李群 德藝雙馨的巾幗面點大師

蕭燕

生于1949年的李群大師是共和國的同齡人。已跨入人生第66個年頭的她，卻依然神采奕奕，精力充沛，對自己傾注半生心血的“白案”行當仍充滿無限激情。對于出生于書香門第的她來說，當初進入“白案”行當或許是那個年代難逃的歷史宿命，但這個上天的安排卻為她開啟了一場別樣精彩的面點人生。

干一行，愛一行，精一行

1964年，初中畢業的李群，由于“家庭出身”問題，沒能登上開往寧夏軍墾的火車，被分派到北京市服務管理學校學習烹飪專業，成為一名準“八大員”。對于學習專業和未來出路都一知半解的她，卻篤信“干一行愛一行”“三百六十行，行行出狀元”的人生信條，臉上還帶著迷茫和稚氣的李群，心中卻暗暗下定決心：“干餐飲也要干出不一樣的成績。”

由于學習成績優秀，李群先后被派到知名老字號餛飩侯和又一順實習。她清楚記得，在餛飩侯每天要用三根搟面杖將15斤面粉搟出當天所用的餛飩皮，對于當時身高不到1.5米的她簡直就是不可能完成的任務。但是她咬牙堅持了下來，技藝也在日日練習中得到了飛速增長。畢業匯報時，她以每分鐘搟63個皮的優異成績拔得頭籌。這次勝出也讓李群第一次感受到學習面點給她帶來的成就感。

時間來到1965年，畢業后李群被分配到北京小吃名店南來順飯莊工作。起初，資歷尚欠的李群并沒有資格進入后廚，只能從服務員干起負責點菜結賬。當時不像今天一張臺只坐一桌客人，一個圓桌要坐好幾撥顧客，點菜也沒有今天點菜寶之類的輔助設備，下單結賬全憑服務員腦子記。平時就愛琢磨的她，很快便找到結賬的竅門。她發現，每次客人用完餐盤子中總會剩下一些調味用的蔥、姜，而每道菜的蔥、姜其實是不一樣的，比如它似蜜用姜末，包羊肉用姜絲，還有的菜用姜片，蔥的用法也不盡一樣。李群看在眼里、記在心中，慢慢地，她練就出一套“看蔥姜結賬”的絕技，不僅快速而且準確。在這之后，李群又被委派到倉庫擔任管理員。她發現以前每次月底盤庫都要花上數個小時，既費時又費力。經過一番思考，她把庫內200多種物品全制成小標簽，每天統計一次，再到月底無需盤庫直接向會計報出數字，竟與實際數字不差分毫。“當時并沒有想之后能怎樣，就是想把工作干好。沒成想這些都為之后的酒店管理工作打下了基礎。”李群頗有感慨地講到。

在圍著后廚繞了一圈之后，李群終于有機會上到面案正式開始制作面點。她不僅手藝嫻熟，而且毫無保留地幫助每一個組員。當上經理以后，她又開始琢磨如何把業績提升上來。當時隆福寺小吃店的“開口笑”很受歡迎，于是每天下班后她都專程騎行20里路去向那里的老師傅請教，第二天到班上再試做。可是嘗試了幾次，都做不出“開口”的效果。一次在制作核桃酥時，她靈光一閃，制作燒餅這類有咬勁兒的面點時都是先放面再放水，而核桃酥、芝麻酥這種酥軟開裂的點心都是先放調料再加面。按照自己的想法一試，果然做出了外脆內酥的“開口笑”。這次成功，讓李群發現小面點在方寸之間的大天地，也讓她走上承前啟后的面點研發之路。通過她的不斷創意和嘗試，南來順的面點品種從最初的幾十種增加至140多種。“每逢節假日，店內座無虛席，門口排隊的顧客繞過門前的照相館一直排到后面的胡同里。”李群回憶到當時南來順火爆的經營場景。而李群的高超技藝也隨著慕名而來的食客而遠播四方。

揚名泰豐樓，墻里開花墻外香

1984年3月，“八大樓”之一的泰豐樓作為首家恢復的老字號準備掛牌營業。在開業前三天，李群臨時接到通知到泰豐樓的黨委報到。原來在她之前，白案已調來三位師傅，但都難當此任，最后只得把當時還是南來順頂梁柱的李群調了過來。得知原委后，李群并沒有多說，而是卷起袖管直接干了起來。從頭天中午一直忙到翌日凌晨，李群終于趕在第二天幾大報紙報道此次開業盛況前，完成了兩桌精美絕倫的點心宴，一時技驚四座。李群用她扎實的功底、敏捷的才思、靈動的雙手，為中華老字號的復興之路貢獻了一個餐飲人應盡的力量，也向世人展示了面點中所蘊含的深厚的中華飲食文化。

來到泰豐樓后，面對昔日盡嘗珍饈美味的老顧客，李群更是虛心求教，潛心鉆研，對面點小吃的蒸、炸、煮、烙、烤、煎的各種技法逐一掌握，運用自如，制作出許多獨一無二的面點，以北味餡心、南味調制方法，甜點心、咸面食的構思，推出了鮮蝦蘿卜絲餅、芫姜肉絲包、果汁香晶餅、蔥油香蒸餅等多款新品。在拜師全聚德和平門店的李德才大師后，在面點制作技藝的理解和運用上，更是有了突飛猛進的提高。1985年，李群成為全國首批特級面點技師，并獲得北京市首屆烹飪大賽“美食杯”大獎。在潛心研究各類小吃面點技法之余，李群大師開始授業帶徒，將自己掌握的面點制作技藝更好地傳承下去，她培養出大批高級廚師，在各類比賽中斬獲金獎，也因此獲得“人才培養獎”的殊榮。

由于在技術和管理上的突出成績，李群被調任到京翔達福斯特大酒店擔任副總經理一職，負責餐飲、客房和后勤的管理工作。即便如此，李群仍在為自己熱愛的“白案”工作做著諸多貢獻。1991年，世界烹飪大會在北京飯店舉行，李群親自組織30多家展臺，并獻以面點技藝表演。1993年在全國七運會上，她帶領團隊負責運動員餐食，呈上南北面點小吃320余種。1995年世界婦女聯合會上，她親自設計近500種面點小吃，讓海內外友人領略到中華飲食的博大精深。自1986年至今，她一直堅持在北京市多個職業院校講授面點知識和技藝，并多次擔任各類大賽、廚師節和社會考評的評委工作。如今，李群大師仍享有國家一級判評員和國家級裁判員的頭銜。

對于自己熱愛的事業從未離開

時光流轉，李群已退休離開原來的工作崗位16年之久。但讓她無比自豪的是，從1999年退休至今，她從未離開過自己熱愛的行業。她用教課、帶徒、寫書、做培訓、當評委、擔任顧問的方式，延續著自己的面點人生，傳承著這門承載中華飲食文化精粹的傳統技藝，實現著當初“干一行，愛一行”的承諾。

她曾經遠赴貴州偏遠地區，幫助當地食品廠研發面點新產品，并成功推出面市；她從一桌一椅起手，幫助白家大院從昔日國營糧店改造成今日享譽海外的園林式食府；幫助北京小王府從當年的路邊小店成長為如今可以媲美星級酒店的餐飲品牌。傳統京式提漿月餅口感發干發硬且偏油膩，她改良后的新款月餅入口回軟，口味微甜，京腔味兒十足，在北京延慶凱思大酒店一推出便廣受歡迎。今日已成為京城“辣食”領軍品牌的麻辣誘惑，當初也受過李群的悉心調教。為了將麻辣誘惑打造成健康、衛生的時尚餐廳，李群曾經擼著袖子趴在垃圾桶上把里面的下角料一樣樣撿出來，就為了告訴后廚“原材料要物盡其用，如此使用每個月丟掉一輛桑塔納”的道理；為了幫助店內徹底擺脫油膩臟亂的就餐環境，她親自蹲在地上用鏟子示范如何清理地面；為了找到最合適的經營方式，她明察暗訪用數據說話，終于說服老板取消返券，將優惠直接反饋給顧客；新店裝修時，她力排眾議將一進店門的單間改造成冷葷間，實踐證明不僅偷吃抽拿的現象有所減少，而且菜品從制作到上桌的時間明顯縮短，這些建議給餐廳經營者帶來的不僅僅是翻臺率和營業額的提升，更是經營思路上的全新梳理和重造。

從幫助北京知名餃子連鎖品牌“多靈多”“東方餃子王”研發拳頭產品，到為京郊民眾研發營養配餐，李群認為，“從來沒想過要得到什么，從第一天進入這個行業到捧得獎杯，獲得‘萬人之上的殊榮，是靠大家的幫助和支持，還要回饋給‘萬人之下。”

如今，李群大師又在為新的工作忙碌，用她的話說是“在做一件非常有意義的事”，這就是與美食家戴愛群老師、魯菜名廚張少剛一起將名著古籍中提到的名饌小點一樣樣復原出來，將中華傳統小吃的技藝和其中蘊含的文化都傳承下去。endprint