重慶市豆芽生產現狀、問題及對策

況覓，董鵬，李姍蓉

（重慶市農業技術推廣總站，401121）

豆芽作為眾多蔬菜品種中的一種，其口感清脆、營養豐富，深受消費者喜愛，同時，生長環境可控、生長期短，一般5～7 d便可上市，因而成為補充春、秋淡季供給的重要蔬菜之一。摸清重慶市豆芽生產、銷售基本情況可利于加強當地豆芽生產監管、規范豆芽安全生產行為、消除豆芽質量安全隱患、保障市民日常安全消費，意義深遠。

1 調查方法

①制定統一表格，在全市38個涉農區縣開展豆芽生產情況調查，調查內容涉及豆芽生產主體數量、類型、月產量、銷售方式、持證情況等，最后根據各區縣表格匯總形成全市豆芽生產情況表；②在全市走訪、抽取調查了6家豆芽加工廠和家庭作坊，了解豆芽生產操作過程，記錄存在問題等。

2 重慶市豆芽生產基本情況及存在的問題

2.1 重慶市豆芽生產基本情況

①規模小而分散，品種單一固定 調查顯示，重慶市豆芽月均產量為1 101 t，在全市蔬菜品種中占比較少，僅占全市蔬菜月均產量的0.2%，其生產點分散在各區縣，數量不一，如大渡口、江北、永川等地均只有2個，而奉節、忠縣等地豆芽生產主體超過了100個（表1）。在生產品種上，我市豆芽以黃豆芽和綠豆芽生產為主，兩種豆芽產量比約為6∶4。

②生產主體眾多，以小規模作坊生產為主 重慶市共有大大小小的豆芽生產主體1 071個，其中工廠化規模生產主體10個，分布在8個區縣，月產量301 t，占全市豆芽產量的27.34%；餐館自產自銷點8個，分布在5個區縣，月產量0.5 t，占全市豆芽產量的0.05%；家庭作坊式生產主體1 053個，分布在所有區縣，為豆芽生產的主要主體，占全部豆芽生產主體的98.32%，月產量799.5 t，占全市豆芽產量的 72.61%（表2）。

③無證生產業主較多，添加劑使用普遍 從調查中的生產主體來看，最早面向市場銷售的豆芽主要源于家庭作坊式的小生產，到目前經營最久的家庭作坊已經從業26 a之久，但家庭作坊卻多是無證生產，其中只有18.14%的業主辦有營業執照，9.59%的有衛生許可證；重慶工廠化規模生產從1994年才開始出現，在持證情況上勝于家庭作坊，80%有營業執照，60%有衛生許可證；而餐館生產豆芽因不固定，且主要滿足本店消費，均無豆芽生產營業執照和衛生許可證。

在豆芽生產管理過程中，80%的生產主體都不同程度地添加了生長調節劑、消毒劑等，如無根水、AB粉、專用黃豆芽增粗劑、芽苗壯栽培液（1號、2號菌）、尿素粉、高錳酸鉀、石灰等，以達到豆芽快速生長、縮短生產周期、促進胚軸細胞分裂、增強食用口感等目的。

④銷售以零售為主，主要供應本地市場 因豆芽保鮮期短，所以主要在本地銷售，不同生產主體銷售市場和銷售方式稍有差異。工廠因生產量大，98.01%的產品都以批發為主，主要供應重慶主城和周邊區縣；家庭作坊主要在本區縣銷售，其中89.84%的業主通過農貿市場上的固定攤位出售；餐館則根據各自的日消費量，按需生產，在本店中加工成菜品售賣。

2.2 存在的主要問題

①監管難度大 大部分豆芽生產都出自家庭作坊，生產點分散、隱蔽，對農業部門管理不配合，且過去豆芽的生產、批發、銷售等有關環節監管依據也不明確，使其監管難度加大。

②行業無證生產現象普遍 除了以企業形式存在的豆芽加工廠在生產中需要取得營業執照和衛生許可證外，僅以初級農產品生產界定的小規模豆芽生產，無法由農業部門要求其業主申辦營業執照和衛生許可證，造成以家庭作坊為主的生產主體絕大部分都在進行無證生產。

表1 重慶市豆芽生產主體布局情況 個

表2 重慶市豆芽生產主體分類情況

③生產管理混亂 受從業條件和從業人員素質制約，生產加工設施簡陋、衛生條件差、缺乏必要的衛生防護措施和檢測手段，大都憑經驗制作，豆芽的質量沒有保證。

④質量安全意識差 部分豆芽加工點為了提高產量和商品性，違量添加化學添加劑或違禁物品，嚴重損害消費者食用安全。

3 對策

3.1 落實責任，完善機制

按重慶市政府最新要求，各級農業部門必須擔當起豆芽安全生產的監管責任，將豆芽生產列入蔬菜生產的一部分，指定具體科室和人員開展生產指導、質量安全檢測等工作，建立和完善長效監管機制，如制定技術規范，加強知識更新培訓，實行強制檢驗制度、部門聯合執法檢查制度等，保障豆芽質量安全。

3.2 加強培訓，提高認識

在全市廣泛開展豆芽安全生產培訓，將市農委最新制定的《重慶市豆芽生產技術指導規范（試行）》普及到各個豆芽生產主體中，統一規范豆芽生產工藝，明確豆芽生產條件，引導和規范豆芽生產者嚴格按照規范要求生產豆芽，杜絕非法使用添加劑，按規范中豆芽有毒有害物質限量標準控制添加劑用量。

3.3 嚴格執法，強化監管

《重慶市豆芽生產技術指導規范（試行）》普及后，各區縣農業執法隊應立即開展全區縣豆芽抽樣檢驗，發現不符合質量安全標準的，堅決予以銷毀，防止不合格豆芽流入市場，對不符合質量安全衛生條件的豆芽生產點一律依法關停。

[1]李曉俠，楊子明.無公害綠豆芽生產技術[J].河北農業科技，2008（10）：48-49.

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[3]康玉凡，陶禮明，毛振賓，等.工廠化豆芽成為現代加工食品新寵[J].長江蔬菜，2008（18）：73-76.