中國居民豬肉消費特征及其變遷分析

文│郜亮亮（特華博士后科研工作站）

劉玉滿（中國社會科學院農村發展研究所畜牧業經濟研究中心）

潘春玲（沈陽農業大學經濟管理學院）

中國居民豬肉消費特征及其變遷分析

文│郜亮亮（特華博士后科研工作站）

劉玉滿（中國社會科學院農村發展研究所畜牧業經濟研究中心）

潘春玲（沈陽農業大學經濟管理學院）

我國是豬肉消費大國，豬肉是我國居民攝取蛋白質的主要渠道。隨著經濟發展和人民消費習慣的改變，居民在肉類消費結構和模式等方面都會發生重大變遷。對我國居民豬肉消費的特征及變遷進行準確刻畫和把握，不僅對生豬產業布局和發展方向具有指導意義，而且也便于政府更科學地引導居民的肉類消費。

本文基于國家統計局1990—2013年的統計數據，對我國居民的豬肉消費量和豬肉消費占比的現狀和變遷進行詳細分析，并且分別對我國城鎮居民和農村居民的消費差異、不同區域的消費差異、中美豬肉消費差異等進行比較，以期為進一步研究和相關政策制定提供參考和依據。

一、豬肉消費占比及變遷

1.城鎮居民豬肉消費占比及變遷。

第一，1990—2012年，全國城鎮居民肉類消費量持續增加。城鎮居民人均豬肉年消費量在最初10年里持續小幅下降，由1990年的18.46千克一路下降到2001年的最低點15.95千克，隨后于2002年猛增至20.28千克，小幅波動后持續穩增至2012年的21.23千克（圖1），盡管如此，此消費水平也僅相當于人均每天消費1.2兩。同期，牛羊肉呈現小幅持續穩定增長，2012年全國城鎮居民人均牛羊肉年消費3.73千克；而禽肉則呈現大幅波動增長，人均年消費量由1990年的3.42千克一路增加到2012年的10.75千克，增加了2倍多。

第二，1990—2012年，全國城鎮居民肉類消費結構發生了變遷，豬肉占比有所下降（圖2）。期間，人均年豬肉消費量占豬牛羊肉比例有所波動，但變化不大，1990年豬肉消費占比為84.91%，小幅波動后，基本穩定在2012年的85.06%。隨著禽類養殖發展，城鎮居民的禽肉消費量快速增加，如果包括禽肉在內，豬肉消費比重呈現快速下降的態勢。1990年，豬肉消費占豬牛羊禽肉消費總量的73.37%，2007年下降至57.26%，隨后小幅波動回升至59.45%。

◎圖1 1990—2012年全國城鎮居民人均肉類年消費量

◎圖2 1990—2012年全國城鎮居民人均豬肉年消費量占比

2.農村居民豬肉消費占比及變遷。

第一，1990—2012年，全國農村居民肉類消費量持續增加。農村居民人均豬肉年消費量呈現明顯的增長趨勢，由1990年的10.54千克一路波動增至2012年的14.4千克（圖3），相當于每天0.8兩豬肉。同期，農村居民人均牛羊肉消費量持續增加，由1990年的0.80千克一路增加到2012年的1.96千克，增加了1.5倍；禽肉消費量增加更快，由1990年的1.25千克持續穩定增至2012年的4.49千克，增加了2.6倍。

第二，1990—2012年，全國農村居民肉類消費結構發生了變遷，豬肉占比不斷下降（圖4）。期間，年人均豬肉消費量占豬牛羊肉比重持續下降，但變化不大。1990年，豬肉消費量比重為92.95%，持續下降至2012年的88%。隨著禽類養殖的發展，農村居民的禽肉消費快速增加，如果包括禽肉在內，豬肉消費比重呈現更加快速下降態勢。1990年時，豬肉消費占豬牛羊禽肉消費總量的83.72%，然后一路快速下降至2012年的61.39%，即農村居民消費的肉類中至少有6成是豬肉。

◎圖3 1990—2012年全國農村居民人均肉類年消費量

圖4 1990—2012年全國農村居民人均豬肉年消費量占比

3.豬肉消費的城鄉差異。城鄉居民在豬肉消費量和肉類消費結構上存在顯著差異（圖5）：總體看，城鎮居民豬肉消費量高于農村居民，但豬肉占比低于農村居民。

第一，1990—2012年，城鄉居民人均豬肉年費量呈現“先趨同再分開”的特點。1990年，兩者消費量相差幾乎8千克，然后一直趨同；2001年，兩者只相差2千克。這表明，此期間城鎮居民是調結構，農村居民是增消費。隨后，兩者豬肉消費量差異進一步拉開，并呈現同步波動，2012年兩者人均年消費量分別為21.23千克和14.40千克，相差6.8千克，相當于城鎮居民要比農村居民每周多消費約2.6兩豬肉。

第二，相對農村居民來講，城鎮居民豬牛羊肉消費結構中豬肉消費比重顯著降低。這或許表明，農村居民肉類消費比較單一，也或許表明城鎮居民因收入較高已經較快進行了肉類消費結構的調整。1990年，城鎮居民豬肉消費比重為84.91%，比農村居民低8個百分點；2012年，兩者差異縮小至3個百分點，這或許表明農村居民的肉類結構調整在加快。

二、豬肉消費的區域特征及變遷

1.城鎮居民豬肉消費的區域特征。由于生豬產業發展、消費習慣等存在地域差異，居民豬肉消費也存在較大差異。

第一，城鎮居民人均豬肉年消費量從高到低依次為西部地區、東部地區、中部地區和東北地區（圖6）。西部地區城鎮居民人均豬肉年消費量基本穩定在23千克，2012年時消費23.99千克，基本達到一周0.5千克豬肉。同期，東部地區消費量為21.61千克，略高于全國城鎮居民平均水平的21.23千克。而中部和東北地區消費量均低于全國平均水平，分別為20.14千克和16.65千克。

第二，不同地區城鎮居民的肉類消費結構也有差異。豬肉在豬牛羊肉中占比從高到低依次為中部、東部、西部和東北，而且占比差異逐漸縮小，即肉類消費結構呈現趨同趨勢。例如，2013年，東部城鎮居民人均豬肉年消費量占比為85.96%，同期中部、西部和東北地區占比分別為85.16%、84.95%和80.79%，相差不大。另外，2005—2012年，中部和東部豬肉占比基本呈現小幅下滑的平穩發展態勢，而同期西部豬肉消費占比波動較大，東北則呈現明顯上升趨勢。

◎圖5 1990—2012年全國城鎮與農村居民人均豬肉年消費量的差和占比的差

2.農村居民豬肉消費的區域特征。

第一，不同區域的農村居民人均豬肉年消費量也存在差異，從高到低依次為西部地區、東部地區、中部地區和東北地區（圖7）。總體看，2005—2011年期間，西部農村居民人均豬肉年消費量一直處于下降態勢，從2005年的20.66千克一路下降到16.69千克；同期，東部、中部和東北地區變化趨勢基本同步，先下降后上升。例如，東部農村居民人均豬肉年消費量由2005年的13.16千克下降到2008年的11.18千克，再上升到2011年的14.43千克，略高于2011年全國農村居民平均消費水平（14.42千克）。

第二，除了西部地區顯著下降外，東中、東北地區農村居民人均豬肉消費占豬牛羊肉消費總量的比重基本不變，占比從高到低依次為中部、東部、東北和西部，其中東部和東北占比不相上下。例如，中部地區農村居民人均豬肉年消費占比最高，至少高達95%，這或許表明中部地區農村居民肉類消費比較單一。而西部地區農村居民人均豬肉年消費量最高，但在豬牛羊肉總消費量中的占比卻最低，基本處在86%左右，2011年下降到81.74%，比同期全國農村居民平均水平（88.36%）低7個百分點。

◎圖6 2005—2012年全國不同地區城鎮居民家庭人均豬肉年消費量

◎圖7 2005—2012年全國不同地區農村居民家庭人均豬肉年消費量

三、結論及啟示

綜上所述：第一，豬肉仍然是我國居民肉類消費的最主要部分。這是多種原因導致的結果，但在發展中國家，居民如何以最低成本獲得最高熱量和蛋白質是主要考慮因素。而豬肉相比牛肉、羊肉來說，其單位熱量和單位蛋白的成本都較低；相比雞肉來說，其單位蛋白的價格偏高（劉玉滿等，《多元因素影響下的我國生豬產業未來走勢分析》，中國社會科學院農村發展研究所內部研究報告）這正是前面所看到的，一旦將禽肉并入肉類，豬肉占肉類消費比就會出現明顯下降。第二，豬肉消費在肉類消費中的比重在逐漸下降。這是因為隨著收入的增加，人們的肉類消費會走向多元化，不再僅追求熱量和蛋白，而會更注重健康和口味。同時，由于城市居民收入高于農村居民收入，因此其豬肉消費占比也較早出現了下降，即肉類消費結構調整走在前面。第三，全國不同區域之間豬肉消費存在差異。這主要是因為各地的飲食習慣不同，而且這些飲食習慣造成的生產區域布局和生產能力（例如，豬肉消費最強的西部地區的四川省，1998年、2007年和2013年時，其生豬出欄量、存欄量和豬肉產量都居全國首位，河南省、湖南省、山東省排名緊隨其后）會進一步造成豬肉消費的區域差異。

可以預期，隨著人民收入的增加和畜牧業特別是禽業的發展，豬肉消費占比會進一步下降。這預示生豬產業的發展規劃應充分了解肉類消費結構變遷規律，并考慮豬肉消費的地區差異，以便更科學地進行區域布局，實現生豬產業的持續健康發展。

本文為國家自然科學基金青年項目“農地確權對農地流轉市場影響的實證研究—兼論農地流轉市場的交易成本及其變化”（71203235）、國家自然科學基金項目“養殖模式和飼養效率變化對我國飼料糧增長及糧食安全的影響研究”（71173204）、國家現代農業產業技術體系建設專項資金、中國社會科學院農村發展研究所創新工程項目“中國農產品安全戰略研究”的階段性成果。

（注：根據中國統計年鑒，本文東部地區指的是北京、天津、河北、上海、江蘇、浙江、福建、山東、廣東和海南；中部地區指的是山西、安徽、江西、河南、湖北和湖南；西部地區指的是內蒙古、廣西、重慶、四川、貴州、云南、西藏、陜西、甘肅、青海、寧夏和新疆；東北地區指的是遼寧、吉林和黑龍江）