李劉華 真功夫吃遍天

梁觀

李劉華早年從粵菜入手，深入到中華廚藝的根本之中，也就是，對食材特性要不斷深入了解，以及粵菜當中對“原汁原味”的珍視。他深明“飲食之道”的精髓就在于此。此后，他轉至上海，調制上海本幫菜，后來又得機緣，游歷多地，閱歷更豐，這些讓他對“飲食之道”的理解，更精準，更深刻。

游藝四海 方得大觀

自1993年從服裝設計行業轉至餐飲業，大廚李劉華至今已經在廚師這個行當沉浸了近20多年的時光。他從粵菜入手，去廣東工作了一段時間。1999年返回上海又專心于上海本幫菜的燒制，2003年加入海軍東海艦隊招待所。此后，他有了機會到各地的招待所交流學習，探訪當地的老師傅，眼界胸襟也為之一寬，對各菜系的燒制要訣廣泛涉獵，讓他受益頗豐。

在對記者講述廚藝的時候，他語氣平緩從容，講解有詳有略，精當有序。多年的廚藝生涯，有一點讓他感觸頗深，即對菜品的燒制要因地制宜，充分發掘本地食材的原有風味。“一道菜的配料不應超過4種。要盡力發揮食材的原味。”他這樣說。

這就有一個“主賓相宜”的食之“道”在里面，這也是李劉華由多年廚藝生涯精煉得出的體悟。一地的食材應當是主，而品種繁多的配料是賓。一地的食材深植于當地，其中深深淺淺地蘊含著當地草木水土的特色。一個優秀的廚師應該深諳此理，用上多樣的手段，烘焙蒸煮翻炒，花上心思熟悉火、水、油的火候分量，細心地炮制出當地食材獨到的風味。配料作為賓，要用的謹慎，要用得恰到好處，不能喧賓奪主，一味求新求奇。……