅目；聞之清香撲鼻，神清氣爽；生吃、熟吃均可，是潮汕人吃白粥時最常用的佐餐腌菜，也是具有獨特風味的調味佳品。生吃，肉質肥厚，咸淡適中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一體，食后回味無窮，思之口舌生津。熟吃，可素炒，還可以配合肉、魚類、貝類煮成湯菜，也可用于炒面線和其他菜肴，酸咸可口，很能刺激食欲。許多旅居海外的潮汕僑胞，回鄉探親返回時，都要不辭辛勞攜帶一些正宗咸菜回去品嘗，視為最大的收獲和享受。

（歐陽引娣摘自搜狐美食）