陳進和 廚藝之路勤為徑

在那個還沒有普及電腦及傳真的時代，后廚房的很多工作都要靠筆記錄在本子上，雖然工作方式不如現代便捷，但那個時代的人都特別能吃苦，陳進和總廚正是靠著心靈手巧，從最不起眼的廚房打雜，一步步躋身為廚師長、副總廚、行政總廚，憑借多年努力耕耘，才收獲如今的碩果。

不積跬步無以至千里

陳進和最初接觸餐飲還不到18歲，當時他的舅舅在臺灣開了家中餐廳，他就在店里一邊幫忙一邊學著打理生意。到了18歲，他就按照臺灣傳統，在部隊服兵役。部隊營長見他廚藝嫻熟，指派他去伙房給全營500多人做飯。部隊飯菜很簡單，每天四菜一湯，偶爾有加餐。陳進和在部隊期間除了炒菜還要負責菜品采購，工作繁重而充實。

1983年，陳進和從部隊退役之后內心感到無所適從，不知道將來該做些什么。那時候臺灣經濟日新月異，餐飲業發展如火如荼，廚師這個職業已經是人們眼中的香餑餑。陳進和就想把廚師這個職業堅持下去，把它學精學透，將來也有一番成就。于是他應聘來到了臺灣桃園海港邊的一家海鮮餐廳，這家海鮮餐廳分幾個部門，根據客人的菜單，廚師各司其職共同完成一道菜品，這樣大大節省了炒菜時間。廚房工作繁忙卻時常有愉快的插曲，那就是廚師之間的眼神交流。因為共事時間長，廚師們彼此一個簡單的眼神就能心領神會，做起菜來默契十足。

在海鮮餐廳，陳進和從零開始做起，在做了幾個月洗碗、殺魚等雜活之后，才接觸拿刀，在拿刀幾個月后才學習切菜。他的師傅們總是對他耐心指導，勉勵他學廚藝不能心太急，欲速則不達，就像小火慢燉才能熬出一鍋鮮美的湯一樣，廚藝也是如此，火候到了自然非同凡響。另外，刀工也很重要，如果刀工不到位，菜的賣相就不好。陳進和把老師傅的話謹記在心，堅信學海無涯苦作舟，只要用心肯學就一定能練好廚藝。每個大廚都有私家做菜秘方，如果覺得學徒不太努力，就不會認真教。所以陳進和總是人群中最勤快最努力的那個，他的學藝態度和精神得到了老師傅們的贊揚。學藝令他印象最深刻的一件事，就是有個老師傅耐心指點他日本雞的做法，并且指出白色的菜一定要放鹽、味精和白醋，海鮮和黑色的菜要放醬油或醬油膏，這樣做出來的菜品顏色才會好看。老師傅看似不經意的提醒讓他受益終身。除了師傅的指點，陳進和最大的體會是廚藝要想精通，必須要躬行實踐，做菜的竅門只有在動手的過程中慢慢摸索才能總結出來。在海鮮餐廳做了兩三年之后，陳進和有了更大的夢想，要去當時臺灣最有知名度的 “海霸王”餐廳。

1986年，陳進和由朋友引薦如愿以償地來到“海霸王”餐廳，負責切配工作，這對25歲的他來說已經是不小的成就。于是他更加勤勉努力，很快就升為切配廚師長，經過幾年打拼，老板提拔他為分店行政總廚。陳進和做一條龍蝦兩吃的菜品，從原材料到上菜只需要八分鐘。除了擁有高超嫻熟的廚藝，陳進和還要轉換身份成為管理者，從菜品質量、新菜研發、成本控制、顧客意見、廚房衛生、團隊等方面把關，這也成為他職業生涯的轉折點。之后陳進和自己開餐廳，又在臺灣明石日本料理店擔任行政總廚，為日后積累了更多管理經驗。

管理者的標尺是忠心

2011年，陳進和被高薪聘請擔任藍鉆美食自助百匯分店行政總廚，主要負責各餐臺菜品質量檢查指導、所有新菜研發整理、成本控制、顧客意見整改、員工生活紀律管理、節假日應時菜品調動等方面工作。

陳進和所在的藍鉆國際美食自助百匯隸屬于山東藍海酒店集團，在北京共有兩家分店，西直門店有500餐位，300多種菜品；石景山店有600個餐位，400多種菜品。店內采用歐式風格設計，盡顯時尚品位。目前石景山分店共有10個檔口，包括一個中央廚房，每個檔口均有30道菜以上，匯集了中餐、南洋美食、西點、綜合、廣點、燒烤、飲料吧等多個特色美食區域，廚師現場烹調，力求將原料的自然鮮香呈現給顧客。在特色菜區有西餐奶油酥皮濃湯、披薩、巴西燒烤等菜品；廣式點心區有水晶蝦餃皇、叉燒、榴蓮酥等菜品；日本料理區有8種以上刺身，日式松茸海鮮湯、壽司、日式小菜等特色菜；港式燒臘區有金牌烤乳豬、港式烤鴨烤鵝等；鐵板燒區代表菜有法式紅酒鵝肝、腓力牛排羊排、干煎鱈魚；中華料理區有鮑魚、小米海參、蒜泥大元貝、竹燕窩、長島活海鮮等名貴菜品；西點區有巧克力瀑布、原味芝士蛋糕、黑森林蛋糕、慕斯蛋糕、提拉米蘇杯等特色甜品。藍鉆美食百匯的所有菜品都不含食品添加劑、色素，所以能讓顧客吃得安心。

在每個檔口菜都設有領班及第二負責人，陳進和每天要召開兩次班會，分別是早上九點和下午四點，主要是安排當天出餐量，及當天的主要工作。每個餐臺有6-10個廚師，各檔口自行制作菜品，經理與總監巡視指導，開餐前每個菜陳進和都要檢查。陳總廚認為，管理整個廚務工作的要點，除了親自教導年輕廚師廚藝外，還要關愛員工，替員工解決問題，每天讓他們開心工作是最關鍵的。在藍鉆美食百匯不管廚師犯了什么錯誤，都能得到悉心的引導，除非犯了很大錯誤，影響到公司生意，才會被勸辭。人性化的管理使廚師團隊有著強大的向心力和凝聚力，管理起來比較輕松。陳進和說，一個企業好的機制更重要，作為行政總廚一定要盡職盡責，自始至終做好本職工作，做廚師的時候要勤奮努力才能游刃有余，當管理者了要有對企業忠誠的心，這才是做人做事的標尺。endprint