吳濤 以自助餐挑戰人生的“冒險家”

小紫

自助餐是餐飲的一種特殊形式，承載了世界各地的美食，可是人們所理解的自助餐似乎都只停留在表面，盡管看到的是一個簡單的美食綜合體，但實際背后卻要完成大量的準備工作、吳濤從05年到現在已經做了10年的自助餐，諸如食材的把控，菜品成本的控制（包括食品安全的控制），食材采購和選料，還有加工過程中邊角料的處理，考慮人們味覺的轉換，菜單的合理設計等等，使得自助餐前期的工作非常繁瑣，而吳濤從最初的接觸熟悉，到研究再到現在的擅長，伴隨著自助餐也經歷了自己人生的幾個階段。

中餐、西餐、東南亞餐，高檔、大眾、千人宴，吳濤不斷地在這個過程中汲取著養分。“對于自助餐廚師需要有一個重要的基礎：對各地飲食文化、口味、菜型的特點有所了解。”多年的奔波洽洽幫助吳濤掌握了自助餐所需要的基本功力。

第一階段——積累

吳濤最早在新加坡時積累了當地很多酒店工作中的經驗，相比國內的很多地方，新加坡由于各方面設施設備完善，人員跳槽問題較少，大多數人都是從頭做到尾，這一點也影響著吳濤對同一份工作的堅持。

回國后，吳濤在大同五星級酒店工作的一段經歷得到了不小的肯定。那段期間，吳濤曾同時帶了幾個團隊，負責幾個酒店，一方面開始學會管理團隊，另一方面親力親為。但盡管如此，剛到達山西大同，吳濤還是受到了不小的考驗，最大的困難就是產品的調換。因為受到地域限制，包括對當地口味方面的不了解，菜品總有一些偏差。“北、上、廣一線城市是比較時尚的，而山西那邊首先講究的卻是傳統。傳統風味講究本味，口味偏重，而自助餐的西餐講究輕食，和山西風味有很大的沖突。”要怎樣去結合才能既讓當地人喜歡接受這個味道，又不失去西餐特色呢？隨著長時間的深入，吳濤開始對當地風土人情、飲食習慣還有當地的餐飲形式有了一定了解，然后他選擇在傳統之上再去創新搭配。

其最成功的一次是在圣誕節期間做的一場將近3000人的晚宴，三層樓同時開始自助，廚房有不到100人，可以想見其規模和自助餐準備的難度之大。不僅考驗他對自助餐數量的把控，還對食品安全要求十分嚴格，包括后期制作上制作時間和上菜時間的把控都尤為關鍵。最終這次活動舉辦得非常成功，在大同也造成了巨大的影響力，而吳濤也開始對自助餐有了自己的一些理解。

第二階段——規范

吳濤在金錢豹工作時，這種自助餐飲的形式才剛剛在國內流行起來，對于那時的人們而言，這種形式較為新穎，檔次高、規模大。如果之前的吳濤是個業余選手，那到了金錢豹就變身成了正規軍。“我真正接觸自助餐設計方面的工作是從金錢豹開始的，廚房的設計原理，人體工程學，包括餐臺取餐的高度，餐盤放到什么位置最合理，水杯放哪里，餐架放哪里，自助熱鍋的蓋子放到多高等都有非常嚴格的標準。”就連人員安排也有企劃部專門負責餐臺設計，定下的標準，剩下就統一復制。吳濤在金錢豹可以說得到了綜合性的提升，先進和標準的自助餐流程和環節讓吳濤有了更新的認識。

第三階段——感悟

來到比格時的吳濤已經在餐飲從業20年左右，之前的所學似乎在這個平臺得到了全部的爆發。他的工作不再單純面對廚師，而是需要直接對接公司各部門人員協調工作，同時肩負著企業的產品研發工作。按他自己的話說，就是處于一個脫離廚房但又沒有完全脫離廚房的位置。

自助餐成本高，但毛利并不高，到比格后吳濤開始對于開源節流進行改造。首先是提醒食客要少拿多取，減少浪費，從食客方面進行引導。其次是通過餐盤的設計減少浪費。一般餐廳的餐盤均為10-12寸的大盤，這種盤子客人通常會拿很多東西。原因在于就餐區域和取餐區之間有一段距離，人們懶于跑動，并且有一個共通的飲食習慣：喜歡多拿和朋友分享。可是如此下去，如果每個食客都這樣去分享，那多拿的就不止一兩個人的分量，因此吳濤設計將盤子縮小，達到少取多次拿的目的。

比格和之前金錢豹所面對的高端人群不同，它接待的都是大眾，價格十分親民，但產品也同樣要求高檔次，這就需要對菜品的設計和餐臺的展示上有一個提高。吳濤對比格的產品結構進行了調整，比如以前的炸制品放在布菲爐里不合理，現在選用烤燈、加熱燈等來體現其更好的價值。還比如披薩之前均為意式、美式的披薩，為了突出是中國人自己的披薩，所以推出特色披薩焦香四溢、黃飛鴻、案板披薩等。然后把披薩分為三大類，薄餅的、厚餅的、還有雙層、深盤、案板披薩幾種，并且規定上臺要保證放置時間在40分鐘之內，超過40分鐘就要撤臺，以求達到披薩最好的口感。

比格作為連鎖餐飲企業，最需要注意的地方就是食品安全，吳濤在這方面也要求整個過程要嚴把質量關，尤其是像品類繁多的自助餐，任何一個環節出現問題，影響都是非常惡劣的。“很多時候更多在于老板的經營策略，比格的趙總講究的是良心企業、百姓餐飲，因此對食品安全十分看重，對于這方面投入精力占比也是最大的。如果店面發現問題，首先是店經理會遭受很重的懲罰，如果發現有任何一樣過期食材，則績效打0分。”

此外，菜品的季節更換也變成了復雜的工作。剛開始工作就鬧了很多誤會，比如菜品的更新除了固定計劃之外，還有每年三期的美食季，美食季時間較隨機，發掘到好的食材就可以做，因此時間上只有吳濤自己來掌控，有時候店面新菜品的通知下晚了，就容易引起店面執行延后的問題。“有時候就算你做菜做得再好，如果推廣上受一定的影響和阻力，就會給店面造成麻煩，影響菜品推出。”做廚師時的吳濤考慮的只有其中一個環節，而現在，設計、推廣、培訓、后期追蹤等等，他需要考慮的是一個流水線的內容，而從前的“我展示”到現在的“我設計”帶給了他更大的發展舞臺。“來比格之后，我不僅要做很多工作讓食客吃到美食，同時還要學會感悟美食。”

人生就是一次又一次的超越

不是所有的廚師都能順利地轉成管理者，吳濤也不是一蹴而就。“作為一個廚師還是要以自己廚師的行業為出發點，各方面壓力都有，但關鍵看自己如何去感悟、去協調，要耐得住寂寞。不一定說廚師行業要做到一個什么樣的程度，而是在這個過程中，你會有更好的人脈、更好的機會。”我們看到的是一個始終奮斗在一線的后廚管理者；是一個因為拜師成功而興奮得一宿沒睡著覺的大廚；是一個通過自己對于知識的不斷消化、經驗的不斷積累，一再拔高自己人生目標的成功者。endprint