茶樹鮮葉泡制發酵制品品質形成的動態變化

劉 聰，張文杰，黃友誼*

（普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；園藝植物生物學教育部重點實驗室，華中農業大學園藝林學學院,湖北 武漢 430070）

茶樹鮮葉泡制發酵制品品質形成的動態變化

劉 聰，張文杰，黃友誼*

（普洱市普洱茶研究院，云南 普洱 665000；園藝植物生物學教育部重點實驗室，華中農業大學園藝林學學院,湖北 武漢 430070）

酸茶是我國民間一種傳統茶葉制品，但一直缺乏相關的研究。文章中采用自然發酵的方式，探討了茶樹鮮葉在泡制發酵過程中的理化成分變化規律。在11 d的發酵過程中，pH值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等內含成分的含量均呈現整體下降趨勢，在發酵初期的3 d下降迅速，然后下降緩慢并逐漸趨于穩定。在發酵第7 d的時候，有利于形成泡制型酸茶的獨特品質。

茶樹鮮葉；泡制發酵；品質；動態變化

泡菜是一種獨特而歷史悠久的乳酸發酵制品，是一種利用食鹽的高滲透作用，以乳酸發酵為主，兼有蛋白質分解的微生物發酵過程[1]。泡菜中豐富的活性乳酸菌對人體的健康有益，很多的蔬菜原料都可以用來制作發酵產品。在中國的少數民族地區有一種獨特的發酵產品——酸茶。酸茶是我國布朗族等少數民族長期食用的一種特殊的發酵型茶產品[2]。我們試圖利用茶樹鮮葉制作一種泡制型酸茶，并對自然發酵過程中主要化學物質的變化情況進行檢測，找出其物質代謝規律。本實驗為酸茶的生產提供理論基礎，促進酸茶產品的開發生產，豐富茶產品種類。

1　材料與方法

1.1原料

華中農業大學茶園采摘的茶樹鮮葉（2010年8月1日采摘的一芽二、三葉），市售含碘的食用鹽。

1.2試劑

硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、蒽酮、濃硫酸、堿式醋酸鉛、濃鹽酸等，所有試劑均為分析純。

1.3試驗設備

722N可見分光光度計，電子天平，752紫外可見分光光度計，pH計（FE20），電熱恒溫水浴鍋等。

1.4試驗方法

1.4.1泡制方法

將采回的茶樹鮮葉去雜后，沸水漂燙90 s，及時冷卻至室溫，晾干至一定程度時裝瓶（失水率約為30%）。以250 mL的無菌廣口瓶裝入晾干葉40 g，接種20 mL發酵液母液，添加濃度為4%的食鹽水，密封，于室溫下放置發酵。以泡制當天計為0 d，分別在1d、3d、5d、7d、9d、11 d取樣，進行感官審評和理化檢驗。為防止每次取樣造成污染，共泡制18瓶，每次取樣用3瓶。試驗重復3次。

1.4.2鹽水的配制

按下列公式計算加鹽量，將食鹽加入到煮沸的水中溶解，冷卻至室溫備用。

式中：P—100 kg原料菜應加入的食鹽量（千克）

A—腌制后食鹽溶液所應達到的百分濃度

B—原料菜含水量百分率

C—腌100 kg原料預計加入的清水重量（kg）

1.4.3感官審評方法

本實驗由多名經過一定訓練的評定員組成評定小組，從色澤、香氣、質地及滋味等方面對發酵產品進行感官評定，取所有評定結果的平均分作為最終得分。評分標準見附表1。

1.4.4理化成分分析方法

pH的測定采用電位法（pH計法）；水浸出物的測定采用全量法；茶多酚的測定采用酒石酸鐵比色法；氨基酸的測定采用茚三酮比色法；可溶性糖的測定采用蒽酮比色法；咖啡堿的測定采用紫外分光光度法。所有測定方法均參照茶葉理化成分分析國家標準。

2　結果與分析

2.1泡制型酸茶感官品質的形成

采用級別權重法，對泡制型酸茶的色澤體態、香氣、質地滋味等進行了品評。不同茶樹鮮葉嫩度對泡制型酸茶感官品質的影響結果，見表1。隨著時間的延長，制品的顏色在逐漸加深，在發酵期間葉色由綠色逐漸變成黃褐色。在發酵的第7 d，發酵制品變的柔軟，苦澀味有所減輕，酸咸適口，發酵香濃郁，感官品質得分最高，見表1。

2.2泡制型酸茶中pH值的動態變化

發酵過程中pH值是微生物在特定的環境下代謝活動的綜合指標，是一項重要的發酵參數。pH值在發酵過程中的變化如圖1所示，在整個發酵過程中pH值呈現整體下降的趨勢，從6.22降到4.53。明顯可見當利用茶樹鮮葉進行發酵時，最終的pH值不能達到像其他泡菜產品那樣低，很多泡菜產品的最終pH值往往能達到2.5～2.8[3]，這可能是由于茶葉中的功能活性成分的濃度較高在一定程度上抑制了細菌和真菌等微生物的生長以及降低了酸的產生[4]。

圖1　泡制型酸茶發酵過程中pH值的變化

2.3 泡制型酸茶中茶多酚的動態變化

茶多酚是茶葉苦澀味形成的主要物質。由圖2可知，茶多酚含量隨著泡制型酸茶發酵時間的進行，整體呈現下降趨勢。茶多酚含量的降低可能有2個方面的原因：一是由于茶多酚滲出溶解于發酵液中；二是在發酵過程中微生物的酶促作用和濕熱作用使茶多酚發生氧化、縮合等反應[5]。茶多酚的適度減少，可以減輕成品的苦澀味和收斂性，有助于泡制型酸茶品質的形成。

圖2　泡制型酸茶發酵過程中茶多酚的變化

2.4泡制型酸茶中氨基酸的動態變化

從圖3可見，泡制型酸茶游離氨基酸的含量在發酵過程中呈下降的趨勢。氨基酸是微生物生長所需的重要營養素之一，在發酵過程中極易被微生物利用[6]。

圖3　泡制型酸茶發酵過程中氨基酸的變化

2.5泡制型酸茶中可溶性糖的動態變化

茶葉中的可溶性糖包括單糖、雙糖、水溶性果膠及少量的其他糖類，是茶葉中主要的甜醇味物質。從圖4可知，泡制型酸茶在發酵過程中還原糖的含量呈下降趨勢。可溶性糖的變化趨勢與pH值的變化趨勢是一致的，這可能是由于可溶性糖被微生物所利用來產生有機酸。

圖4　泡制型酸茶發酵過程中可溶性糖的變化

2.6泡制型酸茶中咖啡堿的動態變化

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質，具有鮮爽味[7]。從圖5可見，在泡制型酸茶發酵過程中，咖啡堿的含量呈現逐漸下降趨勢。已有研究表明在綠茶渥堆發酵的過程中，黑曲霉會導致成品中的咖啡堿含量升高，但酵母菌卻會導致咖啡堿含量減少[8]。泡制型酸茶中咖啡堿含量的降低，除了可能溶解于發酵液外，是否有微生物的作用，還有待進一步探討。

圖5　泡制型酸茶發酵過程中咖啡堿的變化

2.7 泡制型酸茶中水浸出物的動態變化

水浸出物是茶葉中能溶于水的所有可溶性物質的總稱[9]。從圖6可知，發酵初期泡制型酸茶的水浸出物有少量增加，這可能是由于發酵液中的鹽分滲透進入了茶葉中。隨著發酵的進行，從發酵中后期開始，泡制型酸茶的水浸出物含量開始逐漸下降。在泡制型酸茶發酵過程中，可能會由于茶多酚及其氧化產物與蛋白質結合成水不溶性物質[10]，糖類、脂類和蛋白質等其他水解產物發生褐變形成水不溶性物質[11]，或微生物的繁殖消耗了大量的營養物質12]，而導致水浸出物的含量降低。

圖6　泡制型酸茶發酵過程中水浸出物的變化

3　結論

文章利用茶樹鮮葉探討了泡制發酵過程中酸茶品質形成的動態變化，結果表明：隨著發酵時間的延長，pH值、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等內含成分的含量均呈現整體下降趨勢，在發酵前期下降迅速，發酵的中后期下降緩慢并趨于穩定。在發酵第7 d的時候，有利于形成泡制型酸茶的感官品質。這將為優化泡制型酸茶的發酵工藝，提供理論基礎。發酵過程中微生物生長情況、原料各成分的轉化機理以及發酵過程中產生的新物質等，均還有待于進一步研究探討。

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TS272.5

B

1004-1168（2015）06-0062-04

2015-11-05

劉 聰（1987-），女，研究實習員，華中農業大學茶學碩士研究生，現工作于普洱市普洱茶研究院，主要從事茶葉生物技術方面的研究。

黃友誼（1973-），男，副教授，碩士生導師，現工作于華中農業大學園藝林學學院茶學專業，主要從事茶葉生物技術，茶用植物加工與利用方面的研究。