規范的德國石荷州食品安全體系

文│姚建紅（浙江省杭州市畜牧獸醫局）

規范的德國石荷州食品安全體系

文│姚建紅（浙江省杭州市畜牧獸醫局）

筆者前往德國石荷州參加石荷州食品經濟優勢及網絡培訓班，與石荷州經濟技術促進中心弗蘭堡分部創新咨詢及食品經濟網絡處、基爾大學人類營養學及食品客戶學院等的專家進行了交流，并參觀了Biofrost Westhof Gmbh公司的生態農莊、Nordischer肉制品加工機械制造公司、H&J BRUEGGEN KG谷物早餐生產商公司、Schuelke&Mayr Gmbh 實驗室、GALAB Laboratories GmbH生物技術檢測公司、 Boeklunder Plumrose GmbH.KG肉制品生產商及COOP連鎖物流超市等，從生產源頭、加工到最終的流通各領域進行學習考察。雖是短短幾天，但受益匪淺，現將此次考察作簡要匯報。

一、石荷州概況

石荷州下轄4市11縣，陸地面積15799平方千米，人口280萬，州府為基爾市。該州位于德國最北部，西臨北海、東臨波羅的海，北與丹麥接壤，從中歐至北歐諸國的鐵路和高速公路均從境內經過。石荷州沿岸擁有基爾、呂貝克等30個港口，每年貨物吞吐量為5千萬噸，發送旅客1500萬人次；造船業發達，其中基爾擁有德國最大的船廠；石荷州還是德國著名的風力能源州，該州三分之一能源來自風能，隨處可見風力發電站，預計到2020年風能可以滿足該州全部能源需求。石荷州中小企業眾多，占全部企業的99%，第三產業占國民生產總值的75.5%，遠遠高出德國平均水平，近年來，致力于結合自身優勢，積極發展醫療技術、海洋經濟、能源、信息技術、物流、食品加工等產業。

二、德國食品安全現狀

學習考察期間，筆者近距離接觸了德國的食品安全生產和管理的標準化與規范化模式，有以下幾點體會。

1.機械化程度高。在生態農莊，筆者參觀了從胡蘿卜收割到加工進超市的一系列流程，由專用收割機到農場進行收割，只花1分鐘就能收割一大籮筐，完成從地里拔胡蘿卜、甩泥巴、切除葉子到裝筐整個過程。每輛裝載車裝滿8筐后直接送到加工點，通過鏟車把筐內的胡蘿卜倒入流水線，全自動完成從清洗、挑選、排序打包、稱重到裝盒的全部過程，如果重量不足在稱重過程中自動被剔除，整個流水過程除了鏟車操作外其他均無須人工操作。

在谷物早餐生產公司，除原料混合時有人巡查外，從原料投入、成品制成、裝進小包裝盒、小包裝排序、裝箱到傳送至三層高智能定位立體貯藏庫全程流水線操作。操作人員只要在電腦中輸入坐標，機械臂就會移動到那個區塊，取下指定產品。

在Boeklunder Plumrose GmbH香腸加工公司，除了去除腸衣外殼時人工輔助外，從絞肉、灌腸、煙熏、裝瓶到成箱也均是全機械操作。

機械化在德國的運用非常廣泛，不僅僅節省了人工，更重要的是還減少了二次污染。

2.標準化和規范化管理到位。德國是一個非常嚴謹的國家，一切按標準做、一切按規范來。企業只需做到服從相關法律法規就可，政府部門只是做到監管作用，而無法限制和要求企業做法律規定外任何事。食品生產者的責任感達到HACCP管理標準，企業內部自覺做好全程質量安全檢查，《食品法》規定產品質量安全由生產商和供運商自己負責。生產者從源頭抓起，嚴格執行要求，如操作施肥、噴灑農藥等的工人，都必須經過嚴格培訓才能上崗，達到從源頭上遏制農殘等超標問題。

3.信息化和透明度高。消費者有知情權，政府和企業必須提供資料，通過專業網站對外公布信息。2001年開始石荷州就建立網絡建設協會，廠商有責任搜集各類信息在網上公布，以便消費者可以隨時查到，使產品信息透明化。基于消費者對質量要求的提高，德國政府對食品開展兩種標識：生態農業的質量標識和傳統生產食品的質量標識，使消費者很容易把生態農產品和其他食品區分開。生鮮食品上都打有生產日期和安全保質期，在COOP超市中筆者看到連每個雞蛋上都印有詳細標識，以這種方式，可以跟蹤食品的整個生產過程，可追溯到相關的任何一家企業。一旦產品出現問題，此標識可追查到發生問題的具體環節。如果發現有違反《食品法》的行為操作，各州衛生局根據有關規定進行處理，一般情況先由企業及時回收，情節輕者罰款，特別嚴重的，由政府頒發禁銷、停銷令，交司法機構處理。一旦有嚴重問題出現，對企業就是致命的打擊。

4.專業教育普遍性強。根據《食品和飼料管理法》、《通用食品法》、《食品法》等規定，食品出現安全問題，負責人就是制造商，因此如何保證自己的產品安全性，是企業的生存之道。企業負責人經常對員工開展專業的培訓工作，從對種子、土壤的了解到食品加工過程中的每個環節以及儲藏、運輸等的規范要求，企業內部亦不定時做好質量安全檢查，確保產品安全；德國實行職業教育雙軌制度，除了專業性培訓外，還有企業管理課程，以及網上教育課程。

5.安全意識強。進入每個企業，所有外來人員必須穿戴好企業專用的一次性衣服和鞋套，才能進入參觀，尤其在谷物早餐加工企業和香腸制造廠還必須除去身上所有掛件，如手表、首飾等，以防掉入食品中，手需要用消毒液按程序清洗干凈，并身著全封閉的衣服。在加工車間都劃有安全警示線，嚴禁外人進入線內。

三、考察學習體會

近年來，中央下大決心整治食品安全，對食品安全的監管逐漸加強，對食品安全違法犯罪活動保持高壓態勢，但由于中國的食品企業小、散、亂，市場秩序還不夠完善，對食品安全問題采取“重拳出擊”的辦法，加大檢查力度，短期能夠出現成效，但不能夠解決食品安全的根本問題。要解決食品安全問題，需要各級政府和主管部門進一步解放思想，健全管理制度，職責明確，責任到位。

1.完善法律保障體系。針對加工、流通環節“菜籃子”食品衛生質量安全問題，有組織、有針對性、有計劃地制定和修訂我國現有的法律、法規、指導性文件、標準和規范，研究提出法規及標準體系；完成重大缺口技術標準的填平補齊，建立“菜籃子”食品在加工、運輸、倉儲和銷售四個環節的良好操作規范，健全產品流程管理的質量控制體系。

2.學習先進的管理理念，嚴謹的工作作風。在工作中，中國在硬件上與德國不存在多大距離，存在的主要差距在于管理理念和管理模式。德國政府跟企業之間的職責分工非常明確，政府只是起到引導和監督的作用，制定好相關的法律法規，而企業只要執行好就行，責任明確到位，認真負責，一絲不茍地執行制度，從細節上確保了產品的安全。

3.加強信息管理。政府與企業通過專業網站提供產品的可追溯性信息，起到公開信息和宣傳產品雙重作用，有利于消費者全面了解產品，一旦出現問題，消費者第一時間就可以查到相關信息。