從資本視角看餐飲業發展

為什么餐飲企業不是資本市場的菜？數據很簡單，按國家統計數據，餐飲業占GDP的比重大概是4%。從前幾年的統計數據表明，餐飲業私募資金數量對于社會私募資金總量占比不到1%，投資的項目數占比不到2%。這說明餐飲單個項目的私募融資額，相比其他行業或者市場的平均水平偏低。在A股市場里，上市餐飲企業數量占整個上市公司的比重是是千分之一，而且市值占比更低。這是餐飲行業的現狀，也是其為何不能成為受到資本市場青睞的原因。

我們把餐飲企業分成兩類：一類叫餐飲門店企業，另一類叫餐飲供應鏈企業。

餐飲門店企業要的是成長，最簡單的模型就是連鎖。連鎖可以實現規模經濟，創造品牌效應在同質化競爭時代是很重要的。連鎖可以使管理復制，加速提升一些樣板店、單店的效應。而且多品牌的連鎖，使得我們可以做一些差異化的服務，可以做一些風險隔離，可以深根某些區域。我們也在劃分哪一類企業是最容易連鎖化的。這就是能夠控制SKU（菜品數）是比較容易連鎖化的。

餐飲供應鏈企業。711其實是餐飲供應鏈企業，它雖小，但靠食品的高頻消費拉動消費者。供應鏈企業做的是什么呢？第一，確保訂單的準確性，減少浪費、減少損耗。第二，讓信息系統和上游一體化，提高效率，減少損耗，提高運作效率。第三，幫助上游，結合消費者的需求開發商品。供應鏈里面的一個供應環節挪動位置，成本費用其實就發生了變化了。這個變化是什么？是價值的創造。所以真正的供應鏈不是僅僅局限于有一個信息系統，不是僅僅局限于團購和集采，而是真正能夠提高效率、提高準確性，成本和費用發生了位置移動，真正創造價值。而這種價值是可以持續創造的。

目前，行業內已經有一些企業在做嘗試，海底撈成立了蜀海供應鏈，既做餐飲門店企業，又做餐飲供應鏈企業。這種餐飲供應鏈管理，會有一些傳統運作的工藝在里面。在別的領域，我們都是被“互聯網+”，在這個領域我們是可以“+互聯網”。

同時，餐飲行業本身也在發生變化，就是大家一定是抱團發展。未來的競爭不是企業和企業的競爭，一定是聯盟和聯盟的競爭。大家聯合在一個組織里，有一個科學的分享機制、分配機制，有共同的價值方向，也有開放的信息分享。

中國市場經濟已經到了第二階段。第一階段是短缺，短缺的時候上下游是博弈，橫向是競爭，單打獨斗，追求控制。日本的企業在過剩的環境里泡了30年，存活下來的企業具備什么樣的基因，就是我們今天的企業該打造的基因。我們發現，上下游不應該是博弈，是協同，橫向應該是合作，我們追求的應該是共生共融，然后追求持續經營。所以，這個時候餐飲業最好的一種選擇就是同行抱團。

我們現在牽頭在做“亞洲餐飲聯盟”，就是把行業里一些有想法的企業團結起來。在供應鏈管理方面，實現生產要素的共享，共同學習、共同投資。這就是聯盟的作用。endprint