豆芽生產過程中遇到的十四種問題解答

梅再勝 梅晗璐 戴馨怡

導讀:雖然豆芽生產周期短，生產技術也較為簡單，但易出現的問題較多，如豆種不發芽，豆芽生長緩慢、長須根、紅根，根發黑、畸形、有異味等。文中總結了常遇到的14種問題，并對其發生原因進行分析，同時提出了防治措施，以供參考。

1 豆種不發芽

1.1 原因分析

一是豆種存放時間過久，已喪失發芽能力；二是豆種保存不當，保存于高溫、高濕環境，受潮霉變；三是嫩粒、碎粒、病粒、蟲粒豆種過多，這些豆種沒有發芽能力；四是浸種時間過長，或豆芽培育容器排水不良，豆種長期浸泡在水中，與空氣隔絕，因缺氧而影響發芽；五是環境溫度過低，沒有達到發芽的必需條件。

1.2 防治措施

一是選用合格豆種；二是將浸種時間控制在8～12 h；三是經常檢查豆芽培育容器底部的排水情況，讓積水及時排出；四是氣溫過低時，采取保溫、升溫措施。

2 豆芽生長緩慢

2.1 原因分析

一是豆種未完全成熟，或存放時間偏長，導致生長勢不強；二是浸種時間偏短或偏長，豆芽生長速度減慢；三是生產豆芽時的氣溫和水溫偏低；四是生長過程中水分供應不足。

2.2 防治措施

一是選用合格豆種；二是將浸種時間控制在8～12 h；三是氣溫過低時，采取保溫、升溫措施；四是及時合理淋澆水。

3 豆芽生長細弱

3.1 原因分析

一是生產時間過長，豆芽過于成熟老化，同時豆芽暴露在空氣中，與空氣接觸或見光時間太久；二是豆芽生長期間的溫度過高，豆芽生長過快、長度過長，胚軸細弱；三是水分供應偏少，胚軸不能充分吸水生長。

3.2 防治措施

一是使胚軸充分伸長，子葉始露時及時采收；二是在豆芽培育容器上方用容器蓋、雨布等物遮蓋嚴密，避免豆芽與空氣直接接觸，淋水后及時將覆蓋物蓋上；三是氣溫過高時，用冷涼的井水淋澆；四是按時淋水，每次都要淋透、淋均勻。

4 豆芽長須根

4.1 原因分析

豆芽長出的須根又長、又多、又密，即使無根豆芽也不例外。其原因是淋澆的水溫太高，或每次淋澆水間隔時間太短，導致豆芽與空氣接觸時間偏多，造成只長根不長胚軸。

4.2 防治措施

一是按時淋澆水，水溫不超過35℃；二是將培育豆芽的容器放置在避光處，在豆芽培育容器上方用容器蓋、雨布等物遮蓋嚴實，盡量縮短豆芽與空氣接觸的時間；三是采用無根豆芽調節劑，抑制根的生長。

5 豆芽紅根

5.1 原因分析

豆芽紅根就是在豆芽胚軸下部出現紅棕色。其原因是在豆芽生長期間，不按時淋水、淋水量不足、淋水時間忽長忽短、水溫忽冷忽熱。

5.2 防治措施

豆芽生產過程中控制室內溫度在15～35℃，最好為20～27℃；定時淋水；淋水量充足、均勻，切忌讓豆芽忽冷忽熱。

6 燒芽

6.1原因分析

燒芽就是在生長初期，豆芽發紅發暗、生長停滯，隨后呈水漬狀霉爛。其原因是豆芽生長的環境溫度過高，淋水不及時、不均勻。

6.2 防治措施

豆芽生產過程中控制室溫不超過35℃，最好在20～27℃；夏季合理使用涼爽的井水，并按時淋水；淋水量充足、均勻，避免幼芽受熱。

7 豆芽根發黑

7.1 原因分析

冬季生產豆芽時，豆芽根部發暗、發黑、霉變，胚軸色澤不鮮艷，子葉也霉變，出現爛斑。其原因是豆芽生長中期，所用水的溫度太低。

7.2 防治措施

冬季生產豆芽時，要用溫水或溫暖的井水淋澆，以補充熱量，使豆芽正常生長。

8 豆芽畸形與異味

8.1 原因分析

豆芽長得特別肥胖，稍有酸味并伴有氨氣味。由生產過程中利用尿素或碳酸氫銨對豆芽催長所致。由于豆芽生長期短，尿素或碳酸氫銨本身不能完全分解，會產生亞硝酸銨、縮二脲、縮三脲、三聚氰胺等對人體有害的物質。

8.2 防治措施

豆芽生產必須杜絕使用尿素、碳酸氫銨等有毒有害化學物質。

9 豆芽折腰

9.1 原因分析

豆芽折腰表現為豆芽兩頭正常、中間腐爛。其原因是生長時間過長，豆芽長得太長，后期淋水溫度過高。

9.2 防治措施

一是豆芽生產過程中要控制室內溫度在15～35℃，最好為20～27℃；二是使胚軸充分伸長，子葉始露時及時采收；三是最后3～5次淋水的水溫不可過高。

10 豆芽花腳、爛根

10.1 原因分析

豆芽呈紅褐色，胚軸下部出現紅斑，有根豆芽根部短、無須根，甚至爛根。其原因是豆芽生長初期至中期冷熱大起大落，以3～4月最多見。

有時豆芽的胚芽生長受到抑制，胚軸短粗，無根尖長出，根部呈橢圓形。其原因是EN-609、NE-109等無根藥劑的使用濃度過高或噴施量過大。

10.2 防治措施

一是淋水時保持水溫相對穩定，不能忽冷忽熱；二是無根藥劑的使用濃度和使用量要按照說明書的要求執行。

11 豆芽爛糊陷窩

11.1 原因分析

豆芽生長過程中，出現一團團的爛糊陷窩，嚴重時大面積豆芽塌陷，甚至整個容器豆芽塌陷。原因一是在豆芽生長初期，熱量沒有完全散盡，造成生長中期爛糊陷窩，如黃豆芽胚軸粗、豆瓣大，豆芽之間的間隙大，熱量比較容易散發，而綠豆芽的芽頭和胚軸粗細相當，間隙小，熱量較難散發，特別是夏天熱量更難散發；二是病豆、蟲豆、秕豆、破碎豆、腐爛豆等不合格豆種過多，含大量細菌，吸水膨脹后易腐爛。

11.2 防治措施

一是選擇豆種時，嚴格剔除病豆、蟲豆、秕豆、破碎豆、腐爛豆等不合格豆種；二是對豆種進行合理的消毒和浸種處理；三是淋澆用的水要干凈衛生，水溫適當；四是在初期淋澆水時，可用干凈的手輕輕攪拌豆種，以免霉爛豆粒成團，并進一步清除問題豆種；五是及時清除爛糊陷窩豆芽，以防止擴散蔓延。

12 豆芽傷水

12.1 原因分析

豆芽傷水表現為根較長，顏色呈糙米色，發脆易斷，芽體出現水漬斑。其原因是在豆芽生長至2 cm后，室溫過低或澆水過多、過頻，導致達不到豆芽生長所需的正常溫度。

12.2 防治措施

一是豆芽在生產過程中要控制室內溫度在15℃以上，最好為20～27℃；二是當環境溫度較低時，用溫水或溫暖的井水淋澆豆芽，并適當減少澆水次數。

13 豆芽僵化

13.1 原因分析

豆芽僵化表現為豆瓣大、胚軸瘦短，生長無力，容器下面30%～50%的豆芽發酸、發臭，容器底部出水口流出白漿水。其原因一是浸種時間過長，致使子葉變形增大；二是容器內的積水沒有及時排出。

13.2 防治措施

一是浸種時間要控制在8～12 h；二是經常檢查豆芽培育容器底部的排水情況，保證積水及時排出。

14 豆芽長勢不均

14.1 原因分析

一是冬季氣溫低，容器四周溫度比中間低，四周豆芽生長比中間慢，夏季則相反；二是容器上層的豆芽因沒有壓力，較為松散，且易直接接觸外界空氣，致使容器上層的豆芽長得快、細弱、修長、粗纖維多，有的還長出子葉，根部比例擴大。

14.2 防治措施

一是將培育豆芽的容器四周填實保溫物；二是合理利用溫水和井水調節溫度；三是均勻透徹淋水；四是保證生產場地空氣流通并遮光；五是在豆芽培育容器上方用容器蓋、雨布等物遮蓋嚴密，盡量避免豆芽與空氣直接接觸，淋水后及時將覆蓋物蓋上；六是可合理利用高效助壯無葉劑，以抑制根、葉生長，促進胚軸生長。

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