淮安蒲菜及其綜合利用

朱育紅 王立華

江蘇淮安市土地平坦、土壤肥沃、水系豐富，橫貫淮安市境內(nèi)的淮河蘇北灌溉總渠一線是我國(guó)暖溫帶和亞熱帶的分界線，氣候兼有南北氣候特征，非常適宜蒲菜生長(zhǎng)。淮安蒲菜（Typha angustifoliaLinn）在淮安市種植和采集食用歷史悠久，尤以古城淮安（今淮安市楚州區(qū)）西南天妃宮所產(chǎn)蒲菜最為肥美，其色澤之潔白、質(zhì)感之脆嫩、味道之鮮美，勝過(guò)竹筍，故又稱為“天下第一筍”?；窗策€是我國(guó)四大菜系之一的淮揚(yáng)菜系的發(fā)源地之一，而淮安蒲菜就是淮揚(yáng)菜系的重要原料之一。在水生蔬菜領(lǐng)域，淮安被公認(rèn)為我國(guó)知名蒲菜產(chǎn)區(qū)之一。而且，淮安蒲菜還先后被國(guó)家工商總局和國(guó)家農(nóng)業(yè)部登記為地理標(biāo)志產(chǎn)品。

● 淮安蒲菜生長(zhǎng)發(fā)育習(xí)性

淮安蒲菜在春季水溫高于5℃時(shí)開始萌芽 （立春前后），生長(zhǎng)適溫為15～30℃，當(dāng)氣溫升高到35℃以上時(shí)植株生長(zhǎng)緩慢，氣溫10℃以下時(shí)生長(zhǎng)基本停止，越冬期間能耐-9℃低溫。其最適水深20～60 cm，土壤以有機(jī)質(zhì)達(dá)2%以上，淤泥層深厚肥沃的壤土為宜。

一般立春 （2月4日左右）至雨水（2月19日左右）期間新葉開始露出水面，隨新蒲株的形成和生長(zhǎng)，陸續(xù)抽生新葉，深秋后停止抽生，植株轉(zhuǎn)向養(yǎng)分積累。萌芽同時(shí)，分蘗及匍匐莖頂端芽處向下生長(zhǎng)須根，隨著植株生長(zhǎng)，新根不斷增多，根系主要分布在40cm以內(nèi)的淤土層中。蒲菜的分蘗較強(qiáng)，每1株蒲可有2～4個(gè)分蘗，再向四周抽生2～4根地下匍匐莖，節(jié)部向下生根，向上發(fā)芽，以后生長(zhǎng)或抽株。4月花序柄開始生長(zhǎng)，立夏（5月6日左右）前后花序柄（蒲稈）露出水面，5月中旬抽生花序，6月初花序 （水蠟燭）長(zhǎng)成。抽薹開花與分株不是截然分開的，蒲田在分株時(shí)期已有部分蒲株進(jìn)入抽薹開花。

● 淮安蒲菜的歷史文化

蒲菜入宴已有近3 000 a歷史，《詩(shī)經(jīng)·陳風(fēng)·澤陂》有“彼澤之陂，有蒲與荷”詩(shī)句，《詩(shī)經(jīng)·大雅·韓奕》有“其蔌維何，維筍及蒲”詩(shī)句，其中的“蒲”均為現(xiàn)今的蒲菜。西漢辭賦家淮安人枚乘在《七發(fā)》中敘述精美食物時(shí)，亦記述了蒲菜：“雛牛之腴，菜以筍蒲”。

久享盛譽(yù)的淮安蒲菜，備受文人墨客的青睞，宋代詩(shī)人范成大《送別》詩(shī)云：“賴得溪流通尺素，蒲根仍有一雙魚”；宋時(shí)“蘇門四學(xué)士”之一的張耒在《暮春贈(zèng)陳器之》詩(shī)中寫到：“溪邊蒲筍供朝飯，堂上圖書伴晝眠。端坐窮城何所得，只收風(fēng)月入新篇”。相傳，南宋建炎五年，抗金女英雄梁紅玉鎮(zhèn)守淮安時(shí)，在內(nèi)無(wú)糧草，外無(wú)增援的情況下，偶然發(fā)現(xiàn)馬食蒲莖，因而取蒲莖代食，解決了糧食盡絕困境。之后，軍民同心協(xié)力，終于打敗了金兵。因此，淮安民間又稱蒲菜為“抗金菜”。

明代正德年間在外地做官的淮安人顧達(dá)曾經(jīng)作詩(shī)《病中鄉(xiāng)思》，詩(shī)曰：“一箸脆思蒲菜嫩，滿盤鮮憶鯉魚香”。在顧達(dá)眼里，蒲菜是家鄉(xiāng)的美味，也帶給了他濃濃的鄉(xiāng)戀。清朝段朝瑞也曾作《春蔬》七首，夸耀淮安蒲菜：“春蔬哪及吾郡好，入饌蒲芽不論斤?！蔽覈?guó)古代四大名著之一《西游記》的作者吳承恩就是淮安人，或許是憑籍對(duì)家鄉(xiāng)蒲菜的熟悉和喜愛(ài)，吳承恩在《西游記》中多次寫到蒲菜，充滿了十足的生活氣息。最為精彩的是《西游記》第八十六回的一段韻文，如數(shù)家珍地描述了淮安一帶的三十幾種野菜后寫道：油炒烏芨花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭兒菜，四般近水實(shí)清華。1982年，首屆《西游記》學(xué)術(shù)討論會(huì)在淮安召開時(shí)，淮安市即以蒲菜招待與會(huì)代表?；窗驳母柚{唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外獨(dú)一家?！痹诨窗策€有句俚語(yǔ)：“蒲兒菜豆腐湯，看著清，喝著爽。吃不厭，還健康?！敝芏鱽?lái)總理在宴請(qǐng)外國(guó)友人的菜單中，最鐘愛(ài)的就是這款清新脫俗的蒲菜，想來(lái)不僅僅是一種家鄉(xiāng)的情結(jié)吧。

淮安蒲菜，出自污泥，卻天生麗質(zhì)，潔白如玉，清脆細(xì)膩。春末夏初，若采得壯嫩根莖的鮮蒲，順性施味，清香脆嫩，舒心暢意，讓人有“至樸而實(shí)琦，至純而實(shí)腴”的感慨。

2013年，淮安市淮安區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品協(xié)會(huì)將“淮安蒲菜”（加工過(guò)的熟蔬菜）、“淮安蒲菜”（新鮮蒲菜）國(guó)家工商總局商標(biāo)局注冊(cè)了地理標(biāo)志商標(biāo) （注冊(cè)號(hào)為11953707 至 11953710）。2014年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部將“淮安蒲菜”登記為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品（農(nóng)業(yè)部公告第 2105號(hào)）。目前全區(qū)無(wú)公害蒲菜地認(rèn)證面積已達(dá)4 000 hm2。

● 淮安蒲菜的綜合利用

★ 食用價(jià)值

蒲菜是淮安地方風(fēng)味一絕，每到春末夏初之時(shí)，便有大量鮮貨開始上市，其色澤潔白、質(zhì)地肥嫩香脆，燒、燴、炒、燜、煮各具特色。蒲菜嫩莖中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化含物、膳食纖維、鈣及磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還有多種維生素和氨基酸。

淮安是中國(guó)四大菜系之一——淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授牌命名為“淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”。蒲菜就是淮揚(yáng)菜的重要原料之一，用于冷熗熱燴、氽湯燒肉圓，或與豆腐蝦米配了作湯等，可做出20多種樣式，如開洋蒲菜、雞粥蒲菜、香蒲獅子頭等，其中開洋蒲菜在2002年被評(píng)為中國(guó)名菜。開洋蒲菜系選用優(yōu)質(zhì)淮安蒲菜、蝦米、豬油、高湯等原料精心加工而成，鮮紅的蝦仁象征著將帥，蒲菜嫩白如軟玉，整齊排列在長(zhǎng)盤中猶如玉女列兵，美目生津、沁人肺腑，又名“紅玉列兵”。

★ 藥用價(jià)值

中醫(yī)認(rèn)為，蒲菜主治五臟心下邪氣、口中爛臭、小便短少赤黃、乳痛、便秘、胃脘灼痛等癥。久食有輕身耐老，固齒明身聰耳之功。蒲全草有治小便不利、乳癰的功效；蒲蒻利水消腫；蒲棒主治外傷出血；蒲黃（花粉）可涼血止血、活血消瘀。2 000多a前的藥學(xué)著作 《神農(nóng)本草經(jīng)》將蒲黃列為上品?，F(xiàn)代文獻(xiàn)報(bào)道蒲黃具有鎮(zhèn)痛、抗凝促凝、降低血脂、防止動(dòng)脈硬化等作用，臨床有廣泛的用途。

★ 生態(tài)價(jià)值

蒲菜除用作蔬菜外，還具有較高生態(tài)價(jià)值。譬如，有的地方通過(guò)蒲菜的種植來(lái)豐富濕地公園的生物多樣性，有的地方利用蒲菜克服水體富營(yíng)養(yǎng)化，有的地方將蒲菜用于污水凈化處理。蒲菜能耐高濃度的重金屬，對(duì)土壤和水體中的重金屬具有較強(qiáng)的富集能力。

★ 景觀價(jià)值

蒲菜植株株形婆娑、葉綠穗奇、色澤淡雅，觀葉、觀花序俱佳，是水景植物配置中的常用植物。

★ 其他應(yīng)用

蒲菜全身都是寶，除以上用途外，蒲菜全株是造紙的好原料；采摘蒲菜剝下來(lái)的青蒲葉可以搓蒲繩；雌花花穗的白絨稱為蒲絨可用來(lái)制作枕芯溫暖舒適；蒲葉可編蒲席、蒲包和包裝用蒲片；蒲棒曬干后可以點(diǎn)燃代替蚊香，驅(qū)蚊效果頗佳；另外還可用蒲草編蒲鞋和蒲扇等。

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[5]顧曉涵.水生植物香蒲的種質(zhì)資源與園林應(yīng)用[J].現(xiàn)代園藝，2014（6）：121-122.