麻辣燙到底能不能吃？

于良

前幾日，一位多年未見的朋友問我：“你們這些當營養師的吃不吃麻辣燙啊？”我愣了一下，回答說：“吃呀，而且還經常吃。”這個回答讓他很吃驚。由于近幾年一些媒體的宣傳，使大家認為麻辣燙是垃圾食品。雖然很多人喜歡吃，但不得不忍一忍，生怕危害健康。那么麻辣燙到底能不能吃呢？

一、烹飪方法無害

麻辣燙的味道又麻又辣，通常情況下，店里會分不辣、微辣、中辣和重辣四個辣度，一般的辣不會給身體帶來危害。但是，辣對消化道有刺激，如果過辣，就會從口腔開始，給整個消化道帶來灼傷，尤其是一些原本消化系統就有問題的，如患有胃潰瘍等疾病的人，強烈的辣刺激可能會加重病情。

在烹飪過程中，建議大家盡量選擇適合自己的辣度，不要盲目追求麻辣的刺激。另外，在烹飪方式上，麻辣燙采用水煮方式，不存在如煎烤等方式可能帶來的苯并芘等致癌物，因此在烹飪方式上是健康的。在調料方面，使用最多是油、鹽、味精（雞精）、生抽等，它們都沒問題，使用量的多少也不會對身體有害。值得注意的是，麻辣燙中使用的麻醬，是一種油脂含量很高的食材，不可食用過多。

二、有哪些食材

麻辣燙的食材分葷菜和素菜。素菜中，常見的有各種葉菜、菌類、藻類、豆制品類、瓜茄類等，還有年糕、面條、土豆粉一類的主食。這些食材在經過烹飪后，營養素不會受很大損失，無須過慮。同時，由于麻辣燙店的素菜種類很多，如果挑選時稍加注意，就能實現食物種類的多樣化，符合人體營養均衡的需求。

麻辣燙的葷菜主要有羊肉、牛肉、雞肉、鵪鶉蛋、魷魚、血制品等，這些食材是我們每日膳食中肉類的重要組成部分，也是人一天中優質蛋白和脂類的重要來源。還有一類葷菜我們稱之為“加工葷食”，也就是自然界中不存在的食物形態，例如蟹棒、魚丸、午餐肉、牛肉丸、魚豆腐等。這些食材中，真正意義上的原材料含量并不高，例如魚丸、魚豆腐中的魚含量極低甚至為零，它們是用豆制品、食用膠、香料等加工而成的。這些“加工葷食”老百姓很難鑒別，建議大家在吃麻辣燙時盡量不要選擇這些制品，除非你可以確定該商家的食材品質。

三、這樣吃才健康

大家對麻辣燙是又愛又怕，其實，只要你弄清楚狀況，就可以隨心所欲地吃了。除上面的介紹外，吃麻辣燙我們還應該注意什么呢？1.多煮一會兒，這樣細菌就會被徹底殺死;2.人的口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃～60℃的溫度，太燙的食物會損傷黏膜，所以稍涼一下再吃;3.素菜和葷菜的比例保持在7︰3，這樣搭配吃身體更健康;4.建議大家去正規的麻辣燙店進食，不要選擇路邊攤點，因為這里不衛生，有時為了節約成本，地攤老板很可能用的不是真材實料。（本文作者系國家二級營養師）