海碗居 一碗老北京面條的商業征程

一提到北京菜，自然是少不了那一碗地道的炸醬面，在歷史冗長的歲月里，炸醬面不僅以它簡單直接的美味和營養滋養著人們，更是一種記載老百姓喜怒哀樂的文化。正是源于對炸醬面這份深深的眷戀，海碗居兩代餐飲人為之付出了無數的辛勞和智慧。2015年，海碗居將再次啟航，帶著來自家族的二代新銳餐飲掌門人關悅的熱情與創意，向人們講述一碗老北京面條的全新商業征程。

將最家常的吃食搬進餐廳

1999年7月，海碗居正式開門營業。說起海碗居的誕生始末，關悅說：“最直接的還是源自對炸醬面的那份情節。炸醬面在傳統的老北京人思想里其實就是一個最普通不過的大雜院吃食，在海碗居之前，甚至沒有人想過這種再家常不過的東西居然能夠撐起一家餐廳，海碗居算是開創了一個新的模式?！焙Ｍ刖拥恼ㄡu采用的是傳統與現代相結合的手法制作，“過去炸醬用的都是黃醬配肥肉沫，因為那時大家都吃不起肉，就想靠肥肉沫炸出點油來。現在人們的生活水平好了，已經不需要和也不欣賞高油的食品了，所以海碗居的炸醬是用五花肉丁為原料，且肥瘦比例都有嚴格的要求，為的就是既保證口感，又符合現代人的健康要求。”海碗居的肉醬是肉丁小碗干炸，所謂干炸就是六必居稀黃醬配六必居干黃醬，比例是3：7，做好一鍋炸醬需要50分鐘，在這個過程中，火候的掌握極其重要，需要人工不停地攪拌才能保證最后出鍋的口感?！坝腥藭X得小碗干炸的醬有些黏，不好拌，這也是很多餐飲只選用稀黃醬炸醬的原因之一。但實際上，這種醬吃起來才最香、最地道。”也正是有了這一碗好醬，讓海碗居俘虜了一大批炸醬面愛好者的心，讓海碗居的品牌安安穩穩地做了近17年之久。

把握時機 開創炸醬面新紀元

從1999年到2015年，在經歷了將近17個年頭的沉淀與積累，已經接手海碗居將近12年的關悅決定重拳出擊，將海碗居品牌全新升級，開創海碗居新紀元?！?015年是中國餐飲業大洗牌的一年，高端餐飲和低端餐飲嚴重受挫，紛紛消亡。而與之相對應的卻是中端消費餐飲品牌的大批量崛起。在這種時刻，我們覺得必須要抓住這個時機，否則就有可能被淘汰?！备芏嘈落J餐飲人一樣，關悅就是憑借敏銳的洞察力和果斷的執行力，大刀闊斧地對海碗居品牌進行了全面升級。

升級的首要一點體現在選址的變化上?！斑^去海碗居的四家店全部是街邊店，而升級后的海碗居主要面向的將是商場。我們覺得，商場店對于一個品牌迅速擴大影響具有非常積極的推動作用，海碗居想在短時間內讓更多的人知曉和熟悉，發展商場店是條捷徑。海碗居試水商場餐飲的首家店選在王府井百貨大樓，之所以選擇這里是因為王府井對北京具有極其特殊的意義，是北京對外宣傳的一個窗口。外地人到北京，來到王府井都想嘗嘗老北京炸醬面的味道。可據我們考察，在王府井地區，眾多的炸醬面館真的沒有那家是非常好的，而且沒有形成品牌效應。這正好給了我們發展的機會。”為了能讓人有耳目一新的感覺，海碗居王府井店采用了全新的設計風格，將時尚與傳統巧妙結合。進入店鋪，映入眼簾的是門口一個1.5米直徑、景德鎮定制的青花瓷碗，墻面掛著京劇臉譜，門口擺著長凳，無處不體現著“老北京”風格。從菜單到餐墊，大到店內裝修，小到餐具碗筷，咱北京的那點小風格、小情調被融合得恰如其分。店員服裝是統一的馬褂長褲，很是熱情，點菜迅速，要點什么東西都麻利的，很“北京”。菜譜上寫的好：百年傳承，獨愛一碗炸醬面。一進入大堂就能看到搟面師傅在十分認真地工作。“專門為搟面師傅搭建的開放式廚房，設計的初衷是讓大家切實看到我們面條都是純手工制作，而非機器出品。但沒想到的是，這個開放式展臺受到了很多食客的喜愛，大家都愿意坐在旁邊，一邊看師傅搟面，一邊吃著炸醬面，展臺反而成了店內的一個亮點?！?/p>

巧搭四九城文化 樹立海碗居品牌

相較于老一輩餐飲人，新銳餐飲人更懂得如何去擴大品牌的價值和意義?！斑^去海碗居的定位是老北京炸醬面大王，這個定位在十幾年前沒有任何問題。但現在不行了，不是因為用炸醬面做爆款單品的道路行不通，而是在北京叫老北京炸醬面大王的實在太多了，這幾乎是一個叫不響的名頭。所以，我們把海碗居重新定義為海碗居北京菜，以炸醬面吸引受眾，用地道的北京菜、北京小吃黏住顧客?！标P悅之所以敢在大家都以爆款單品為主打的當下，削弱海碗居老北京炸醬面大王的名號，其實也是經過深思熟慮的思考。“像西貝的定位就非常明確，就是西北菜，雖然局限性大，但是定位精準，即便受眾小，也會有相當穩定的客流。但現在主打北京菜的餐廳其實卻并不多見，想吃北京小吃，喝碗豆汁，幾乎沒有什么可以選擇的品牌店，都是一些小館。那么我們就來添補這個空白。”為了能讓大家了解北京小吃，關悅在菜單上會配上注解，告訴大家這些小吃都是怎么做的，怎么吃等，目的就在于傳播美食的同時，也傳遞老北京四九城文化。在海碗居王府井店，關悅還特別設計了一個展臺，展示老北京的各種海碗，再加上門口醒目的大海碗，就是要讓消費者產生這樣印象——看到海碗就想到海碗居，就想來海碗居吃碗炸醬面，還有不可錯過的北京小吃。“其實進入到店內，很多東西都體現了四九城文化，比如餐紙墊、靠墊等，都結合了四九城的文化在里面。這是一種潛移默化的影響?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/15/cysk201511cysk20151106-3-l.jpg" style=""/>

品牌升級不僅僅體現在裝修、定位上，在菜單方面關悅也做了比較大的調整?！霸瓉砝系甑牟藛紊嫌?30道菜，現在新店的只有110道，砍掉一半。比如辣子雞丁，在每個老店每天也能賣個十幾份，但在新店的菜單上我們果斷地去掉了它。因為我們希望大家來海碗居是來吃炸灌腸、麻豆腐等特色北京菜、北京小吃的，而且這也確實是大家選擇海碗居的初衷，所以類似辣子雞丁這樣的、到處可以吃到的東西，就要放棄，這涉及到一個取舍的問題。”精簡菜品的好處就是，可以減少工作人員的配置。原來海碗居老店餐廳面積一般在1000平方米左右，需要配備200多個服務員，而商場店是500平方米左右，只需要配備40個服務員?！跋喈斢诿娣e是原來的一半，人員配備卻是原來的五分之一。如此一來，人員成本就被大大減少了。當然，設立中央廚房也為我們解決了很多問題。像醬肉、豆汁、小吃等，制作都極其復雜且花費時間，在中央廚房統一制作，就減少了餐廳后廚的壓力?！?/p>

現在海碗居新店的菜單有110道，雖然品種還是不少，但主要是因為小吃比較多，而且光面的種類就有近20種。除了炸醬面還有排骨面、牛肉面等。面本身的種類也有三種，細條的、寬條的、兩樣面。“兩樣面可以說全北京我們家是獨一份，是白面和棒子面混合和面，這是非常地道的老北京吃食，只有老北京人才懂的去吃?！备烧ㄍ枳右彩堑陜戎鞔蛑唬饨估锬?。小碗牛肉味道十足，芥末墩兒芥末味地道，吃上一口簡直是通透到心。當然北京風味小吃拼盤也特別值得推薦，艾窩窩、驢打滾兒、糖卷果、豌豆黃兒，款款經典，特別是豌豆黃口感清爽。

用互聯網思維影響傳統餐飲

作為新銳餐飲人，關悅清楚地知道互聯網將給傳統餐飲業帶來多大的沖擊，但同時他也認為傳統餐飲可能無法完全照搬互聯網餐飲的思維，但絕對有可以借鑒也必須借鑒的部分。“我們現在也會特別留心做微信營銷，也會找專業人士管理大眾點評等網站，做好客戶維護?！?/p>

此次品牌升級，海碗居的想法很簡單，“現在各個品牌都在不斷發展，只要我們改革了就算不‘拔尖，最起碼也不能被落下。新興的餐飲理念對傳統餐飲企業是有很大沖擊的，特別是類似互聯網思維等。比如外賣，傳統思想是小區里外賣，現在是四大巨頭，餓了么、美團外賣、百度外賣、到家美食匯，幾乎就是全區域配送。這在過去是無法想象的。所以我們必須不停地、根據需要做出調整?！?/p>

對于海碗居來說，過去的17年，是一個積累的過程，“其實一直有很多人想加盟海碗居，我們自己其實也有實力多開幾家店，但一直都沒有這么做，目的就是要找到核心競爭力。而現在我們已經找到了核心競爭力，我想我們可以開始逐漸擴大影響，加快步伐發展了。”endprint