“互聯網+”時代下餐飲企業的生存法則

我們都知道餐飲企業當前處于“四高一低”的困境，房租高、人工高、食材成本高、營銷成本高。整個餐飲行業出于一個低利潤發展期。更關鍵的是，我們沒有辦法去提高價格，一提價，消費者就不來了。那么餐飲企業在這樣的背景下的訴求是什么呢？對于一些比較成熟的企業，希望提高翻臺率、提高效率，更希望尋求新的利潤增長點。對于新的企業，它的訴求是提高上座率，并同時進行品牌推廣。那么移動互聯網怎么樣去滿足這些訴求呢？第一，可以縮短高峰期每一客單次的就餐時間，通過提供移動互聯網的方案，讓消費者通過手機去自動、自助的預約、排隊、領號、點菜、付款等等，如果采用這種做法，像中餐的企業可以省去20%的人工成本，還可以提高翻臺率。第二，可以提高非高峰期的上座率，再忙的餐廳，都有不忙的時段，可以通過互聯網把不忙的時段用作錯峰營銷，做一些特價的活動，把這個時間段填滿。第三，可以提供外賣服務，將營業面積延伸到用戶的家里和辦公室里。第四，做全網銷售，通過全網的方式進行銷售和營銷。

那么究竟互聯網思維是什么？其實就是我們經常講的顛覆式創新，而它有三種表現形式。第一是砍掉所有中間渠道環節做直銷和平臺模式，也就是說你自己直接擁有用戶，直接面對用戶，渠道只是一個補充，一定把直銷和直營平臺當成仔的主要商業模式，其他平臺只是配合你，引流，增加你的用戶基礎，你來做你用戶的滿意度、回饋和二次消費。

第二是通過口碑的傳播，打造一個“粉絲社群經濟”。以前的品牌塑造過程是先做知名度，進而產生營銷。新的品牌是反過來，先做忠誠度，用戶不用多，10人、100人、1000人，哪怕只有一點點的人，只要他對我足夠的忠誠，可以允許我不完美，跟著我一起成長，幫我去迭代和優化產品和服務，就可以將他的理念傳播給很多其他的人，這時再去做知名度。這時投一分錢廣告可能會產生兩分錢、甚至是一毛錢的效果。這就是為什么小米前三年是不做廣告的，而現在反而做了，因為它的口碑積累已經很高了。

第三是重構供應鏈和成本結構。通過互聯網的三個特色，叫眾包、眾創和眾籌，將用戶的行為從B2C到C2B用戶先發起，昨天辣婆婆講到，他用用戶去眾籌一個菜品，眾籌一個店，選址菜品的設計，全部可以由消費者來參與。包括投錢你開店，這將會成為主流。我大膽的預測，未來的十年，多數品牌餐飲企業的分店都是被大眾所擁有的股權，這一定會成為未來。那么最后就是你可以做成F2C的模式，當你有了“粉絲經濟”以后，那么你不需要開店，也可以覆蓋到這些人群了。比如說蘋果，他們在每個城市核心地會開一個體驗店，那是為了做他“粉絲”的一個交互，那不是一個蘋果店，那是一個（英文），是一個教堂，是我的教徒跟我做禮拜的地方，不管我買沒買iphone，買沒買Watch，我進去是體驗那種文化。是我喜歡這個品牌。

當你有了這樣一個體驗之后，蘋果大部分產品不是通過店里賣出去的，互聯網就可以賣了，那么你可以通過電商的方式，工廠到用戶的方式，直接解決這個問題，那只是個體驗店而已。所以以后的餐飲企業會大店變小店，小店變無店，有體驗店就夠了。然后可以開很多的小店，小店是為了覆蓋周邊社區的居民，可能有個幾千平方米的，100平方米的，或者幾十平方米都夠了、去覆蓋各個居民，來提高你的服務半徑。在傳統的舊產業內開創新的價值網絡，就是我們經常講的羊毛不一定出在羊身上，或者不止出在羊身上。找另外一個人來買單。就是你有沒有除了餐飲以外的額外收入，這是每個企業需要去思考的。

我們現在也做一個大膽的實驗，我們眾籌了一個餐廳，年底前會開業，這個餐廳每天有1000份產品是免費的，真的有，剛才白總不是很贊成，但是我們是做快餐的，快餐他不需要那么好的環境，他只需要吃到這份飯而已，但是我們所有的收入來自于補貼，來自于廣告和APP的下載。endprint