淺談筵席菜品組合

呂建偉 王冠良 張繼戰

摘 要：一桌完美的筵席，其結構合理、口味誘人、營養全面、器皿得當，無論其價位高低，都能產生無窮的效果。一套菜品還應該原材料新鮮、時令、豐富多樣，整體協調一致，豐儉適度；古今筵席都包涵著“尊重、謙讓、禮儀、團圓等”內涵。

關鍵詞：筵席；菜品組合；廚藝工程

1 筵席的設計原則

以餐飲消費者的需求為核心，以本店經營特色為重點，以酒店的基本條件、技術因素為依據，以客人完美的滿意度為目標。

筵席技術含量高，藝術性強，是烹飪藝術的又一表現形式。一份精心設計編制的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調技法的運用，菜肴、羹湯、點心的排列，饌肴總體風味特色的表現，都有周密的安排。它是時代、地區、飯店（或餐館）的烹調技術水平和烹飪藝術水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設計的烹飪藝術效果的影響。

2 筵席的菜品組合

2.1 結構比例

所謂菜品結構，就是一桌菜都有哪些元素構成。一般情況下，筵席是由冷菜、大菜、熱炒、飯菜、面點、水果構成。在餐飲發展的今天，美國波斯頓餐飲咨詢提出來菜品四分法，即由明星菜、金牛菜、問題菜、廋狗菜組成。

傳統的筵席結構要求，冷菜約為10%，大菜約為40%～45%，熱炒菜約為25%，飯菜約為15%，面點、水果約為5%。宴席菜品凸顯地域性和酒店的廚藝水平。消費者青睞且利潤高的菜品應該為主；菜品受歡迎度高，但毛利率低的也應該有；不受歡迎且毛利又低應視為調整或淘汰菜品。

當今筵席還要把重量作為一個要素考慮。一是要考慮節約、營養過剩等；二是科學的用餐，每人以500克的計量為標準；按照地方習俗以及帶骨食品等因素，筵席的人均量不得超出750克為宜。

2.2 口味組合

口味的組合在中餐筵席中是核心組合。口味是菜品的靈魂，是酒店展示廚藝的最佳平臺。一桌菜品的口味組合，需要用心思考。如何體現菜肴的原味、如何展現大廚的調味技藝、如何使菜品原料與原料、原料與調料、調料與調料產生生成美味。酸甜苦辣咸、清淡、濃郁、淡雅、清香等口感用什么菜品展現。利用好有色調味品和無色調味品，使筵席脫掉黑乎乎的印象；例如運用色拉油、花生油、豆油、菜籽油、橄欖油、山茶油等，對不同的菜品進行加熱和調味，就能使菜品在口味口感上產生差異化，形成美感。

2.3 色彩組合

筵席的色彩組合，不同于日常飲食。怎樣使整桌筵席的色彩艷麗、光彩照人，讓人產生第一美感，產生記憶，讓人聯想到美感，也需要烹調大師們精心設計。充分利用菜品原料的自然色澤，發揮好白色原色菜品為筵席添彩；利用調色菜品作補充；盡量使菜品的色澤少重疊，赤橙黃綠青藍紫豐富色彩。縱觀我們的普通筵席，廚師特喜歡使用青紅辣椒做配料，特喜歡使用醬、醬油調味，這樣就形成了菜品的色彩的重疊，直接降低筵席效果。

2.4 方法組合

筵席菜肴的烹調方法應多樣化，原則上一桌筵席不能少于八種烹調方法。冷菜的拌、熗、腌、鹵、醬；熱炒菜的炸、溜、爆、炒、烹；大菜的蒸、烤、燒、煨、燜等。方法的多樣既能展示廚師的技藝水平，又能為筵席增輝。形成菜品的差異化，達到筵席的效果。當然，如筵席規模較大，如果烹調方法復雜就會影響上菜速度，影響菜品風味特色，影響菜品的溫度，降低菜品質量。烹調方法的組合也要與時俱進，在保證菜品風味、保證上菜速度的前提下，盡量豐富菜品的烹制方法。

2.5 菜品組合

筵席格局以菜肴為中心，體現藝術形式上的多樣統一。筵席菜肴的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質地，咸、甜、鮮、香等多種味感表現其藝術性。

菜點組合排列，表現藝術節奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。

先聲奪人的冷菜；具有震撼力的大件菜；色彩醒目、口味誘人的熱炒菜；刺激、食用、味道的下飯菜等。大件菜與普通菜、無汁菜與湯羹菜、清淡菜與口味濃郁的菜、原味菜與調味菜、象形菜與家常菜等協調一致。

2.6 器皿組合

美食不如美器，好花還需綠葉配。清代的大美食家袁枚先生在《隨園食單》中說：“美食不如美器，斯語是也。”在組合上分有統一器皿和個性器皿兩類。根據筵席的需要也可分為豪華器皿和鄉土器皿。即便是個性器皿組合，切記不要太雜亂，不要太高，不能遮擋用餐者的視線為宜。要特別注重菜品色彩、形態、紋飾、空間、寓意等之間協調配合。

綜上所述，筵席菜品設計是一項系統復雜的廚藝工程，要想達到極佳的效果，必須用心設計。除上述組合要求外，還要靈活的因人設計、因時設計、因價設計、因味設計菜肴。總之，要把傳統菜品做到位、創新菜品做到受歡迎、看家菜要做到規范統一、時令菜要做到新鮮、地方菜一定要做出個性來、引進的菜品要力爭做成功。筵席的設計者既要有技術又要有經驗，方能左右逢源、運籌帷幄。

作者簡介：

呂建偉，漢，江蘇海安人，任烹飪講師，主要研究方向：烹飪實踐教學。