烹調工藝學課程基于教學做一體化教學改革的實踐芻議*
——以安徽科技學院為例

◆張獻領 李先保 王蓓蓓 潘冬梅

烹調工藝學課程基于教學做一體化教學改革的實踐芻議*
——以安徽科技學院為例

◆張獻領 李先保 王蓓蓓 潘冬梅

基于地方應用型本科高校的發展契機，研究烹調工藝學課程教學做一體化教學模式的意義、內涵、影響和評價。結合應用型本科高校的發展定位，對烹飪與營養教育專業的專業核心課——烹調工藝學提出教學做一體化的教學模式改革方案，探索解決現實中理論課與實驗課脫節的現象，注重學生動手能力的培養，注重學生學習過程的考核。

烹調工藝學；教學做一體化；教學改革

烹調工藝學是一門以化學、營養學等諸多學科知識為基礎，研究烹飪實際應用規律的學科。本課程系統傳授原料加工、切配、臨灶、烹制調味、裝盤和點綴等烹制全過程，從烹飪理論的角度闡明各烹飪工藝單元的基本知識、基本技法和操作程序。要求學生規范并熟練地掌握各種加工切配的方法以及爐灶的使用、火候的掌握、調味和烹制、裝盤的方法等基本操作技能，綜合動用烹調基本理論知識和技能，烹制一定數量的符合質量要求的菜肴。

傳統的教學手段是理論教學和實驗教學分開，即先上理論課再上實驗課，使得理論教學和實踐教學之間有時間差。由于理論課程比較枯燥，在實驗課上重復講解實驗原理，難免讓學生感到厭煩，同時導致實驗操作的時間不足，學生也不能很好地掌握操作技巧。基于此，對烹調工藝學課程“教學做一體化”教學模式進行研究與實踐，以提高學生的學習興趣和綜合素質。

1 烹調工藝學課程教學現狀與意義

目前，國內高職院校人才培養側重實踐動手能力，教學做一體化在高職院校中應用較廣，本科院校傳統的人才培養側重基礎研究，發展的社會對高校培養人才也提出更高的要求，人才培養模式進行改革勢在必行，本科“應用型”人才培養符合時代需要。在西方發達國家特別是德國特別重視職業教育的教學改革。國內本科院校在人才培養方式、教學方式方面也在改革，一些院校部分專業已實現“教學做一體化”教學。如安徽科技學院食品質量與安全和食品科學與過程個別專業課程已實現“教學做一體化”教學，但本科院校在烹調工藝學課程教學中還很少涉及教學做一體化的教學。

烹調工藝學課程是安徽科技學院烹飪與營養教育專業的一門專業核心課程，總學時60學時，其中理論教學40學時，實驗教學20學時。本科院校烹飪與營養教育專業課程在教學上普遍存在理論與實操技能相脫離的現實問題。教、學、做三者是一個整體，將教室、實驗室整合為一個教學實訓室，真正做到邊教、邊學、邊做。

隨著我國經濟社會的發展，社會對人才的要求也日益

發生變化，從重學歷到重技能。作為本科院校，培養符合社會需求的人才，就要在教學理念、教學內容和教學手段上進行有力有效的改革，以市場需求為動力，培養高素質、高技能的人才，需要對課程的教學方法進行重新設計，通過對傳統教學模式的改革，提高學生的學習興趣[1]。充分調動學生參與實踐、解決問題的積極性，達到理論與實踐相結合，以實現學以致用，更好地實現本科院校應用型人才培養目標：一是突出應用性；二是強化實踐性；三是注重特色性來滿足社會實際需要。

*項目來源：2014年安徽省省級質量工程項目“烹飪與營養教育專業綜合改革試點”（項目編號：2014zy055）。

作者：張獻領，安徽科技學院食品藥品學院助教，主要從事烹飪營養與工藝研究；李先保，通訊作者，安徽科技學院食品藥品學院教授，主要從事食品科學研究；王蓓蓓、潘冬梅，安徽科技學院食品藥品學院（233100）。

2 烹調工藝學課程“教學做一體化”模式的內涵

“教學做一體化”打破了理論、實踐的界限，將課程的理論教學與實驗教學融為一體，教學環節相對集中，以此來完成教學目標和教學任務。該模式突出學生動手能力和專業技能的培養，以學生為中心組織教學，發揮學生主體作用，激發學生的學習興趣。“教學做”合一強調理論與實踐的有機結合，該思想源于人民教育家陶行知的教學理論，其主張“教學做”一體化，“教”“學”“做”在教學一體化中相互依存、循環互動。烹調工藝學是一門理論與實踐結合較緊密的課程，強調學以致用，突出課程特色，更好地提高學生的主體位置，切實提高動手能力[2]。烹調工藝學課程“教學做一體化”打破了傳統的教學模式，有利于教師教學質量的提高，也緊密結合高校提出的“雙師型”“雙能型”教師隊伍的培養和提高。

3 結合應用型人才培養模式，對烹調工藝學課程進行教學做一體化教學改革

“教學做一體化”模式對烹調工藝學課程教學體系的影響 改革理論課程教學內容，構建課程新體系。“教學做一體化”后課程的學時數會有適應性改變，理論的知識可以穿插到實驗教學中去，使學生將理論與實踐結合起來。利用多媒體教學，可以使抽象概念形象化，使枯燥的內容生動化。傳統理論課程每次課兩學時，實驗課程每次也是兩學時，但是實際實驗中，班級人數按30人計，不能做到人手一臺灶具，實驗中肯定有先后，造成30人的實驗很難在兩個學時的實驗課中完成，基本都要延長上課時間。教學做一體化模式將改變這種現象，實驗的理論原理在實驗課上不需要重復講解，學生可以直接開始實驗，節約了時間；也可將理論知識現場轉化為動手技能，真正做到“應用結合型”。

建立科學合理的教學評價體系 “教學做一體化”教學堅持以理論考核和實踐過程性考核為主、平時表現為輔的原則對學生進行考核，以提高教學質量和教學效率。主要體現在：對原料切配、配菜、衛生、刀工、勺工、調味、裝飾、裝盤等環節，使學生呈現主體地位。本課程采用試卷評價與過程考核相結合的考核方式：通過筆試可以評價學生對基本理論、基本知識的識記、理解和掌握情況；實踐過程考核可以及時發現學生實操中出現的問題并當場糾正，學生需要完成實驗報告并寫出實驗中的不足及改進措施[3]。在實驗中嚴格規范，發現問題及時糾正。過程性考核給學生創造了較多的展示自我、體驗成功的機會，改變成績以一張試卷成績為主的局面，增加學生的主動學習意識，對溝通師生情感、提高學習效率起到很好的作用[4]。

烹調工藝學課程教學做一體化過程中重點難點、擬解決的問題 “教學做一體化”是一種以能力為本位的教學模式，旨在培養學生在學習或工作中發現、分析和解決問題的能力，提高學生進入社會后就業、適應、競爭和發展的能力。該教學模式的運用對于縮小學校人才培養與社會實際需求之間的差距，培養適應社會需求的高素質、高技能人才具有重要意義。烹飪實驗室烹調設備較少，不能做到班級學生同時操作，會占用較長的實驗時間。為了更好地進行“教學做一體化”教學，烹調工藝學理論、實驗、實習的教學工作由同一教師擔任，以便對課程進行總體把握。

4 結果分析

通過模擬一體化教學課程改革，對烹飪與營養教育專業2011級41位學生進行問卷調查。結果顯示，烹調工藝學課程一體化教學與傳統理論、實驗分開教學比較，在教師教學效果、學生參與情況、理論與實驗銜接、問題解決和分析能力四個方面分別有體現，見表1。將傳統理論課程、實踐課程有機結合，以學生為學習主體，通過邊講、邊學、邊做的一體化模式，對課程教學進行探索。

表1 傳統教學模式與一體化教學模式問卷調查結果

通過“教學做一體化”教學改革增強實驗課的教學效果，培養學生嚴肅、嚴謹的作風，解決理論與實驗動手脫節的現象，做到邊教邊學邊做有機統一，提高教學效率，為后續實驗課程的開展和畢業論文的完成打下良好的基礎，并為烹飪與營養教育專業的學生培養目標、培養規格、培養方式和培養標準賦予新的內涵。

[1]李桂春.“教學做一體化”的研究與實踐[J].科技信息, 2009(36):177-180.

[2]易力,陳萬光.“教學做一體化”教學模式的研究與實踐[J].黑龍江畜牧獸醫,2011(9):167-168.

[3]胡志霞.項目教學法在高職中式烹調工藝學中的探索[J].河南農業,2012(12):33-34.

[4]石曉梅.淺談過程性考核在課程教學中的應用[J].科技創新導報,2013(1):154-155.

Reform Practice for Cooking Technology based on Integrated Teaching Model of Teaching-Learning and Doing: Taking Anhui Science and Technology University as an Example/

/ZHANG Xianling, LI Xianbao, WANG Beibei, PAN Dongmei

Based on the development opportunity of the local application-oriented university, the article studied the signifi cance, meaning, infl uence and evaluation of the integrated teaching model of teaching-learning and doing which was adopted in the course of Cooking Technology. Combined with the development orientation of the local application-oriented university, the paper put forward the reform plan for Cooking Technology which is the professional core courses in the major of Cooking and Nutrition Education about the integrated teaching model. Besides, the paper also paid attention to the cultivation of students’ ability and focused on students’evaluation of the learning process as well as explored to solve the delinked phenomenon between the theory and experiment in reality. Key words cooking technology; integrated teaching model of teaching-leaning and doing; reform in education

G642.0

B

1671-489X(2015)18-0119-02

10.3969 /j.issn.1671-489X.2015.18.119